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煩悩退散!

シンプルライフを目指しています。なのに煩悩(物欲・食欲・承認欲 etc.)は尽きません。そんな煩悩をここで吐き出して成仏させようとする試み。

蕎麦打ち: 「切りべら23本」のための切り回数早見表

蕎麦打ち

こちらは、個人的なメモのための記事です(はてなブログって、公開したことを誰にも通知しないで記事を追加することってできるのでしょうか)が、もしかしたら他の方の役にも立つかもしれません。

蕎麦打ちをする時の蕎麦の太さに関してです。

蕎麦の太さの基本「切りべら23本」

蕎麦の太さの基本は、「切りべら23本」と言われています。

「23本」のところは、麺帯一寸(= 3.03mm)を23本に切るという意味で、蕎麦1本の幅は1.3mmとなります。

「切りべら」とは、切り口の長さ、つまり、のした時の生地の厚さの方が、幅よりも長いという意味です。標準的には、生地の厚さは1.5mmとされています。

したがって、切りべら23本で切った蕎麦の断面は、横1.3mm、縦1.5mmの長方形になります。

もちろん「切りべら23本」だけが蕎麦ではありません。太麺、細麺、断面が正方形、横の方が長い平麺など色々あります。

それは、蕎麦を打つ人の考え方一つです。

よく行く蕎麦屋の蕎麦の断面がどんな形になっているか観察してみるのも面白いかもしれません。

しかし、蕎麦打ちをこれから習得しようとする人は、まずは、切りべら23を目指すのが良いのではないでしょうか。

私の経験では、切りべら23本は、素人からするとこんなに細く切るの?というくらい細く切らなくては達成できません。

もう少し太くてもよければ、包丁が麺帯に当たるところを見ながらゆっくり切っていくやり方で、太さを揃えるのはそこそこ簡単にできます。

しかし、切りべら23本の場合は、幅が狭いため、打ち粉が邪魔になり、切っている場所が見えないことが多く、私のような素人には急に難しくなるようです。

切りべら23本は難しいだけに、習得できた時には他にも応用が効くスキルとなるでしょう

私も、この切りべら23本を目指して練習を重ねていますが、なかなか幅を揃えて23本に切るのは難しく、まだマスター出来ていません。

切りべら23本早見表

これは、切りべら23本にするために必要な切り回数を、一人分(蕎麦粉100g)で蕎麦を打つ時によくできる麺帯(下の写真のように4つ折りにした麺帯)の幅から素早く見つけるための早見表です。

f:id:skktmlab:20161110184918j:plain

麺帯の幅 切りべら23本にするための切り回数
12.0cm 90回
12.5cm 94回
13.0cm 97回
13.5cm 101回
14.0cm 105回
14.5cm 109回
15.0cm 113回

なお、この麺帯は二枚のシートが下を折り目にして折りたたまれた形になっています(右端は元々つながっていたが生地を折った時に切れている)。

したがって、(切り回数+1)x 2 本の蕎麦が出来上がることになります(下の折り目の所で蕎麦が切れなかった場合)。蕎麦の長さは、麺帯の縦の長さの2倍になります(これも下の折り目で切れなかった場合)。

この早見表を片手に、練習を重ねたいと思います。

ちなみに下は、これまでで一番美味しいと感じた自作の蕎麦の写真です。 f:id:skktmlab:20161110184921j:plain