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煩悩退散!

シンプルライフを目指しています。なのに煩悩(物欲・食欲・承認欲 etc.)は尽きません。そんな煩悩をここで吐き出して成仏させようとする試み。

【パン焼き】バゲットに挑戦(2回目)しました。

パン焼き

f:id:skktmlab:20161120174630j:plain 昨日、バゲットの自作に再挑戦しましたので、その様子をレポートしてみたいと思います。今回確かめたのは、生地の量を増やしてもう少し大きく成形したらどうなるか、オーブンレンジのターンテーブル(丸皿)に直接生地を置いて焼いたらどうなるか、ちゃんと230℃で焼いたらどうなるか、クープの切れ目をカッターで入れたらどうなるかなどです。

バゲットの自作に挑戦しています

先週、フランスパンのバゲット作りに初めて挑戦しました。

初めてにしてはそこそこ美味しいバゲットが焼けたのですが、課題としては次のようなことが残りました。

  • 一度に焼けるパンが少ない
  • クープの開きがイマイチ
  • パンの裏面があまり焼けていない
  • オーブンレンジの操作に手間取って200℃で焼いてしまった

今回は、これらの課題について少し改善を目指して、バゲット焼きに挑戦しました。

具体的には、量に関しては、前回の量だとスペースに少し余裕があるようでしたので、生地の量を前回の1.5倍で作ってみることにしました。

クープの開きに関しては、前回は包丁で切れ目を入れたのですが、今回はカッター(100円で購入したもの)で切れ目を入れてみることにしました。

パンの裏面の焼きが甘いということに関しては、前回はクッキングシートの上に生地を置いて焼いたのですが、今回は丸皿の上に直接置いて焼いてみることにしました。直接当たった方が熱が伝わるのではという発想です。

また、オーブンレンジの操作については、前回正しいやり方を調べましたので、230℃で30分きっちり焼きたいと思います

それ以外は、前回と同じやり方でやってみました。下の本を参考にしていますが、前半はホームベーカリーのパン生地モードを利用して少し楽をした作り方です。

全体の工程としては、

  1. ホームベーカリでの「こね+一次発酵(前半)」で1時間
  2. パンチ 3.ヨーグルティアでの「一次発酵(後半)」で1時間
  3. カット
  4. ベンチタイム 20分
  5. 成形
  6. 最終発酵 1時間
  7. 焼成 230℃ 30分

となり、全体で4時間ちょっとかかる予定です。

では、今回のバゲット作成の様子を御覧ください。

バゲット作成の様子

材料

材料は、前回の1.5倍の量です。

  • フランスパン用小麦粉(パイオニア企画 リスドォル)227g
  • 水 152g
  • 塩 3g
  • ドライイースト 1.5g

これで、25cm x 1本、16cm x 2本のバゲットにする予定です。

塩だけは、前回少し塩っぱいと感じましたので、そのままの3gとしました。

また、今回もモルトシロップは使用していません。

こね&一次発酵(前半)

HBに小麦粉、塩を溶かした水を入れ、パン生地モードをスタートします。

生地が1.5倍になったので、少し重量感があります。 f:id:skktmlab:20161120174045j:plain ここまで一気にやってくれるので、楽ですね。手でこねたら、手が相当ベトベトになって面倒そうです(いずれは手ごねにも挑戦してみたいですが)。

パンチ

HBの容器から生地を取り出してのし板の上に置きます。

前回は、生地がのし板にくっついて嫌な感じになったので、今回は打ち粉を良くしておきます。 f:id:skktmlab:20161120174048j:plain

そこに生地を落とします。 f:id:skktmlab:20161120174051j:plain

生地を手で叩いて(パンチ)してガスを抜き、生地を折りたたんで、きれいな裏面を出して丸く整えます。 f:id:skktmlab:20161120174054j:plain 今回は結構上手くいきました。

一次発酵(後半)

生地をヨーグルティアの発酵容器に入れて、30℃で1時間発酵させます。 f:id:skktmlab:20161120174056j:plain

こちらが、発酵完了時の様子です。1.5倍くらいに膨らみました。 f:id:skktmlab:20161120174059j:plain

カット

先ほどと同じように、打ち粉を良くしたのし板の上に生地を置きます。 f:id:skktmlab:20161120174105j:plain

枕型に整えます。 f:id:skktmlab:20161120174107j:plain

この生地を、スケッパーで1/2, ¼, 1/4の大きさにカットします。 f:id:skktmlab:20161120174115j:plain 1/2がちょっと小さい?

ベンチタイム

カットした生地を20分休ませます。 f:id:skktmlab:20161120174117j:plain こんな感じで乾燥を防ぐためにラップをかけて置いておきましたが、後から分かりましたが、ラップは生地がくっつくので、クッキングシートの方が良かったように思います。

20分の間にも発酵が進むので、少し膨らみます。 f:id:skktmlab:20161120174120j:plain

成形

休ませた生地を棒状に成形します。

生地の上側1/3を手前に折ることを2回行い、最後に半分に生地を折ります。その時、端を中に巻き込むようにして閉じます。 f:id:skktmlab:20161120174123j:plain

最終発酵

クッキングシートでヒダを作って生地を支えるようにして、置いていきます。 f:id:skktmlab:20161120174125j:plain 実際に焼く時に置く丸皿に置いて、大きさを確認します。

乾燥を防ぐために、上にクッキングシートをかけて一時間発酵させます。

一時間経つと、このくらいに膨らんでいました。 f:id:skktmlab:20161120174128j:plain

焼成

今回は、生地を丸皿の上に直接置いて焼きます。 f:id:skktmlab:20161120174131j:plain 生地の下には、軽く打ち粉を敷いてから生地を置きました。

丸皿に置くのに、少し手間取って何回か生地を触ったためか、いい感じで膨らんでいた生地がしぼんでしまいました

オーブンを230℃で予熱しておきます。

予熱が完了したら、クープの切れ目を入れます。 f:id:skktmlab:20161120174133j:plain 今回は、カッターで切れ目をいれてみましたが、前回の包丁の方がスパッと切れていい感じだったように思います(スパッと切れた方が良いのか、多少雑な切れ目が良いのか分かりませんが)。

また、今回は短い方は縦一本のクープにしてみました。これは、本に書いてあるクープの形です。

クープナイフという切れ目を入れるための専用の道具もあるようですね。そんなに高くないので、買ってしまっても良いかもしれません。

オーブンに丸皿を入れ、霧吹きで水を10回吹きかけてドアを閉め、2分間放置します。

その後、時間を30分にセットしてスタートボタンを押し、焼き始めました。

焼いている途中に、生地が膨らんで真ん中のバゲットと隣のバゲットがくっついてしまっていましたので、オーブンを開けて、菜箸を使って引き剥がしました。本当は、途中ではオーブンは開けない方が良いのでしょうね。

出来上がり

焼き加減を見ていたところ、一部が焦げ始めましたので、28分程度で焼くのを中止しました。

取り出そうとすると、バゲットが丸皿にくっついていて簡単には外れませんでした

ヘラを下にガリッ入れると外れましたが、やはりクッキングシートを下にしいていたほうが良かったかもしれません。

焼き上がりはこんな感じになりました。 f:id:skktmlab:20161120174136j:plain 真ん中の一番大きいバゲットは少し焼け過ぎかなという感じですね。

f:id:skktmlab:20161120174147j:plain バゲットの形は少し歪んでいますね。もう少し整えて生地を成形するべきだったかもしれません。

ちなみに、前回の出来はこんな感じでした。 f:id:skktmlab:20161120174139j:plain

生地の量を1.5倍にしたので、出来上がったバゲットが結構大きくなりましたね。

一番大きいバゲットのクープは、前回の方が綺麗な形でした。開き加減はどちらもイマイチですね。

短い方のバゲットのクープの開きはそこそこ良いですね。

裏の焼け具合はこんな感じ。 f:id:skktmlab:20161120174142j:plain 相変わらずあまり焼けていません。丸皿に直接置いてもあまり変わらないですね。

パンの中(クラム)は、こんな感じです。気泡の膨らみが弱い気がします。 f:id:skktmlab:20161120174144j:plain 焼く前に、生地がしぼんでしまったのが原因かもしれませんね。

味見してみると、まあまあ美味しいです。ただ、前回の方が味は良かったかもしれません(初挑戦の感動の補正が入っているかもしれませんが)。

粗熱を取って、一番大きなバゲットは夕食で食べました。

生ハムを乗せて食べたり、チーズと一緒に食べたり、なかなか良かったです。

多少出来が悪くても、自分で作ったものを食べるのは格別なものがあります。

やはり焼き立てのパンは香ばしくて美味しいですね。

残りは冷凍して保存しておいて、朝食に食べようと思います。

さて、今回試したことの評価ですが

  • 生地量1.5倍にして焼く → スペース的には問題ないがこれが限界
  • クープをカッターで入れる → クープの出来とはあまり関係ない
  • 生地を丸皿に直接置く → 裏面は以前として焼けない
  • 230℃で30分焼く → 焦げるので30分は焼けない

といった感じでした。

やはり、一番気になるのは裏面が焼けないということですね。

ひとつ考えられるのが、焼いている途中で裏返して、裏に焼き目を付けたら良いのではということですね。

あともう一つ、色々調べていたら、予熱に関して大きな間違いをしていた可能性に気づきました

それは、丸皿は予熱する時にオーブンに入れておくものらしいということです。

予熱で熱くしておいた丸皿をに生地を置くことで、裏面がもっとよく焼けてくれるのではないでしょうか。

次に焼く時には、ここらへんを中心に探っていきたいと思っています。

まとめ

先週に引き続き、バゲットを焼いてみました。そこそこ美味しいバゲットにはなりましたが、まだまだ、改善の余地はありそうです。一番改善したいのは、裏が焼けないということですね。もう少し試行錯誤してみたいと思います。