煩悩退散!

シンプルライフを目指しています。なのに煩悩(物欲・食欲・承認欲 etc.)は尽きません。そんな煩悩をここで吐き出して成仏させようとする試み。

【蕎麦打ち】高山製粉「蓼科」で二八蕎麦を打ってみました。

f:id:skktmlab:20170319151925j:plain これまでは、高山製粉「蓼科」を使って十割蕎麦を打ってきましたが、残りの数回は二八蕎麦を打ってみたいと思います。早速、昨日の夜、二八蕎麦を打ってみましたので、レポートしてみたいと思います。

訂正: こちらで作った蕎麦は良く考えたら二八蕎麦(蕎麦粉8に対し小麦粉2)ではなく、外二蕎麦(蕎麦粉10に対し小麦粉2)でした。ボケてました。

二八蕎麦について

蕎麦打ちを始めた頃は、なんとなく、つなぎを入れない十割蕎麦の方が偉くて、つなぎを入れる二八蕎麦の方が下というような考えを持っていたような気がしますが、最近、蕎麦打ち名人高橋邦弘さんの「高橋邦弘の蕎麦大全」を読んでから少し考えが変わりました。

高橋邦弘の蕎麦大全

高橋邦弘の蕎麦大全

今では、十割蕎麦も、二八蕎麦もそれぞれ目指している所が違って、その頂点ではそれぞれ素晴らしい蕎麦になるということではないかという気がしています。

これまでも、蕎麦粉を買ったら半分は十割蕎麦で、残りは二八蕎麦や外二・外一蕎麦などのつなぎを入れる蕎麦で打ってきました。しかし、それは、小麦粉のつなぎを入れると十割蕎麦よりは味は多少劣るがつながりが良くて無難という、「逃げ」というか「バックアップ」という意味合いで打ってきたような気がします。

これからは、十割蕎麦にしても、二八蕎麦にしてもそれぞれでの美味しい蕎麦を目指して、打ち方などを研究・工夫していきたいと思っています。

というわけで、今回は、高山製粉「蓼科」での「二八蕎麦」です。

蓼科での十割蕎麦は、つながりも食感もかなり満足できるものになりましたので、二八でどうなるか楽しみです。

高山製粉「蓼科」での二八蕎麦

打ち方は、前回までの十割蕎麦の時に上手く行った菊練りの前に捏ねないという方法でやってみることにしました。その方法が、二八蕎麦の場合にも通用するのかを確かめるためです。

加水率は、十割蕎麦の時は49%でやっていましたが、二八の場合は少し低めになりますので、46%から始めてみました。最終的には、少し水を足して、47~48%くらいになったと思います。

出来上がりは、こんな感じ。 f:id:skktmlab:20170319151927j:plain この前から導入した戸隠風の竹ザルに盛っています。

アップはこんな感じです。蕎麦のエッジも綺麗で、私にしては良い出来だと思います。 f:id:skktmlab:20170319151929j:plain

つながりは、かなり良いですね。 f:id:skktmlab:20170319151931j:plain この蕎麦粉は十割蕎麦でも相当つながりが良かったですが、二八だとさらに良い感じです。

十割の時に比べて、蕎麦のしなやかさが増しているようでした。

食べてみます。 f:id:skktmlab:20170319151933j:plain

うん。美味しいです。

十割の時に比べて、蕎麦の表面のツルツル度合いが高くなりました。

香りは、そこそこするようです。十割蕎麦との違いはあまり感じませんでした。

ただ、欲を言うと、蕎麦の弾力が足りない感じもしますね。

この蕎麦であれば、十割蕎麦の方が美味しかったと言えると思います。

二八の場合は、やはりこねも必要ということかもしれませんし、茹で時間も少し変えた方が良いのかもしれません。

蕎麦打ちは、なかなか奥が深いですね。研究しなくてはならないことが色々あって、まだまだ楽しめそうです。

  今日の蕎麦のまとめ

諸元

項目
種別: 二八蕎麦外二蕎麦
蕎麦粉: 高山製粉「蓼科」 100g
つなぎ: つなぎ用準強力粉 20g
加水率: 47~8%
水回し: 80%-10%-10%
こね: -  
菊練り: 100回
麺帯幅: 13cm
切り回数: 87回
平均蕎麦幅: 1.48mm
茹で時間: 60秒

総評

評価項目 点数
食感: ★★★★☆☆
香り: ★★★★★☆
つながり: ★★★★★☆
太さ: ★★★★☆☆(1.48mm)

まとめ

高山製粉「蓼科」で二八蕎麦を打ってみました。つながりは十割蕎麦よりも良かったですが、食感はあと一歩かなという感じでした。二八蕎麦は二八蕎麦で打ち方を研究していく必要がありそうです。