煩悩退散!

シンプルライフを目指しています。なのに煩悩(物欲・食欲・承認欲 etc.)は尽きません。そんな煩悩をここで吐き出して成仏させようとする試み。

【蕎麦打ち】高山製粉「蓼科」で最後の二八蕎麦: なかなか良い出来になりました!

f:id:skktmlab:20170323171555j:plain 今日のお昼は蕎麦にしました。高山製粉の「蓼科」を使っての二八蕎麦の三回目です。今日でこの蓼科での蕎麦打ちも最後になりましたが、3回やった二八蕎麦の中で一番の美味しい蕎麦が出来ました。

今日は、二八蕎麦3回目(一回目は実は外二蕎麦でしたが)ということで、前回よりも加水率を低くして46%にして打ってみようとう計画で打ち始めたのですが、やっていく内に、やはりこれでは水が足りないと感じたので、水1.2gを足して、結果的には同じ47%(正確には46.9%)になりました。

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というわけで、前回と偶然にも同じ加水率になりましたが、出来上がった蕎麦の食感には結構な差がありました。具体的には、(少し矛盾するようですが)歯切れがよくなり、かつ、弾力が強くなりました

また、蕎麦のつながりは前回より少し良く、上の写真くらいの長い蕎麦もありました。

この高山製粉の「蓼科」での3回の二八蕎麦の中で、総合的に一番美味しい蕎麦になったと思います。

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前回と今回の差は何かと考えてみると、同じ加水率でも、今回は様子を見ながら最後に足りない水を0.7g、0.5gと足していったところが違うのかなという感じがします。前回に比べて、同じ加水率なのにこねが終わった時の生地の固さが固いように感じましたので、水の入れ方でも固さが変わってくるのかもしれません。

これまでの蕎麦打ちでは、加える水の量を、大体80%-10%-7%-3%と刻んできましたが(便宜的に80%-10%-10%法と呼んでいます)、今回やったことを後から振り返ってみると、78.5%-9.8%-6.9%-2.9%-1.1%-0.8%と、かなり細かく刻んだことになりますね。

ここらへんの水の刻み方も、今後追究していっても良いのかなと感じました。

高山製粉「蓼科」の総評

今回で、高山製粉の「蓼科」は使い切ってしまいました。

この蓼科は、十割蕎麦ではとてもつながりが良く美味しい蕎麦が出来ましたし、二八蕎麦でもなかなか美味しい蕎麦ができました。

これからも他の色んな蕎麦粉に挑戦していきたいと思っていますが、無難に美味しい蕎麦(特に十割蕎麦)が作りたい時にはこの蕎麦粉に戻ってくればいいと思わせるくらい、打ちやすく美味しい蕎麦粉だったと思います。

また、今回この蓼科での蕎麦打ちで分かってきたことは、十割蕎麦にしろ、二八蕎麦にしろ、こねは入れない方が蕎麦のつながりが良く、一方、食感はこねを入れた方が良くなるということです。ここについては、他の蕎麦粉でも確認していきたいと思っています。

  今日の蕎麦のまとめ

諸元

項目
種別: 二八蕎麦
蕎麦粉: 高山製粉「蓼科」 108.5g
つなぎ: つなぎ用準強力粉 27.1g
加水率: 47%
水回し: 80%-10%-10%(78.5%-9.8%-6.9%-2.9%-1.1%-0.8%)
こね: 畳みこね20回  
菊練り: 100回
麺帯サイズ(横x縦): 14cm x 15.5cm
切り回数: 98回
平均蕎麦幅: 1.41mm
茹で時間: 60秒

総評

評価項目 点数
食感: ★★★★★☆
香り: ★★★★☆☆
つながり: ★★★★☆☆
太さ: ★★★☆☆☆(1.41mm、バラつきあり)

まとめ

高山製粉「蓼科」での最後の蕎麦打ちは、二八蕎麦でした。二八蕎麦は3回目でしたが、一番良い出来になりました。これまで色々な蕎麦粉で蕎麦を打ってきましたが、打ちやすさと蕎麦の美味しさで私の中でのベストの蕎麦粉だったように思います。これからも、こんな素晴らしい蕎麦粉との出会いを期待しながら蕎麦打ちを続けていきたいと思います。

高橋邦弘の蕎麦大全

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