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煩悩退散!

シンプルライフを目指しています。なのに煩悩(物欲・食欲・承認欲 etc.)は尽きません。そんな煩悩をここで吐き出して成仏させようとする試み。

【今日の蕎麦打ち】高山製粉「八ヶ岳」の十割蕎麦、三回目: 茹で時間を短くしてみる

f:id:skktmlab:20170403174824j:plain 今日のお昼ご飯は、そばを打って食べました。引き続き、高山製粉の「八ヶ岳」を使った十割蕎麦です。加水率は前回とほぼ同じで、茹で時間を少し短くしてみました。

前回の様子はこちらの記事で書きました。

www.bonnoutaisan.com

メーカーの推奨する加水率よりも大幅に高い53%あたりが生地をまとめやすい加水率だというところまでは分かってきたのですが、つながりも食感も完璧というわけではありませんでした。

今回は、加水率はそのままに、茹で時間を60秒から50秒に、10秒短くすることで、食感がよくなるかどうかを試してみました。

実際には、水が数滴残ったので、加水率は52.x%くらいになったと思います。

出来上がりはこんな感じ。いつものように、この前購入した竹ザルに盛って、雰囲気を出しました。 f:id:skktmlab:20170403174822j:plain

アップです。ザルに盛った時の感触では、雰囲気的に、麺が少し固そうでした。 f:id:skktmlab:20170403174827j:plain

では、食べてみます。 f:id:skktmlab:20170403174829j:plain 蕎麦のつながりは、中の上といった感じでした。上の写真は、一番の長いところを撮ったものです。

食感は、茹で時間を短くしたおかげか、少し固め(幅も1.64mmと、いつもより少し太めでしたが、生地は若干延ばしすぎだったので、相殺しているように思います)。

少し、もちっとした食感も出てきたように、感じました。

蕎麦の中心部が、多少生煮え状態になったのかもしれませんね。

というと、悪いことのように聞こえますが、今日の蕎麦に関しては、それによって逆にモチっとして、トータルとして、前回よりも美味しく感じました。

なかなか美味しかったです。

前回感じた、蕎麦の水っぽさというか、薄さもかなり軽減されました。

しかし、前回から改善したとは言え、まだまだ、完璧という出来ではありません。

やはり気になるのが、私の加水率がメーカーの推奨する46%よりもかなり高いことです。もしかしたら、私の打ち方が根本的に間違っているのかもしれないという気になってきました。

というわけで、次回からは、加水率を下げる方向で少し頑張ってみようかなと思っています。

それにしても、なかなか自分の思い描く理想の蕎麦は打てないですね。一進一退を繰り返している感じです。でも、それが飽きない理由なのかもしれません。

  今日の蕎麦のまとめ

諸元

項目
種別: 十割蕎麦
蕎麦粉: 高山製粉「八ヶ岳」 120g
つなぎ: -
加水率: 52.x%
水回し: 80%-10%-10%(80%-10%-7%-3%)
こね: -
菊練り: 100回
麺帯サイズ(横x縦): 14.5cm x 16.5cm
切り回数: 87回
平均蕎麦幅: 1.64mm
茹で時間: 50秒

総評

評価項目 点数
食感: ★★★★☆☆
香り: ★★★★☆☆
つながり: ★★★☆☆☆
太さ: ★★★☆☆☆(1.64mm、バラつきあり)

まとめ

引き続き高山製粉の「八ヶ岳」で十割蕎麦を打ちました。前回よりも茹で時間を少し短くしてみたところ、食感が改善しました。まあ十分美味しいことは美味しいのですが、まだまだ満足できる出来ではありませんでした。今後も、色々試していきたいと思います。

高橋邦弘の蕎麦大全

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