煩悩退散!

シンプルライフを目指しています。なのに煩悩(物欲・食欲・承認欲 etc.)は尽きません。そんな煩悩をここで吐き出して成仏させようとする試み。

【今日の蕎麦打ち】高山製粉「八ヶ岳」の二八蕎麦(二回目): 久しぶりに素晴らしい食感の蕎麦になりました!

f:id:skktmlab:20170414163105j:plain 今日のお昼は、高山製粉の「八ヶ岳」で二回目の二八蕎麦に挑戦です。前回よりも加水率を2%上げて打ってみたところ、とても素晴らしい食感の蕎麦になりました。

前回は、44%の加水率で打ってみたのですが、今回は、少し加水率を上げて46%で打ってみることにしました。前回の44%だとやはり水が足りなくて生地のまとまりが良くないように感じたので、少し水を足してみようというわけです。

やってみると、水は増えましたが、やはり最後に生地が自然とまとまる感じではありませんでしたので、手で強制的に圧力をかけ、生地をつなげることになりました。最近の経験では、そのようにしても大きな問題はなく、むしろ固めのしっかりした食感の蕎麦ができるような気がします。

で、出来上がりがこちら。 f:id:skktmlab:20170414163103j:plain

蕎麦のアップです。相変わらず蕎麦の太さが揃わないところが、悔しいですが、味はどうでしょうか。 f:id:skktmlab:20170414163107j:plain ちなみに、今日は、茹でた蕎麦を皿に盛る時から、何かいつもと違うなという感じがしました。

蕎麦がずっしりと重く感じたのです

加水率を上げて蕎麦のつながりが良くなったのが原因かもしれませんが、それだけでは無いような気もしました。こればっかりは、自分で蕎麦を触った時の感覚でしかないのですが、手の感覚というのは案外、敏感で正確な気もします。

早速食べてみましょう。 f:id:skktmlab:20170414163111j:plain うん、蕎麦のつながりは、なかなか良いですね。とは言え、これまで私が作った中で一番というわけでもありません。やはり、あの蕎麦を盛った時の重みは蕎麦の長さからくるものだけでは無さそうです。

頂きます。 f:id:skktmlab:20170414163109j:plain

おおお!?

これは、素晴らしい。

表面のツルツル感、弾力はもちろんですが、わずかに小麦のモチッとした食感も加わって、絶妙な食感になっています

この食感は、私がこれまで作った二八蕎麦の中でも一番と言っても良いのではないでしょうか。

いやー、美味しかったです。些細なことですが、こんなことでもこの一週間が良い一週間だったと思えますね。

  今日の蕎麦のまとめ

諸元

項目
種別: 二八蕎麦
蕎麦粉: 高山製粉「八ヶ岳」 100g
つなぎ: つなぎ用準強力粉 25g
加水率: 46%
水回し: 80%-10%-10%(80%-10%-7%-3%)
こね: 25回(畳みこね)
菊練り: 100回(おにぎり)
麺帯サイズ(横x縦): 14cm x 15cm
切り回数: 79回
平均蕎麦幅: 1.75mm
茹で時間: 80秒

総評

評価項目 点数
食感: ★★★★★★
香り: ★★★★★☆
つながり: ★★★★☆☆
太さ: ★★★☆☆☆(1.73mm)

そろそろ、星の数の上限を増やす必要がありそうですね。

まとめ

高山製粉「八ヶ岳」で二八蕎麦を作りました。加水率を46%にしたところ、これまで作った二八蕎麦では一番の素晴らしい食感になりました。こうなってくると、やはり気になるのが、切りの幅が相変わらず一定しないことですね。もう一度、切りの技術についても見直していきたいと思います。

高橋邦弘の蕎麦大全

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