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煩悩退散!

シンプルライフを目指しています。なのに煩悩(物欲・食欲・承認欲 etc.)は尽きません。そんな煩悩をここで吐き出して成仏させようとする試み。

【今日の蕎麦打ち】新しい蕎麦粉 ダイコー製粉「上州秋そば花一文」で十割蕎麦に挑戦: 群馬の蕎麦粉も美味しいですね

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今日のお昼は、蕎麦を打って食べました。新しく調達したダイコー製粉「上州秋そば花一文」が届いたので、それでの十割蕎麦です。初めての蕎麦粉なので加水率は手探りでしたが、出来上がった蕎麦は少しモチッとした食感となり、けっこう私好みの蕎麦になりました。

今回購入したのは、ダイコー製粉さんの「上州秋そば花一文」という蕎麦粉です。

そば粉のダイコー製粉

群馬県産の蕎麦の実を、石臼挽きした蕎麦粉です。これまではもっぱら長野県の蕎麦粉を購入してきていて、群馬の蕎麦粉を購入するのは今回が初めてなので、どんな感じなのか楽しみですね。

ちなみに、値段はキロ1200円台と、少しお手頃な価格帯となっています。

上州秋そば花一文 石臼挽き 1kg

上州秋そば花一文 石臼挽き 1kg

アマゾンの他にも、楽天やYahooにショップがあって、入手性は良さそうです。

ラインナップとしては、この上に「上州秋そば花一文 特石臼挽き(1400円台)」「上州秋そば花一文 石臼挽き 金印(2100円台)」とあるようですが、とりあえずは、エントリーモデルと考えられるこの粉で、様子を見てみることにしました。

パッケージはこんな感じです。 f:id:skktmlab:20170424184557j:plain アルミ袋になっていて、なかなかしっかり防護されています。ただし、口はチャックタイプではありませんでした。

お約束ですが、袋から出して手で握って離したときの様子です。 f:id:skktmlab:20170424184601j:plain そこそこ大きな固まりになりました。粉は結構しっとりしていて、なかなかいい感じですね

では、早速打っていきましょう。

まずは、十割蕎麦です。

最初なので、適切な加水率が分かりません(高山製粉の蕎麦粉のように標準の加水率などは袋に書いていません)ので、大体50%を目安に打ってみることにしました。

今日の蕎麦打ちの様子

材料

十割蕎麦:

  • 石臼挽き蕎麦粉120g(ダイコー製粉「上州秋そば 花一文」2016年・群馬県産)【蕎麦粉ID: 14】
  • 水 60g + 1.5g程度(加水率: 50%)

加水率は、最終的には、51.2%となりました。

水回し

水回しは、いつもと同じく80%-10%-10%法(80%-10%-7%-3%)です。

こし器でふるった蕎麦粉の真ん中に窪みを作り、水の80%を入れます。 f:id:skktmlab:20170424184559j:plain 上に粉をかけ、それを、指を立てた手で一気にかき混ぜていきます。

すると、蕎麦粉の良い香りが漂ってきました。

蕎麦打ちの楽しみの一つは、この時に立ち上がってくる蕎麦の香りと言っても過言ではないと思います。

というのも、出来上がった蕎麦にこの香りをそのまま残すことはなかなか難しいからです。

面白いことに、その時の香りは、蕎麦粉によってかなり異なるようです。

今回の「上州秋そば 花一文」の香りは、かなり大げさに言うと「ポップコーンのような」あるいは「キャラメルのような」、そんな感じの香ばしい香りでした

さて、そこから、手の平で粉同士をぶつけるような動作を繰り返して、湿ったおからのような状態にします。 f:id:skktmlab:20170424184604j:plain これまでの蕎麦粉に比べて、ベタッとした粘着力を感じました。とすると、蕎麦のつながりは、期待できるかもしれません。

次の10%の水を入れて、同じことを行います。 f:id:skktmlab:20170424184602j:plain

さらに7%を入れます。 f:id:skktmlab:20170424184606j:plain

最後の3%を入れたところで、まだ生地がまとまらない様子だったので、追加で1.5g程度の水を入れて生地をまとめました。

f:id:skktmlab:20170424184607j:plain 自分の基準で言うと、中間よりは少し固めの生地になりました。

こね&菊練り

こねは、まず10回ほど畳みこねをしました。 f:id:skktmlab:20170424184609j:plain

その後、おにぎりを握るようにする菊練りを100回行いました。 f:id:skktmlab:20170424184611j:plain

ヘソの所を尖らせて、 f:id:skktmlab:20170424184614j:plain

上から手の平で潰します。 f:id:skktmlab:20170424184612j:plain 生地の完成です。固さとしては、ちょうどよい感じに出来ました。

延し

まず、手の平で少し延ばします。 f:id:skktmlab:20170424184615j:plain 生地の粘度は高く感じましたが、フチには少し大きなヒビが入ってしまいました。星は、赤い色のものが結構はいっているように感じました。

次に麺棒で延ばしていきます。少し円形からのズレがでてしまいました。 f:id:skktmlab:20170424184617j:plain

4つ出しをします。 f:id:skktmlab:20170424184619j:plain これも、あまり綺麗には出来ませんでした。というのも、4つ出しの途中で、真ん中の部分が薄くなりすぎな気がしたので、しっかり角を出すところまでできなかったためです。

本延をします。 f:id:skktmlab:20170424184620j:plain 最近、4つ出しがあまり綺麗に出来なくても、最終的にはそこそこ綺麗な四角形に調整する技は習得しつつあります。ただし、最初の形が歪んでいるのに、最後に4角くなるということは、生地の厚さの方に歪みが出ている可能性もありそうです。一番良いのは、最初から歪みなく対称な形にしていくことでしょうね。今後の大きな課題です

畳み&切り

打ち粉をしながら、生地を4つ折りにします。 f:id:skktmlab:20170424184621j:plain 畳んだ時のサイズは、横15.5cm x 縦 14.5cmでした。少し横長になってしまいました。

駒板を当て、麺切り包丁で切っていきます。

切り回数は96回でしたので、蕎麦の平均幅は1.49mmということになります。 f:id:skktmlab:20170424184623j:plain 標準の「切りべら23本」の1.32mmよりは太いですが、最近打った蕎麦の中では細い方ですね。

相変わらず太さが一定しませんが、折り目での蕎麦切れはほぼ無いようです。 f:id:skktmlab:20170424184625j:plain

茹で

茹で時間は、60秒としました。

試食

出来上がりです。 f:id:skktmlab:20170424184627j:plain ざるに盛った時の感じでは、蕎麦のつながりはなかなか良さそうです。

アップにするとこんな感じ。生地の状態では結構目立っていた星は、茹でてしまうとあまり目立たなくなりますね。ぽつりぽつりと、赤い点が混じっている感じです。 f:id:skktmlab:20170424184628j:plain

では、食べてみましょう。 f:id:skktmlab:20170424184631j:plain やはり、つながりはなかなか良いようです。

頂きます。 f:id:skktmlab:20170424184630j:plain

お!

結構しっかりとした、モチッとした食感ですね。結構好みかもしれません。

蕎麦の食感はふつう時間が経つと衰えて行くものですが、この蕎麦は、中間のあたりにくると弾力が増してより美味しくなったように感じました。たまたまその時に太い蕎麦の所にあたっただけかもしれませんが、このような変化をする蕎麦は初めてだったので、面白かったです。

香りもそこそこありました(もちろん打っている途中に感じた香ばしい香りは飛んでしまいましたが)。

初めてにしては、なかなか上出来だったと思います。

感じとしては、加水率をもう少し低くするか、茹で時間を短くして、固めにするともっと美味しくなるような気がします。

この値段でこの打ちやすさと味なら、なかなか良いのではないでしょうか。群馬の蕎麦粉も面白そうですね。

  今日の蕎麦のまとめ

諸元

項目
種別: 十割蕎麦
蕎麦粉: ダイコー製粉「上州秋そば 花一文」 120g
つなぎ: -
加水率: 51.2%
水回し: 80%-10%-10%(80%-10%-7%-3%)
こね: 10回(畳みこね)
菊練り: 100回(おにぎり)
麺帯サイズ(横x縦): 15.5cm x 14.5cm
切り回数: 96回
平均蕎麦幅: 1.49mm
茹で時間: 60秒

総評

評価項目 点数
食感: ★★★★★☆
香り: ★★★★☆☆
つながり: ★★★★☆☆
太さ: ★★★★☆☆(1.49mm)

まとめ

新しく調達したダイコー製粉「上州秋そば 花一文」で、十割蕎麦を打ってみました。十割蕎麦でも、蕎麦のつながりがそこそこ良く、打ちやすい蕎麦粉だと思いました。また、食感も、始め少しモチッとして、食べるにしたがって弾力が出てくるという面白いものでした。次回から、少しずつ打ち方を変えて、この蕎麦粉の特徴をさらに掴んでいきたいと思っています。

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