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煩悩退散!

シンプルライフを目指しています。なのに煩悩(物欲・食欲・承認欲 etc.)は尽きません。そんな煩悩をここで吐き出して成仏させようとする試み。

【今日の蕎麦打ち】ダイコー製粉「上州秋そば花一文」で二八蕎麦を打ちました

f:id:skktmlab:20170516191122j:plain 今日のお昼は、ダイコー製粉の「上州秋そば花一文」で二八蕎麦を打ちました。蕎麦の太さが相変わらず安定しませんが、なかなか美味しい蕎麦になりました。

ダイコー製粉の「上州秋そば花一文」ではこれまで十割蕎麦を打ってきましたが、5回打ち終わりましたので、二八蕎麦に移ることにしました。十割蕎麦の時が120g(これを5回)、二八蕎麦の時に100g(これを4回)の蕎麦粉を使うと1kgの蕎麦粉をピッタリ使うことが出来ます。

では早速打っていきましょう。久しぶりに、蕎麦打ちの様子を最初から一通り紹介してみようと思います。

今日の蕎麦打ちの様子

材料

二八蕎麦:

  • 石臼挽き蕎麦粉100g(ダイコー製粉「上州秋そば 花一文」2016年・群馬県産)【蕎麦粉ID: 14】
  • つなぎ用準強力粉 25g(大西製粉)
  • 加水率: 50%

十割蕎麦の時は加水率51%程度で打っていましたが、二八蕎麦の場合はそれよりは低めが良いのでまずは50%で打ってみることにしました。

水回し

いつも通り80%-10%-7%-3%法で加水していきます。

まずは80%の水を入れます。 f:id:skktmlab:20170516191051j:plain 粉を水の上に蓋をするようにかけて、そこから一気に指を立てた手でかきまぜていきます。

手の平の間で軽く揉みぶつける動作をして、水をまんべんなく回して、湿ったおからの様にします。 f:id:skktmlab:20170516191052j:plain

残りの10%の水を加えて同じようにします。粉が段々重くなってきます。 f:id:skktmlab:20170516191054j:plain

残りの7%を加えて、少し手の平で圧力をかけて小さな玉にしていきます。 f:id:skktmlab:20170516191056j:plain

最後に、こね鉢の底に残りの3%の水を入れ、まだくっついていない小さい玉をまとめていきます。大体この段階で、一気に一つの玉にまとまってきます。 f:id:skktmlab:20170516191057j:plain 少しばかり水分が多いように感じました。

こね&菊練り

こねは、畳みこねを10回行いました。生地の奥を手前にもってきて重ねて押すという動作を方向を90度変えながら行います。 f:id:skktmlab:20170516191059j:plain 小麦粉が入っているため、蕎麦粉100%の時に比べて弾力を感じます。

菊練りは100回行いました。あまりこねずに、おにぎりを握るように圧力をかけます。 f:id:skktmlab:20170516191100j:plain

ヘソの所を尖らせて円錐形にします。 f:id:skktmlab:20170516191102j:plain

上から押し付けて円盤状にして生地の準備は完了です。 f:id:skktmlab:20170516191104j:plain

延し

打ち粉をしたのし板の上に生地を置き、先ずは手で延ばしていきます。

f:id:skktmlab:20170516191109j:plain

次に麺棒である程度延ばします。 f:id:skktmlab:20170516191106j:plain

4つ出しをして四角形にします。 f:id:skktmlab:20170516191107j:plain

本延しをします。 f:id:skktmlab:20170516191111j:plain 4つ出しまではそこそこ良いかなと思いましたが、最後、右下が変な形に飛び出してしまいました。

畳み&切り

打ち粉をしながら、生地を4つ折りにします。 f:id:skktmlab:20170516191112j:plain 先程の右下の飛び出しの部分を無視すれば、横13cm x 縦13cmの麺帯になりました。

これに駒板を当てて、麺きり包丁で切っていきます。

今日は、少し太めを目指して切ってみました。 f:id:skktmlab:20170516191114j:plain 切り回数が72回だったので、麺の平均幅は1.78mmとなりました。

f:id:skktmlab:20170516191115j:plain

茹で

茹で時間は60秒としました。

試食

出来ました。今日の薬味は去年収穫して冷凍してあった辛味大根です。 f:id:skktmlab:20170516191117j:plain

アップです。十割蕎麦の時よりはエッジは綺麗かもしれません。 f:id:skktmlab:20170516191119j:plain

早速食べてみます。 f:id:skktmlab:20170516191120j:plain

二八蕎麦だと、やはり蕎麦のつながりはとても良いですね。生地の折り目の所でも切れないでつながっているものの割合がかなり高いです。

食感もなかなか良いです。蕎麦が太めなので、少し固めでした。もう少し茹で時間を長くするとさらに良かったかもしれません。

このダイコー製粉「上州秋そば花一文」は、二八蕎麦でもなかなか美味しいですね。

今回も美味しい蕎麦になりましたが、相変わらず蕎麦の太さはあまり一定しませんね。ここ半年ほど、この点に関しては進歩していないような…

おそらく、今の状態でもそこそこ美味しい蕎麦だしまあ良いかという気持ちがあって、なかなか切りの技術が進歩しないのでしょうね。また、そもそも運動神経が良い方ではないので、これ以上綺麗に切れるようになるには本当に真剣に練習する必要がありそうです。

最近やり始めたけん玉は、小脳を鍛えるらしいので、蕎麦打ちにも良い効果があればよいのですが。

www.bonnoutaisan.com

  今日の蕎麦のまとめ

諸元

項目
種別: 二八蕎麦
蕎麦粉: ダイコー製粉「上州秋そば 花一文」 100g
つなぎ: つなぎ用準強力粉(大西製粉) 25g
加水率: 50%
水回し: 80%-10%-7%-3%
こね: 10回(畳みこね)
菊練り: 100回(おにぎり)
麺帯サイズ(横x縦): 13cm x 13cm
切り回数: 72回
平均蕎麦幅: 1.78mm
茹で時間: 60秒

総評

評価項目 点数
食感: ★★★★★☆
香り: ★★★★☆☆
つながり: ★★★★★☆
太さ: ★★★☆☆☆(1.78mm)

まとめ

ダイコー製粉の「上州秋そば花一文」で二八蕎麦を打ってみました。二八蕎麦はやはりつながりが良く、美味しい蕎麦ができました。蕎麦打ちにもそこそこ慣れてきましたが、気になるのはそばの太さが一定しないことです。今年のこれからの課題は、やはりそこですね。

上州秋そば花一文 粗挽き そば粉 1kg

上州秋そば花一文 粗挽き そば粉 1kg

高橋邦弘の蕎麦大全

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