【節約・自給自足】米麹の自作に成功！甘酒・塩糀を作りまくるぞ。

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発酵器のヨーグルティアを手に入れてから、ヨーグルトと納豆を作りまくって発酵ライフを楽しんでいます。今回は、少し難易度の高い米麹の自作に挑戦してみました。２度目の挑戦でそこそこ上手くいったので、まとめて紹介してみたいと思います。米麹があれば、甘酒はもちろん塩糀や味噌が作れるようになりますよ！

米麹とは

米麹とは、米（蒸し米）に麹カビを人工的に繁殖させたものです。麹には、デンプン・タンパク質・脂質を分解する酵素が含まれていて、例えば、御飯と麹を混ぜて保温しておくとデンプンが糖化されて甘酒になりますし、蒸した大豆と塩などと混ぜて置いておくと味噌になります。また、日本酒を作る時にも使われます。

麹の健康効果については、この前の記事で少し調べて書いてみました。興味のある方は御覧ください。

米麹を自作するメリット

このように、日本の食生活とは切っても切れない重要な麹ですが、購入するとなると結構な値段がします。例えば、入手性の良い「みやここうじ 200g（乾燥麹）」でも、300円もします（1kgでまとめ買いすると1000円くらいですが、スーパーではあまり売っていません）。

米麹を自作した場合、私の試算では、何と150円で500gの米麹ができます。つまり、市販の麹の1/3以下のコストで麹を作成することができます。

また、上で挙げたスーパーで買える「みやここうじ」は、乾燥麹といって、麹を乾燥させて菌の活動を止め保存性を良くしたものです。したがって、使う前に水で戻してから使うという手間があります。

また、乾燥されていない麹のことを「生麹」と言いますが、一般的には生こうじの方が活性（力価）が高いと言われます。つまり、糖化能力やタンパク質の分解能力が高いということです。しかし、生麹には保存性が悪いという欠点もあります。

自作麹は生麹ですから活性が高いです。しかも、自宅で作成してすぐ使うわけですから鮮度が落ちるという心配をする必要がありません。

自作２回目のレポート

では、さっそく米麹を自作してみましょう。実は、今回の自作は２回目で、１回目の作成では麹の繁殖はいまいちでした（それでも甘酒は作れましたが）ので、今回はリベンジです。

用意するものは以下の通りです。これで500gの生麹ができます。

米 2.5合
種麹 1g
ティファールスチームクッカー（蒸し器）
ヨーグルティア（発酵器）
温度計
ボウル、バット等

ちなみに、今回の作り方は

塩麹や醤油麹の元米麹も手作りで！ by チョコたま【クックパッド】簡単おいしいみんなのレシピが302万品

のレシピを参考にさせて頂きました。

米を研いで水につけておく（4/20日 0:00〜）

米は良く研いで水が濁らないようにしておきます。そして、十分な量の水の中に一晩漬けておきます。

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米を蒸す（21日 14:00〜）

次に米を蒸します。蒸す前に、米をザルに上げ水を良く切っておきます。

私は米を蒸すためには、ティファールのスチームクッカーを使用しています。下の写真のように、一段だけ使用して、米を広げて敷き、約６０分蒸します。

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蒸し上がった米は、バットに移します。米の固さは「結構固いな」というくらいでした。おこわよりも固い感じです（ちなみに、正解の固さがどのくらいなのかまだよく分かっていません）。

蒸し器のフチ付近の米は、蒸し器の蓋から滴り落ちた水のせいでビショビショになってしまったので捨てました。また、蒸し器には下の様に少し米が残ってしまいました。米の蒸し方に関しては、改善の余地がありそうです。 f:id:skktmlab:20160422131630j:plain:w400

おそらく、米を蒸すこの作業が麹つくりの中で一番面倒な作業だと思います。例えば、炊飯器を使うことで浸漬と蒸しの作業を省けると嬉しいですね。そういう簡単レシピも研究してみたいなと思っています。

種麹を植え付ける

バットに蒸し米を移して、温度を36度にまで冷まします。その間に、種麹を1g袋から出しておきます。種麹は、こんな感じの粉末です。 f:id:skktmlab:20160422131648j:plain:w400

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温度が下がったら、種麹をできるだけ満遍なく蒸し米にかけます（私は竹串で少しずつ弾く感じやっています）。少し高い位置から、かけるようにすると良いようです。かけたら、蒸米を混ぜ返して、また種麹をかけます。これを何回か繰り返して、種麹を満遍なく植え付けます。 f:id:skktmlab:20160422131723j:plain:w400

ヨーグルティアで保温（4/21 16:00〜）

種麹を植えつけた蒸し米を、ヨーグルティアの容器に入れて保温を開始します。内蓋はせず、ネジ蓋を付けセットし、クッキッグペーパーをかけて、最後に外カバーを隙間を開けて置きます。

温度は３０度で、発酵を開始します。時間は、状況によって後から追加しますので、38時間以上くらいでセットしておきます。

切り返し（4/22 17:30）

次の日、２４時間以上たった適当な時間に、米を混ぜ直します。この作業を切り返しといい、麹の繁殖を均一にするための作業です。

米を一度バットに広げて、かき混ぜます。この時、米の温度は32度でした。本当に麹が繁殖してくると、40度以上になります。切り返しをするタイミングとしては少し早かったのかもしれません（プロでは無いので、ここらへんはもう適当に）。見にくいですが、一部の米粒に麹カビが繁殖し始めて白くなっていることが分かりますね。 f:id:skktmlab:20160422131737j:plain:w450