【節約・自給自足】チーズが値上げして高くなったので、もう自分で作る

最近チーズが高いです！チーズ好きの私には辛いです。高いなら、自分で作ろうということで、少し前からチーズの自作を研究をしています。そこで、今日は、自作第6回目の様子をレポートしてみたいと思います。フレッシュタイプのチーズなら意外と簡単に自作できますので、おすすめですよ。

最近チーズが高くて悲しい

以前は、例えば、明治の「十勝カマンベールチーズ（100g）」が300円以下で買えることもあったのに、円安のせいで、今はそれが360円以上になってしまいました。さらに消費税増税もあったので、感覚的にはものすごい値上げです。

私は、この十勝カマンベールチーズが酒（特にワインの）のつまみとして大好きだったのですが、この高値のせいで本当にたまにしか食べなくなりました。

ということになると、これは自作の出番ですね。

実はチーズは簡単に作れる

チーズの作り方の基本は、下のように意外と簡単で「ヨーグルトの手前のものを作ってレンネットで固めて水分を抜く」です。ヨーグルトを自作できる人ならばそれ程苦もなくできると思います。

• 牛乳（低温殺菌）にヨーグルトを混ぜて発酵させて、ヨーグルトの手前のものを作る。
• レンネットという酵素を添加して凝固させる。
• 水分（ホエイ）を抜く
• (熟成させる)

最後の熟成は、普通チーズとして思い浮かべる「ゴーダチーズ」などのハードチーズ、「カマンベール」などのカビチーズを作るときに必要となりますが、「モッツアレラ」などのフレッシュチーズを作る場合は必要ありません。

今回つくるのも、フレッシュチーズです。

モッツァレラチーズの手前のフレッシュチーズがオススメ

上記の基本的な作り方で作ったフレッシュチーズを熱湯の中で練って、表面がなめらかな玉にして、塩水につけておくとモッツァレラチーズになります。

初心者向けのマニュアルでは、このモッツァレラチーズを作るものが多いのですが、モッツァレラチーズで必須の熱湯の中で練る作業が結構大変です。厚手のゴム手袋をしないと、熱くてやけどします。

私も、自作第一回目はモッツァレラを作りました。そして、運良く成功しました。食べてみると、牛乳の香りがフレッシュに残っていて、スーパーで売っているものよりも断然美味しく、とても感動しました。

たしかに、自分で作ったモッツァレラチーズは美味しいのですが、酒のつまみとするだけなら、その前段階のフレッシュチーズのままでもかなり美味しいです。

手間も省けますので、最近ではそうすることが多いです。

では、今回の作成の様子を見てみましょう。

チーズ自作（６回目）レポート

材料

材料は以下のとおりです。

• 低温殺菌の成分無調整牛乳 1L
• レンネット 0.02g (耳かき一杯）
• ヨーグルト大さじ１

牛乳は絶対に低温殺菌の成分無調整牛乳でなければなりません。そうでないと、凝固に必要なカルシウムイオンが不足するため固まりません（通常の牛乳に塩化カルシウムを加えて作る方法も無くはないそうですが）。低温殺菌の牛乳は大体1L 260円~280円くらいで購入できるようです。

レンネットはアマゾンでも購入することができます。

純正レンネット 1g パウダー (添加物不使用・チーズ作り用）

本記事執筆時で1gで送料込みで1140円で購入でき、これで50L分のチーズを作れるとありますので、1Lあたり0.02g、23円となります。

種となるヨーグルトは、自作のヨーグルトを少し拝借して使いますので0円として計算すると、材料代は大体 〜300円くらいとなります。これでどのくらいの量のチーズができるかは乞うご期待。

前発酵

牛乳にヨーグルトを混ぜ溶かして、42度で2時間、ヨーグルティアを使い保温して発酵させます。

マニュアルによっては、35度1時間と書いてある場合が多いですが、これはヨーグルトの菌の種類などでも変わりますので一概には言えません。

要するに、適度に乳酸菌を繁殖させて、pHを下げることが目的です。

レンネット添加

レンネットを水10mlに溶かして、牛乳に混ぜ入れます。ちなみに、レンネットはこんな容器に入っています。

レンネットを投入してから、35度で30分、ヨーグルティアで保温します。

ナイフで切り込む

30分もすると、牛乳が固まってきますので、ナイフなどで切れ込みを入れます（鋭いナイフだと容器に傷がつくので、ステーキナイフくらいがいいかも）。そして、5分ほど置いておきます。

ゆっくり混ぜる

5分たったら、スプーン等で軽く混ぜ、もう少し小さな塊にします。

せっかく固めたのに、崩れた感じになってしまいますが、あまり気にしなくても良いです。

この状態で、また5分置きます。

ホエイを抜く

次に、お玉などを押し付けるようにして、液体部分（これを、ホエイとか乳清と言います）を取り除きます。ザルやキッチンペーパーを利用しても良いですが、お玉でも十分排出できます。

ホエイを抜くと、こんな感じで、びっくりするくらい体積が縮みます。なお、こちらの固形部分を「カード」と呼びます。

こちらが取り除いたホエイです。ほのかな黄色をしています。

香りは牛乳の雰囲気を残していますが、飲んでもあまり美味しくはありません。捨てるともったいないので、料理に利用する方もいるようです。また、イタリアのリコッタチーズはホエイを加熱して僅かに残った固形分を絞り出して作ったチーズです。ホエイが大量に出るチーズ工場では、家畜の餌にしたり、乾燥させてホエイパウダーを作ったりしているようですね。

ちなみに、牛乳に含まれている乳糖は、このホエイの方に出てしまうので、チーズとなるカードの方は乳糖が少なくなります。チーズは牛乳が苦手な人でも食べやすいと言われる理由はここにあります。

しかし、乳糖を含むこんなに大量のホエイを捨ててしまうわけですから、チーズが如何に贅沢な食べ物であるかということが分かるかと思います。値段が高いのも納得せざるを得ません。

後発酵

ホエイを抜いたら、また 42度にセットして、2時間ほどヨーグルティアで保温して、乳酸菌発酵をさらに進めます。

乳酸の量がさらに増えて、チーズはだんだん酸っぱくなってきます。これにより、チーズの保存性が生まれます。

このように前発酵と後発酵を分けるのは、レンネットが働く最適なpHと、保存に適したpHが違うためだと推測しています。

塩を混ぜて冷蔵庫で保存

最後に、重量の2%位（どうせすぐ食べるのでこれは好みで）の塩を混ぜて、保存容器に移し替えて冷蔵庫で保存します。

完成です！

出来上がりのチーズの重さを求めたところ、約210gとなりました。つまり、300円で210gのフレッシュチーズができたことになります。

恐らく、買うよりは安くなっているんじゃないかと思います。

一般的に、1Lの牛乳からは100gのチーズができると言われていますが、これは、熟成して水分がさらに抜けたハードチーズなどのことだと思われます。

試食

夜、ワインのつまみとしてこんな感じでクラッカーに乗せて食べました。

なかなか美味しいです。

電子レンジで20秒ほど加熱すると、チーズがとろけてこれもまた面白い感じです。

この他にも、トマトに乗せたり、サラダに乗せたり、パスタに乗せたり、いろいろな食べ方ができると思います。

このチーズ、美味しいことは美味しいのですが、実は、ヨーグルトに塩を混ぜただけのものでも、クラッカーにのせる食べ方には結構あっていて美味しいです。

ヨーグルトの場合、1Lの牛乳から1Lそのまま出来ますから、その方が節約という観点からは無駄がなくて良い気もします。ヨーグルトなら、普通の安い牛乳でも作れますし、買ってもチーズよりずっと安いです。

やはり、チーズは贅沢な食べ物と言えそうです。

特に材料の低温殺菌の牛乳が高いので、山羊などを飼って乳が安価で手に入るような環境でないと、コストと労力には見合わないかもしれません。

やっぱり熟成チーズが食べたい

フレッシュチーズでも十分とは言いながら、やはり、ゆくゆくは熟成チーズも作ってみたいですね。やはり、熟成させたものは、旨味が一段と増しますから。

実は、一度カマンベールチーズを作ろうとして、（白くない普通のカビが生えちゃって）失敗したのですが…

今後も色々挑戦していきたいです。

牛乳が固まる原理

最後に、チーズ作りで牛乳が固まる原理を紹介しておきましょう。

牛乳の中では、リン酸カルシウムとカゼインというタンパク質が集まったカゼインミセルが、マイナスの電気を帯び、お互いに反発して、浮遊しています。牛乳が沈殿しないのはこのためです。

牛乳をpH 6くらいの酸性にすると、溶液中のカルシウムイオンが増大してきます。チーズ作りで乳酸菌を加えて発酵させるのは、生成される乳酸によって溶液を酸性にするためです。

その状態で、レンネットを加えると、レンネットがカゼインに作用してカゼインミセルの結合を切ります。そうしてマイナスの電気が弱まったカゼインミセル同士は、カルシウムイオンを介して結合し、沈殿・凝集するようになります。

これが、牛乳が固まってチーズができる原理です。

ちなみに、レンネットは子牛の胃から見つかった消化酵素で、子牛はこの原理で乳を胃の中で固形化させることで、消化吸収を効率的にしているそうです。おそらく、液体のままだとすぐに下に流れていってしまって消化しきれないのだと想像します。

最近では、レンネットを子牛から取るのは高コストなので、微生物等を利用して生産したりしているそうです。

なお、牛乳をさらに乳酸菌で発酵させればヨーグルトとなってやはり固まりますが、レンネットで固めた方が、結合力が強いようです。それが、ヨーグルトとチーズの食感の違いを生み出しているように思います。

まとめ

チーズが最近高いので、自作してみました。フレッシュチーズなら、結構簡単につくれますので、興味のある方は、挑戦してみると面白いですよ。麹の自作同様、子供の理科実験とかにもいいと思います。チーズがいかに贅沢な食べ物かということが実感できますし。

こんな感じで保温発酵器のヨーグルティアを使い倒して発酵生活を送っています。次は、味噌あたりに挑戦したいですね。

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