最近、生パスタ打ちをマスターしようとして色々挑戦しています。これまでの挑戦では、あまり美味しい麺を作ることは出来なかったのですが、今日のお昼に卵無しで作ってみたところ、そこそこ食べられる生パスタが出来ました。
卵無しで作ってみたらどうなるか
これまでの挑戦では、良くネットで紹介されているレシピにしたがって「小麦粉＋卵＋塩＋オリーブオイル」という材料で作っていましたが、残念ながら麺がモソモソしていて全然美味しくありませんでした。
それで少し思ったのは、「卵がを使うのがいけないのではないか」ということです。というのも、卵ありで作った麺では、茹でた後の麺の表面が「ゆで卵」のような白っぽい色をしていて、細かい気泡のようなブツブツが見えるなあという気がしていたからです。
ということで、今回は「卵無し」で作ってみることにしました。卵無しで作れるとすれば、コストの削減にもなります。
私の場合、お昼のパスタのタンパク質としては、ゆで卵か（この場合はストレートのトマトソースにする）、鯖の水煮1/2缶（この場合は鯖トマトソースにする）を使うことにしていて、麺で卵一個を消費してしまうと、計画が狂ってしまうのです。卵無しで麺が作れれば、この計画もそのまま実行できます。
今回の材料は以下のとおりです。
- デュラムセモリナ粉100g
- 水 30cc〜 （適宜追加）
- 塩 小さじ1/3
デュラムセモリナ粉は、良く知られているように、パスタ用の小麦です。少し固めなので、こねるのに力がいると言われています。私がやってみた感じでは、確かに固いことは固いですが、こねられないというほどではありません。
デュラムセモリナ粉は、強力粉や薄力粉に比べるとかなり高価ですが、もしかしたらデュラムセモリナ粉でないと美味しい麺が出来ないのかと思い、試しに購入してみたのです。
ただ、このデュラムセモリナ粉は、実は昨日から使っていて、昨日は失敗だったので、今回の成功とはおそらく関係ないと思います。
15分程こねてから、ラップをして40分程寝かせたの生地がこちらです。
包丁で切って麺にする
生地を二つに分け、それぞれを麺棒で1mm位の厚さに伸ばしてから、今回は包丁で切って幅2~3mmの麺にしました。たまに、「生地を丸く重ねてから包丁で切る」と書いているレシピもあるのですが、個人的には、重ねないで切った方が、後でほぐす手間を考えると楽だと思います（包丁の長さが足りない時は包丁をずらしながら切ります）。
で、こんな感じの生パスタが出来ました。
麺の柔らかさは、これまでとあまり変わりはない感じでした。（切った後に麺をタオル掛けのような所にかけて干すことで、水分が適当に飛ばされてコシが良くなるそうです。）
今回は、麺にしてからすぐに茹でてみました（お湯を沸かしたり、ソースを作ったりする間の15分くらい上の状態で放置）。
麺を茹でると違いが明らかに
茹でている時から、明らかにこれまでとは違う質の麺であることが分かりました。まず、麺の柔らかさがこれまでよりもありました。また、茹でた時の膨張率がこれまでよりも小さいようでした。
味見をしながら、良さそうな茹で加減のところで引き上げて、ソースと絡めたら出来上がりです。
麺に卵を使わなかったぶん、ゆで卵を付けることが出来ました。
試食: 初めて美味い麺が出来た
いざ試食してみると…
「うん。美味しい麺だ。コシもあるし、ツルツル感もある」
生パスタ挑戦4回目にして、そこそこ美味い麺を作ることが出来ました。 10点満点で言うと6点~7点くらいな感じです。ちょっと、感動です。
しかし、これは「うどん」じゃない？
この麺、たしかに美味しかったのですが、「うどんじゃないか」と言われたら、確かにそうかもと思ってしまいました。デュラムセモリナ粉を使っている以外は、作り方が（今回はオリーブオイルも入れませんでしたので）うどんとあまり変わりません。
しかし、本場イタリアでも、いろんな作り方のパスタがある（蕎麦粉を混ぜるパスタもある）そうなので、あんまり細かいことにはこだわらずに、自分の好きな麺を「パスタ」だと言い張ってしまっても良い気もします。
そもそも乾麺のパスタもデュラムセモリナ粉だけで作られていますし、これもパスタと言ってしまってよいでしょう。
今後の方針
まず、デュラムセモリナ粉について。
コストを考えると、デュラムセモリナ粉を使わないで作れる方が嬉しいのですが、デュラムセモリナ粉はGI値が低いので、健康のことを考えるとできることならデュラムセモリナ粉を使いたいです。
デュラムセモリナ粉は高いと言っても、安いものなら1kg 500円程度で買えるものもあります（業務用だともっと安いのもあります）。1食100gとすると、50円です。それで、乾麺のパスタよりも美味しいパスタができるなら、コストをかける価値はありそうです（最安値帯の乾麺パスタだと1食分は25円くらい）。
あるいは、強力粉や薄力粉と混ぜて使ってみるというのも良いかもしれません。手作りの強みを生かして、全粒粉や蕎麦粉など健康に良さそうな粉を配合することにも挑戦してみたいと思っています。
次に、卵について。
今回、卵無しでうまくいったわけですが、他の多くのレシピが卵を使うことを当たり前のように書いているのは何故でしょうか。そこがよく分かりません。自分のやり方が悪いだけなのかもしれません。
ということで、卵については少し未練があります。
ひとつ試したいと思っているのは、白身は使わず卵黄だけを使うというものです。なんとなく白身があのボソボソ感の原因ではないのかという気がしているからです。
まとめ
今回、生パスタの自作挑戦４回目にして、そこそこ食べられる美味しい生パスタを作ることが出来ました。まだ10点満点というわけではないので、美味しさとコストのバランスを目指して、これからも色々試していきたいと思っています。
あ、あと、ちょっと良さそうな本を見つけました。
まいにち食べたい手打ち生パスタ: パスタマシンを使わずに粉から作る、本場イタリア仕込みのレシピ集
- 作者: 金子琴美
- 出版社/メーカー: 誠文堂新光社
- 発売日: 2013/12/02
- メディア: 単行本
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自分で作ってみて、だんだん分かってきましたが、パスタマシンを使わなくてもそこそこの麺が出来ますし、パスタマシンでは作れないパスタもたくさんあります。マシンを買う前に楽しめることはまだまだありそうです。