【今日の生パスタ】タリアテッレでヨーグルトカルボナーラ: 「ナチュレ恵」を使ったら酸味がかなり軽減されました

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今日のお昼は、生パスタのタリアテッレを「ヨーグルトカルボナーラ」ソースで食べました。ヨーグルトとして、「ナチュレ恵」を使ってみたところ、酸味がかなり軽減されて、いい感じのソースになりました。

水多めで作ってみる（水分量0.56）

昨日の「ストラッシナーティ（Strascinati）」が結構美味しかったので、今日の生地は昨日と同じ分量で作ってみることにしました。

水分量は、粉の重量の0.56倍です。

カルボナーラのソースは、この前下の記事で紹介した、卵1個と、パルメザンチーズの代わりにヨーグルトを使うというものです。

今回は、ヨーグルトとして「ナチュレ恵」を使ってみました（冷蔵庫に残っていたので）。

「ナチュレ恵」は、自分が作っているヨーグルトと違い、ビフィズス菌とガセリ菌が入っているので、菌のバランスを良くするためにたまに食べています（値段も安いのでおすすめです）。

前回、自作のヨーグルトを使って作って、かなりの酸味だったのですが、この「ナチュレ恵」は、酸味が穏やかなので、もしかしたら、より本物のカルボナーラに近くなるかもしれないと思ったためです。

生地は、今回の水の量では、少しやわらかく、板にくっついて伸ばしにくい感じとなってしまいました。

麺棒で伸ばすタイプの生パスタの場合には、やはり、もう少し水を少なくして、生地を固くした方が伸ばしやすいようです。

最終的な出来上がりは、下のようになりました。

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ソースはちょうど良いとろみになりましたが、麺は柔らかくコシもありませんでした。コシの無いきしめんの様な感じです。少し、失敗ですね。

カルボナーラソースの酸味は、期待した通り、かなり抑えられていました。ヨーグルトカルボナーラを作る時には、好みに合わせて、適切な酸味のヨーグルトを選択するのが良さそうです。

また、前回の例と合わせて考えると、ロングパスタとショートパスタでは適切な水の量が違うような気もしてきました。

ちなみに、今回の水の量は、加水率で言うと56%です。

一般的にはうどんが50%、ラーメンでは30〜35%（博多ラーメンなどは30%以下で低加水麺、佐野ラーメンなどは50%程度で多加水麺と言われる）という情報を見つけました。

とすると、今回作った麺は、加水率でいうと、うどんよりも水分が多いということになります。これでは、コシがないのもうなずけます。

ショートパスタの場合は、結構厚さがありますので、加水率を高めにしないと、おそらく硬すぎて食感が悪くなるんでしょうね。

次にタリアテッレを作る時は、加水率45%くらいで作ってみようと思っています。

生パスタのタリアテッレのヨーグルトカルボナーラにして食べました。ヨーグルトに「ナチュレ恵」を使ってみたところ、酸味がかなり軽減されることが分かりました。また、麺の加水率について少し考察してみました。まだまだ、試行錯誤が必要そうです。