私はトマト好きなので、大体はトマトを使ったソースでお昼のパスタを作っているのですが、パスタ好きとしては、他のタイプのパスタもマスターしておきたいものです。その一環として、この前はカルボナーラに挑戦したのですが、今日は「ペペロンチーノ」に挑戦してみました。
美味しいペペロンチーノを食べたい
私は元々、ペペロンチーノはどちらかというと苦手です。お店で注文したとしても、油がギトギトだったり、逆にパサパサだったりして、あまり満足した覚えが無いからです。具が殆どないので、それでは損な気がしてレストランでは自分からは注文しなくなってしまいました。
また、自分でも市販のソースを使ったりレシピを見たりして作ってみたこともあるのですが、やはり満足できるものは出来たことがありません。
今回ペペロンチーノに挑戦しようと思ったのは、なんとなく、「乾麺パスタよりも生パスタの麺がペペロンチーノに合うのではないか」と直感的に思ったためです。
また、トマトを使ったソースでは、ソースの美味しさで麺の不出来がある程度カバーされてしまいますが、ペペロンチーノだと、麺の出来・不出来をよりストレートに感じられるはずです。
麺はスパゲットーニに挑戦
麺は、この前紹介した『プロのためのパスタ事典』の書籍紹介の画像に出ていた「スパゲッティーニ」です。
- 作者: 西口大輔,小池教之,杉原一禎
- 出版社/メーカー: 柴田書店
- 発売日: 2014/04/28
- メディア: 単行本
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ここで紹介されている、スパゲットーニは、手のひらでコヨリを作るようにして生地を伸ばして、太さ3mm程度、長さ25cm程度のロングパスタにする生パスタとして紹介されています。
粉の配合は次の通りとしました。
- 日清パスタ用小麦粉 80g
- 全粒粉 10g
- オリーブオイル 少々
- 塩 小さじ1/4
- 水 45cc（加水率50%）
本の作り方の通りに手のひらで伸ばすというのはなかなか難しく、ある程度伸ばした後は、のし板の上で転がして更に伸ばすというピチと同じような方法で妥協しました。
出来上がりは、こんな感じです。
ペペロンチーノの作り方
ペペロンチーノは、シンプルなだけに料理人の腕がストレートに出てしまう難しい料理と言われていて、ネットを見ても一家言を持つ多くの方が、色々なレシピや作り方を公開されてます。
今回は、下のYouTubeの動画を参考にしてみました。
この動画は、以前パスタの本の記事で紹介した「パスタ王」の山田剛嗣シェフがアップしている動画です。
ポイントは
- ニンニクを炒めたら、フライパンに茹で汁を足してソースを乳化させておく
- 麺をフライパンに入れてからも、茹で汁を適宜足して混ぜて、乳化させる
と理解しました。
今回、ホールの唐辛子が無かったので、チリペッパーで代用しました。また、油は最初からエクストラヴァージンオリーブオイルとして（それしか無いので）、後から足すということはしませんでした。
ちなみに、今回からニンニクは自分で栽培したニンニクを使い始めました。
やはり、新鮮なニンニクは香りが強いですし、また、糖分が高く少しベトベトしています。黒にんにくという物を食べたことのある人は分かると思いますが、ニンニクには意外なほど糖分が含まれています。
麺の茹で時間は、2分半としました。
ニンニクを炒めた後に茹で汁を入れることによって乳化させることは上手くできませんでしたが、麺を入れてからの乳化は上手くできたようでした。
火を止めてから、プランターから収穫してきた紫蘇の葉を６枚程、細切りにしたものを入れて軽く混ぜました。
紫蘇は、カロテン、ビタミンKなどの栄養素が豊富ですし、食欲増進、健胃作用もありますので、特に夏にはふんだんに食事に取り入れたい植物ですね。私がやっているように、プランターで栽培しておくと、思い立った時にすぐ摘んできて使えるのでオススメです。
試食
出来上がりは、このようになりました。
トマトソースの時と違って、麺全体の姿が写真に撮れて、麺を自作した身としては少し嬉しくなります。
食べてみると、「お、なかなか良いじゃない？」
そんなに油のギトギト感ははないですし、紫蘇が入っているので、さっぱり感があります。唐辛子の辛さとあいまって、夏に合いそうなパスタだと感じました。
麺は太めで食べごたえがあり、正に麺が主役のパスタです。お昼としては、これにゆで卵１個、トマトジュース一杯を加えて、栄養バランスを取りました。
完璧とは全然言えないですが、自分でこれまで作った中では、最高の美味しさのペペロンチーノでした。
個人的には、トロッとしたソース分がもっと残っているとさらに美味しいだろうなと感じました。また、麺はもう一回り細くても良いかもしれません。
まとめ
今日のお昼は、生パスタのスパゲットーニで、紫蘇入りペペロンチーノを作ってみました。これまで自分で作った中では、一番美味しいペペロンチーノが出来ました。最初に思った通り、ペペロンチーノは生パスタで作ったほうが生きる料理のような気がしました。さらに練習して、完全に満足できるペペロンチーノを作れるようになりたいですね。
カルボナーラ挑戦の様子はこちら：