蕎麦打ちは難しいですね。今日のお昼は、この前に続き蕎麦打ちをしてみましたが、それを思い知らされました。生地の伸しはまあまあ上手くでき、麺の太さも良い感じに出来たのですが、茹でてみると、プツプツと切れて短くなってしまったのです。記事の最後に追記あります。
蕎麦打ち挑戦2回目
この前、始めて蕎麦打ちに挑戦して、そこそこ美味しい蕎麦になったのに気を良くして、生パスタに加えて蕎麦打ちもマスターしたいという欲がでてきました。
前回の挑戦の様子は、こちらです。
このときは、麺はきしめんのような平麺になってしまいましたが、ちゃんと麺にはなっていて、味もそこそこのものになりました。
今回の一番の目標は、麺を普通の蕎麦の様に太さ2mmくらいに統一することです。
また前回は、生地を伸ばすときに綺麗に伸ばせなかったので、生地の伸ばし方を綺麗にすることも練習したいと思います。
今回の粉の配合は次のようにしました。
- 蕎麦粉（一本挽き） 75g
- 強力粉 15g
- 水 39cc (加水率43.3%)
今回たまたま蕎麦粉が75g残っていたので、足して90gにするように小麦粉を足しました。
結果として、小麦粉率が16%と二八蕎麦よりも、少なくなりました。
加水率は、前回45%の所、今回は43.3%と少なめになっています。
前回の麺が蕎麦にしてはツルツルしすぎている感じがしたので、少し水分を減らしてみたわけです。
麺打ち
今回の麺打ちは、生地の伸ばし方に注意してやってみました。
ネットの蕎麦打ちの動画を見てみると、生地を最終的には綺麗な四角形に伸ばしてから、8つ折り（縦には４つ折り）くらいに畳んで包丁で切るという手順が多いようです。
道具が違うのでそのまま真似ることはできませんが、できるだけそれを真似てみることにしました。
まずは、こねて丸くした生地を手で軽く押して円盤状にします（この前はこれをやっていなかった！）。
このとき、下に打ち粉をしっかりしておきます。
こんな感じです。少しいびつですが、ちゃんと円盤状になりました。
これを、麺棒で伸ばしていきます。
伸ばす時には、縦でしばらく伸ばしたら、生地の９０度方向を変えて、また縦に伸ばします。
そうすると、こんな形になってきます。これで、大体四角形になったわけですね。
そうしたら、今度はこれを45度回転させて、延し棒でさらに伸ばします。
（このとき、伸し板の方向を縦が長くなるように変更しました。）
これで、厚さが1mm程になったので、切りに入ります。
最初は、二つ折りで切ろうかと思いましたが、包丁の長さが足りない感じだったので、４つ折りにして切っていくことにしました。
（今考えると、これがいけなかったのかもしれません）
縦に４つ折りにすると長さが7~8cmになりました。
それを包丁で、2mmくらいの幅で切っていきます。
切るのは、結構サクサクと言って小気味よく出来ました。太さも、だいたい目標とした太さにできたと思います。
しかし、上の写真を見ると分かりますが、麺の折れ曲がったところに既にひび割れが生じています。
切った蕎麦をほぐすと、下のようになりました（このほぐし方もよくなかったのかもしれません）。
ただ、この段階では麺はそれほど切れているわけではありませんでした。
茹でて食べてみる
いよいよ、この手打ち蕎麦を茹でて食べてみます。
茹で時間は、50秒としました。
茹で上がった蕎麦をざるに上げ、流水で洗っていると、蕎麦がプツプツと切れていて短いことに気づきました。
ちょうど、生地を折りたたんだ時の長さくらいになってしまっています。
生地を切るために折り曲げると、どうしてもその折り目から麺が切れる危険性は増してしまいます。
「ああ、失敗した」と思いましたが、気をとり直して、食べてみます。お腹もすきました。
麺が短いことを無視すれば、一応、美味しい蕎麦ではありました。
これで麺が長ければ、蕎麦屋の蕎麦といってもバレないかもしれません（また自画自賛ですが）。
しかし、麺がこうコマ切れでは、お世辞にも蕎麦とは言えませんね。
蕎麦が切れてしまう理由
今回、蕎麦が切れてしまった理由ですが、考えられることは幾つもあります。
- 小麦粉の割合が少なかった（前回: 20% 今回: 16%）
- 加水率が小さすぎた（前回: 45% 今回: 43.3%）
- 練りが足りなかった（前回よりも少し練りが少なかった気がします）
- 切る時に折りたたみすぎた
また、ネットでは下のようなことも蕎麦が切れる原因として挙げられています。
- 水が満遍なくまわっていない
- 練りすぎている
- 加水率が高すぎる
- 蕎麦粉が古い
- 茹でる時のお湯の量が少ない（温度が下がる）
- 茹でるときにかき回しすぎている
- 茹で時間が長すぎる
蕎麦打ちはやはり難しかった
なかなかこうしたら切れないというものではなく、全てはバランスなのかもしれません。
これが蕎麦打ちが難しいと言われる理由でしょうか。
前回一回目でそこそこの蕎麦のようなものが出来たことに気を良くしていましたが、単にビギナーズラックだったと思い知らされました。
前回の記事では偉そうなことを書きましたが、これからもっと練習して、まともな蕎麦を打つことが出来るように頑張りたいと思います。
難しい分だけ、マスターしたときの価値は大きいでしょう。
今でも蕎麦はとても好きですが、これからどんどん歳を取っていった時に一番食べたくなる麺は蕎麦のような気がしますしね。
まとめ
ご覧のとおり、蕎麦打ち挑戦二回目は、蕎麦がプツプツと切れるという失敗に終わりました。ただ、生地を四角形に伸ばすということは、今回うまく行ったのでその点は良かったです。まだまだ先は長そうですが、蕎麦打ちマスターを目指して挑戦を続けていきたいと思います。
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追記: 麺切り包丁を購入して使うようになって長めの蕎麦が少しずつ出来るようになりました。