今日のお昼は、蕎麦ではなく生パスタを作りました。包丁を使わず手で生地を裂いて平麺にするトスカーナ州のパスタ「ストラッポーニ」です。
パスタは自由
ここ最近は蕎麦打ちに集中していて、きちんと包丁で切る麺が多かったので、今日は、その反動で、包丁も使わず手で生地を裂く生パスタをつくりました。トスカーナ州のパスタ「ストラッポーニ」です。
いつもの通り、下の本を参考にしています。
「ストラッポーニ」は、イタリア語で「裂く」という意味だそうです。このストラッポーニは、波型のカッターで切る平打ちパスタ「パッパルデッレ」の原型となったパスタだそうです。下のようなカッターですね。
それにしても、イタリアのパスタは、包丁で切るもの、手でちぎるもの、手で伸ばすもの、手で裂くもの、手でひねるもの、棒でひねるものと、色々なものがあります。
最近、蕎麦打ちを勉強していて、蕎麦作りも含めて日本の麺づくりにはきっちりとした職人気質が現れているなあと感じているのですが、生パスタには自由さ、ゆるさが出ているような感じがして興味深いです。
特に今日作ろうとしているストラッポーニは、手で裂いて作るというところがスローライフで良いですね（実際、けっこう時間がかかりました）。
ストラッポーニを作る
本来のレシピでは卵が入る麺ですが、私はいつもの様に下のような粉の配合で作りました。
- 日清 自家製パスタ用小麦粉 90g
- 全粒粉 10g
- オリーブオイル少々
- 塩 小さじ1/4
- 水 51cc （加水率51%）
十分こねた生地を15分程寝かせてから、麺棒で丸く伸ばします（厚さ1mm程度）。
これを、下のように、手で幅3~3cmくらいに裂いていきます。
少し生地が柔らかく、裂く時に薄く伸びてしまう感じでした。
手で裂く作業は、丁寧に行う必要があって、全部裂くのには結構な時間がかかってしまいました。
出来上がりは、下のようになりました。
麺が薄めで柔らかくなりやすそうだったので、茹で時間は1分30秒くらいにしておき、後はソースの中での煮込み時間で調整します。
ソースは、私の節約レシピの定番の鯖のトマトソース（水煮缶1/2使用）としました。
試食
パスタの出来上がりは、このようになりました。トマトソースの赤い色はやはり食欲をそそります。
食べてみると、ワンタンのようなラザニアのような食感がなかなか愉快です。
以前作った「ピッツィコッティ」よりも、ワンタン感が強いです。
ソースは、麺に絡むと同時に、麺自体にも吸収されているようでした。
本来のレシピでは卵が入るのでもう少し固めのしっかりした麺なのかもしれませんが、今回のように柔らかめでも美味しいと思いました。
まとめ
手で裂く平打パスタ「ストラッポーニ」を作りました。ワンタンのような柔らかい面白い食感のパスタになりました。手で裂く作業は神経を使って時間も掛かりますので、頻繁に作ろうとは思いませんでしたが、たまに食べるのには良さそうです。