納豆の自作を相変わらず続けています。自作することがほぼ習慣になっていて、私は市販の納豆は殆ど買っていません。今回、第64回目の自作は、少し変わった豆で作ってみました。小粒黒豆の「黒千石」という豆です。
納豆を自作するメリット
下の記事でも書いたのですが、納豆の自作は（スーパーでの最安値帯の納豆と比較してしまうと）金銭的にはあまり節約にはなりません（多少の節約にはなるのですが）。
納豆を自作することの一番のメリットは、納豆のパックや醤油の袋のゴミがまったく出なくなることです。
もちろん納豆を食べるのに使った食器は洗う必要が出てくるのですが、それは流水で意外と簡単に落ちたりしますので、ゴミ袋に臭いゴミを入れておくよりは、慣れるとこちらの方が快適です。
もう一つ、納豆を自作することのメリットは、自分の好きな品種の豆で納豆を作ることが出来るということです。
小粒が好きな人は小粒の品種で、大粒が好きな人は大粒の品種でと作り分けることができますし、高級な品種の大豆を使って高級納豆を作ったり、逆に安価な豆を使って安価に作ることもできます。
くわえて、黒豆や紅大豆など、少し変わった豆を使って健康をより考えた納豆を作ることもできます。
小粒の黒豆で変わり納豆を作ってみる
以前書いた下の記事では、高級大豆の「鶴の子」を使った納豆作りを紹介しました。
この鶴の子大豆を使い終わった後は、比較的安価な大豆「ミヤギシロメ」という大豆を使って納豆を作っていました。この大豆を使った納豆も美味しいのですが、やはり鶴の子には劣る気がします。
いずれにしても、これらは通常の大豆を使った納豆ですが、納豆は、黒豆など他の豆でも作ることができます。
今回使ったのは、黒豆の一種の「黒千石」です。この黒千石は、小粒の黒豆で、一時栽培が途絶えていたため、「幻の黒千石」とも呼ばれます。
黒千石大豆・黒千石事業協同組合（北海道 北竜町） - 北竜町ポータル（北海道）・ 日本一を誇るひまわりの里
今でも、栽培量はあまり多くないので、見かけたらすぐに買っておかないとなくなることも多いようです。
この黒千石は、通常の黒豆に比べて大豆イソフラボンやポリフェノ－ルの量が多いという結果も出ているそうで、納豆にした時の健康効果も高そうです。
食べ方としては、小粒なので、ご飯と一緒に炊いたりするという使い方にも適しています。
個人的にも、この黒千石という豆はとても好きな豆です。
というのも、普通の黒豆だと水につけて蒸していくと、皮が破れてしまって綺麗な納豆にならないことが多いのですが、この黒千石は皮が丈夫で普通に作っても綺麗な粒のまま納豆になってくれるからです。
ということで、今回の黒千石での納豆作りを一部を写真で紹介したいとおもいます。
黒千石で納豆作り
黒千石は粒が小さいですので、水につける時間も少なめで大丈夫です。今回は６時間ほどつけました。水につける前の豆の重量は、250gです。
六時間経つと、色素がかなり溶け出します。
ここで色が結構抜けてしまうのは少し残念で、研究の余地があると思っています。
正月の黒豆を煮る時のように、釘を入れたり、この色が出た水で煮たりすれば色は留められるのかもしれませんが、納豆にする場合は、個人的には蒸した方が美味しい気がしているので、難しいところです。
この戻した黒千石を、圧力鍋で22分蒸し、7分置いておいてから開けます。
熱々の状態の所に、熱湯で溶いた納豆菌をかけ、よく混ぜて、発酵容器に入れます。
これに、隙間が少し開くようにしてラップをかけます。納豆菌の繁殖には、適度な湿気が必要なようで、そのようにすると、菌の繁殖が良いようです。
私が使っている、発酵器の「ヨーグルティア」の場合、内蓋はせずに、取っ手蓋をつけ、その上にキッチンペーバーを置いて、外蓋を少し隙間をあけるようにして乗せます。
設定温度は、44度。時間は24時間としました。
後は、放置しておけば納豆になります。
ちなみに、蒸しあがりの豆の重量は535gでした。大豆や黒豆は、納豆になると乾物の２倍ちょっとの重量になるという感じですね。最近の納豆は1パック50gくらいでしょうから、11パック弱分くらいの納豆が一気に出来るわけですね。
こちらが、24時間後の様子です。
出来上がりは、水分が抜けた分だけ色が濃くなります。本当はもう少し黒いほうが、見栄えは良いのでしょうが、良しとしましょう。
納豆菌の繁殖具合は問題ないようです。
これを少し冷ましてから、冷蔵庫に入れて一晩寝かしたら、美味しく食べることができます（いきなり食べ始めてもよいですが、旨味は少ないです）。
まとめ
小粒の黒豆「黒千石」で納豆を作る様子をレポートしてみました。このような変わり納豆を作ることができるのも、納豆作りの楽しみです。健康のためには、色々な色の食品をバランスよく食べると良いと聞いたことがあります。黒い納豆、なかなか体に良さそうですね。今日の夜が待ち遠しいです。