最近、蕎麦を自分で打つようになったら、蕎麦つゆにも凝ってみたくなってきました。今は、スーパーの一番安い麺つゆを使っているのですが、もう少し高級な麺つゆは無いかと思い調べてみました。これから蕎麦や素麺などの冷たい麺が美味しい季節になります。少し贅沢なつゆで、食べてみるというのも良さそうですね。記事の最後に追記あります。
蕎麦屋の本格的な麺つゆについておさらい
最近、蕎麦打ちに挑戦していて、そこそこ食べられる蕎麦が作れるようになってきました。
そうなってくると、つけ汁にもこだわりたくなるというのが人情というものではないでしょうか。
蕎麦打ちのサイトなどを見ていると、蕎麦屋の麺つゆは、一般的には「かえし」と「出汁」を混ぜて作るそうです。
「かえし」とは、醤油とみりんと砂糖を混ぜて、加熱してから冷ましたものだそうです。このように加熱するかえしのことを「本返し」と呼び、加熱しないかえしを「生返し」と呼ぶそうです。
どちらにも、良さがあるそうですが、作ったかえしは、冷暗所で１週間以上寝かせてから使用されます。また、いったん作ったかえしは、かなり長い期間保存（一年）することができるそうです。
蕎麦つゆは、このかえしをだし汁と混ぜて加熱して、冷まして一日くらい寝かして作ります。
このように蕎麦屋の本格的な蕎麦つゆは、作るのにとても手間がかかり、素人がいつでも作れるわけではありません。
便利な麺つゆ
かえしや出汁をつくっている時間の無い人にとって便利なのが、スーパーで売っている「麺つゆ」です。
この麺つゆには、ストレートタイプ、濃縮タイプ、「麺つゆ」と明確に謳っているもの、「だし醤油」として売られているものなど様々なものがあります。
私は、保存性を考えると濃縮タイプが良いのではないかと思って、今は、イオンのトップバリューの一番安い濃縮タイプの麺つゆを使っています。
これでも、まあそこそこ美味しく感じてしまうのですが、やはり、蕎麦を手打するとなると、もう少しつゆにも凝りたい気がしてきます。
そこで、スーパーやネットで買える範囲で、少し高級で美味しそうな麺つゆを調べてみました。
ちなみに、今使っている麺つゆは２倍濃縮で500ml、200円くらいですから、蕎麦一回で使用する蕎麦つゆが100mlとすると、一回分20円ということになります。これを、値段の基準としたいと思います（この場合、10回分となり、大体2、3週間で使い切れることになります）。
では、早速見てみましょう。
桃屋 つゆ 特級 400ml
ネットでみると、400mlで400円~500円くらいで売られている高級な麺つゆです。
厚削り鰹節の一番だしをたっぷりと使用した、化学調味料無添加の麺つゆだそうです。２倍濃縮ですので、400円で買えたとしたら、蕎麦つゆ100ml作るのに、40円くらいかかることになります。
そこそこ高級ですね。
この商品で特によさそうな点は、原材料にかえしに入っている「みりん」がちゃんと入っていることです。色々みてみると、安い麺つゆでは、ちゃんと「みりん」を使っているものはあまりありません。
蕎麦屋のかえしを使った味に近いのではないかという期待が持てます。
追記: 購入して試してみました。レビュー記事はこちらです。
にんべん つゆの素ゴールド500mL
こちらは、にんべんのつゆの素のグレードが高いものです。三倍濃縮、500mlで、大体500円から800円くらいで売っているようです。一番安い値段で買えたとしたら、麺つゆ100mlを作るのに、33円となります。
こちらの商品も、みりんが原材料として使われています。また、昆布も入っているのが特徴でしょうか。調味料としては、酵母エキスが使われているようです。
アマゾンのレビューによると、西日本から九州向けの甘めの味付けではないかということです。
ヒゲタ 味名人 そばつゆ 1.8L 紙
醤油メーカーのヒゲタの「本膳」という醤油をベースにして作った濃縮つゆです。調味料は使われていますが、ヒゲタの醤油は、蕎麦屋でもよく使われる定評のある醤油だそうです。
1.8Lで1200円程、つけ汁の場合は、２〜３倍の希釈ですので、２倍で希釈するとすると、100mlの蕎麦つゆを作るのに、33円ほどかかる計算になります。
創味 つゆ 1L
「創味のつゆ」です。たまにテレビCMで見ることがある商品ですね。前から少し気になっていました。レビューも多く、ファンが多いようです。
創味は、中華用の調味料の「創味シャンタン」でも有名な会社ですね。
値段は1Lでだいたい700円くらいで買えるようです。蕎麦のつけ汁の場合は３倍希釈だそうですので、100mlを23円で作れる計算になります。
CMでは、「お高いつゆ」と言っていたと思いますが、この計算によると、蕎麦つゆとして考えたらはそれほど高くはないようです。
（なお、創味には、蕎麦つゆという製品もあります）
鎌田 だし醤油
讃岐の天然醸造醤油に、日本全国から厳選したさば節・かつお節・昆布の天然材料のだしをブレンドしているそうです。こちらのだし醤油も、多くのファンがいるようです。
500mlが500円くらいで買えて、麺つゆの場合、4~5倍希釈だそうです。4倍とすると、一回100mlのつゆを作るのに、25円ということになります。
なんくなくのイメージですが、香川ということでうどんのつゆに合いそうですね。
（なお、鎌田には「蕎麦つゆ」という製品もあります）
以上、いつくか良さそうなものをピックアップしてみましたが、一番気になるのは、「桃屋 つゆ 特級」ですね。今度スーパーで見かけたら買ってみたいと思っています。
「かえし」を自分で作りたい場合
最後に、やはり自分で「かえし」を作ってみたいという場合に良さそうな製品を探してみました。
醤油は、こちらのヒゲタの「本膳」でしょうか。
上の「ヒゲタ 味名人」でも使われていた醤油です。そもそも料理用の醤油として、定評があるようですね。関東の蕎麦屋でよく使われているそうです。
また、ヒゲタには「そば膳」というその名の通り蕎麦専用の醤油もあるようです。
みりんは、アマゾンでは、こちらが人気のようです。
また、ネットではかえしの原材料として養命酒製造の「家醸本みりん」も良いという情報を見かけました（テレビでよく出ている蕎麦名人の高橋さんも使っているとのことです）
余談ですが、養命酒製造の工場は長野県の駒ヶ根にあるんですね。そう聞くと、なんとなく蕎麦に合いそうです。なぜ養命酒がみりんを？と最初思いましたが、養命酒はみりんが原料になっているんですね。知りませんでした。
養命酒ができるまで｜生産環境・駒ヶ根工場｜養命酒製造株式会社
最初に書きましたが、かえしは保存ができますし、他の料理にも使えるものなので、作ってしまっても良いかもしれませんね（そうすると、今度は出汁をどうするかという話になってしまいますが）。
まとめ
ちょっと高級な蕎麦つゆ・麺つゆについて調べてみました。高級とはいっても、一番安い麺つゆの倍くらいの値段には収まるようです。そろそろ梅雨も開けて、蕎麦や素麺、うどんなどの冷たい麺が美味しい季節になります。たまには、少し高級なつゆで食べてみるというのも良いのではないでしょうか。
追記: 蕎麦つゆを自作するために、「かえし」を作りました。その時の記事はこちら。