最近蕎麦打ちをするようになって、蕎麦つゆにも興味が出てきました。この前は、市販の麺つゆで少し高級なものを調べてみたのですが、一番欲しいと思った「桃屋 つゆ 特級」が近所のスーパーで全然売っていません。そこで、自分で本格的な蕎麦つゆを作る場合、コストがどのくらいになるかを計算してみました。一体、１食分いくら位で作れるのでしょうか。ちょっと数字が多い記事となっていますが、自分用のメモとして残しておきます。
コスト計算の前提
まず、コストの計算をするための前提として
- 1食に使う蕎麦つゆは100ml
と仮定します。実際に使う量は50mlくらいのような気もしますが、一応、この位としておきます。
下の記事で書きましたが、市販の麺つゆでは、
- 一番安いグレードで1食分 20円
- 「桃屋 つゆ 特級」で1食分 40円
くらいとなります。
これらの値段と比較して、どのくらいの値段でどのくらいの美味しさの蕎麦つゆを作れるかを見たいと思います。
ちなみに「桃屋 つゆ 特級」は、近くのスーパーでは売っていないのですが、アマゾンの「あわせ買い」で送料が無料になるようなので、何かの機会に買って試してみたいと思っています。
本格的な蕎麦つゆの作り方
蕎麦屋の蕎麦つゆのような本格的な蕎麦つゆは、「かえし」と「だし汁」を混ぜて作ります。
「かえし」とは醤油、みりん、砂糖を混ぜて作った調味料で、蕎麦つゆにかぎらず様々な和食料理に利用できる万能調味料です。一年くらいは保存できるそうですので、和食を良く作る方は、作りおきしておくのも良さそうです。
今回、蕎麦つゆの作り方に関しては、下のサイトを参考にしました。
- もう市販品は卒業！自宅で簡単に作れる美味しい「そばつゆ」レシピ - NAVER まとめ
- 本返し(そばつゆ) by 六月の海 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが293万品
- 門外不出！？美味しいそばつゆの作り方
ざる蕎麦のつけ汁の場合は、かえし:出汁 = 1:3の割合で混ぜます。
従って、「かえし」のコストをK（円/ml）、「だし汁」のコストがD（円/ml）とすると、つけ汁のコストT（円/ml）は
T = (K + 3×D)/4
と計算できることになります。100mlのコストはこれを100倍して、(T×100)円となります。
かえしのコスト
かえしの材料は、大体以下のような割合となります。
- 醤油 400ml
- みりん 108ml
- 砂糖 92g
これで、大体520mlのかえしが出来るそうです。醤油のコストをS（円/ml）、みりんのコストをM（円/ml）、砂糖のコストをA（円/g）とすると、かえしのコストK（円/ml）は
K = (S×400 + M×108 + A×92)/520
となります。
この式で、醤油と味醂にこの前紹介した「ヒゲタ 本膳」と「養命酒製造 家醸本みりん」を使うと仮定してみます。
かなり高級な部類のものになります。
醤油とみりんに、スーパーで売っているそこそこの品質のものを使えば、今回計算するコストの半額くらいになるのではないでしょうか。
それぞれの値段を調べてみると
- 「ヒゲタ 本膳」は、アマゾンで1.25円/ml
- 「養命酒製造 家醸本みりん」はアマゾンで1.61円/ml
くらいで購入できるようです。
砂糖は、1kgが200円くらいで買えますから、0.2円/gとしておきます。
全部計算すると、かえしのコストは
K = 1.33円/ml
となります。
だし汁のコスト
だし汁の材料は
- 水1L
- カツオ節 30g
だそうです。
これで、1Lのだし汁ができるわけですから、水はタダとして無視して、鰹節のコストをB（円/g）とすると、だし汁のコストDは、
D = B×30/1000 （円/ml）となります。
鰹節はピンからキリがありますが、B=3.5円/gのものを使うとします。
これで計算してみると、D = 0.1円/ml となります。
ただし、これは鰹節をまとめ買いして安いものを使った場合で、実際は1Lものだし汁を作っても私の場合使いみちに困りますから、少しやり方を考える必要がありそうですね（だし汁はあまり日持ちがしないでしょう）。
それから、だし汁を取る時に便利そうなこんな道具を見つけました。ちょっと高いですが、よさそうです。
本格的な蕎麦つゆのコストはいくら？
以上、まとめると
- かえしのコストK=1.33円/ml
- 出汁のコストD=0.1円/ml
となり、全体のコストTは、
T = (1.33 + 0.1 * 3)/4 = 0.41円/ml
となります。
したがって、100mlの蕎麦つゆを作るのにかかるコストは41円となりました。
偶然にも、「桃屋 つゆ 特級」と近いコストになりました。
これは、ちょっと作ってみたくなりますね。
塩分について
上手く蕎麦打ちが出来るようになったら、日常的に手打ちそばを作って食べたいと思っていますので、塩分については少し気になるところです。
そこで最後に、このつけ汁100mlにどのくらいの塩分が含まれているのかということも計算しておきたいと思います。
塩分は醤油のみに含まれていると仮定します。
「ヒゲタ本膳」の食塩分は、15.8% (w/v)だそうです。
本膳｜しょうゆ：こいくちしょうゆ｜家庭用商品｜ヒゲタしょうゆ
ちなみに、(w/v)とはweight/volumeという意味で、100ml中に15.8gの食塩が含まれているということになります。
0.158g/mlということですね。
計算してみると、100mlのつけ汁（かえし25ml、出汁75g使用）には、約3gの食塩が含まれているということになります。
0.158 * 400 / 520.0 * 25 = 3.038...
つけ汁のうち、最終的には半分が胃の中に入るとすると、蕎麦１食で1.5gとなりますね。
あれ？意外に少ない？
なにか計算を間違えているかもしれませんが、とりあえずは蕎麦を毎日食べても極端な塩分のとりすぎになるということは無さそうです。
蕎麦湯でつけ汁を薄めて全部飲んでしまう場合は、結局3gとなってしまいますので、程々にしなければなりませんが。
まとめ
かえしと出汁を使った本格的な蕎麦つゆを作った場合のコストを計算してみました。結果、1食100mlを、41円のコストで作れることがわかりました。これは、市販の高級グレードの（濃縮）麺つゆを使う場合とあまり変わりません。また、食塩量も念のため計算してみましたが、まあ許容範囲に収まっているようでした。初期投資が結構かかるので、まだ少し躊躇していますが、本格的なつけ汁を自作してみたくなってきました。