今日のお昼も蕎麦打ちです。いつものように二八蕎麦にしたのですが、蕎麦を切る時に空き箱の蓋を駒板代わりにしてみたところ、とても蕎麦が切りやすくなりました。
空き箱の蓋を駒板の代用にする
今日の蕎麦打ちのポイントは、蕎麦を切る時に駒板の代わりとして空き箱の蓋を使ってみたことです。
蕎麦打ちというと、定規の役割をする駒板というものを包丁にあてがいながら蕎麦を切っていくのが普通です。
こんなものですね。
しかし私は、必要な最低限の道具を見極めたいという思いから、この駒板をまだ購入していません。
ネットを見ていたら、空き箱の蓋が駒板の代わりになるという情報をみつけましたので、早速今日、試してみることにしました。
使ったのは、たまたま置いてあった、横25cm、縦15cm、深さ6cm程の箱で、駒板として使うには丁度良い大きさのものです。
蕎麦打ちの様子
では、今回の蕎麦打ちの様子をレポートしていきましょう。
蕎麦粉は、前回と同じこちらの粉を使いました。
二八蕎麦なので、粉の配合は次の通りです。
- 蕎麦粉 80g
- 強力粉 20g
- 水 44g（加水率44%）
前回加水率45%でかなりベトベトになったので、今回は加水率44%にしてみました。
この加水率でも、こねるとまだベトベトしている印象でした。
今回の蕎麦打ちのもう一つの工夫としては、早い段階で「角だし」をして、小さい四角形にしてから、麺の長さ方向に伸ばしていくということをしました。
そうすることで、以前書いた下の絵のような麺帯に最終的にすることができるのではないかと思ったためです。
最初から角だしをしてみると、下のように、縦横20cmくらいの四角形になりました。
これの１辺を、理想的には40cmくらいまでのばして、麺の長さにします。
この状態で、最後縦方向（最終的な麺と直角方向）に伸して、適切な生地の厚みにします。
最後に伸す方向が麺と同じ方向だと、麺が切れやすくなってしまうそうです（そう言われればそんな気がします）。
伸し終わった生地を、縦にして、真ん中で二つに切り（切らないでも良いですが、切った方が良いような気がしています）、打ち粉をして重ねます。
これに打ち粉をして、下から上に折って重ねて、最後に麺帯の一番上にも打ち粉をします。
まな板にも、打ち粉をして、折りたたんだ麺帯を乗せ、麺きり包丁で切っていきます。
この時、空き箱の箱を逆さにして、麺帯の上に乗せ、左手でおさえて、包丁にあてがって切っていきます。
空き箱を使うことで、かなり麺を細く一定の太さに切りやすくなる感じがしました。
しかし、後半はあてがっている空き箱が不安定になってきて、麺の太さが一定しなくなってしまいました。
駒板があったとしても、全てが上手く行くというわけでもないようです。
蕎麦の出来上がりは、こんな感じです。
右側の麺が、前半に切ったもの、左側の麺が、後半に切ったものです。
右側は、麺の太さがちょうど良く一定しているのが分かると思います。左側は、太めですね。
たっぷりのお湯で40秒茹で、ボウルにためた水で二回ほど洗って締めて出来上がりです。
最初は、ざる蕎麦として食べ、後半は大根おろしをかけておろし蕎麦として食べました。
折り目の所で切れてしまうような麺は、かなり減りました。
これまでは、折り目の所で切れることを想定して、縦を長く伸ばすようにしていましたが、その必要もなくなってきたのかもしれません。
それにしても、蕎麦と言って良さそうな麺が、それほど苦労なく作れるようになってきたのがとても嬉しいです。
あとは、麺の太さの一定化が一番の課題ですね。これは、数をこなすしかないように思います。
それができたら、その次は、食感や香りについても追求して行きたいですし、下の記事で書きましたが、つけ汁にも凝ってみたいですね。
まとめ
今日の蕎麦打ちでは、駒板の代わりとして空き箱の蓋を使ってみました。やってみると、確かに細い一定した太さの麺を切り出しやすいように感じました。やはり、駒板も買った方が良いのかもしれません。しかし、駒板があったとしても、後半は結局切りにくいので、駒板なしの技を磨いた方がよいのか、まだ少し迷っています。