【今日の蕎麦打ち】「湯ごね」で十割蕎麦を作ってみました：かなり繋がりやすいです

この前は、蕎麦粉に水を入れてこねる「水ごね」で十割蕎麦を作りましたが、今日のお昼は、お湯でこねる「湯ごね」で十割蕎麦を作ってみました。

この前はじめて十割蕎麦を自作したときの様子は、こちらの記事にあります。

この時は「水ごね」で作ったのですが、繋がった蕎麦も結構できて、意外に十割でもいけるかなという感触を得ました。

それでも、長くつながった蕎麦は全体の1/3程でした。

そこで今回は、より繋がりやすいという「湯ごね」という方法で作ってみることにしました。

湯ごねとは、その名の通り、蕎麦粉にお湯を入れて練っていく方法です。

お湯を入れることにより、蕎麦粉のデンプンがアルファ化し、強い粘りが出るのでその粘りで麺をつなげようという方法です。

一方、水ごねの十割蕎麦では、蕎麦粉のタンパク質の粘りだけでつなげるのですが、二八蕎麦の時のように小麦のグルテンが利用できないため、つなげるのは難しいと言われています。

湯ごねは、お湯を入れるため、水ごねに比べて蕎麦の風味は落ちると言われていますが、田舎の農家でつくる蕎麦などはこの作り方をすることも多いそうです。

では、その様子をみてみましょう。

材料:

• 蕎麦粉「大西製粉 信州そば粉 金印」100g
• お湯 44cc

蕎麦粉はこの前と同じように「大西製粉 信州そば粉 金印」です。

大西製粉 信州そば粉 金印 1kg アルミチャック袋

加水率は、これまで通り44%としてみました。

ボウルに蕎麦粉を入れて、真ん中に窪みを作っておきます。

水をティファールのケトルで沸騰させて、その窪みに入れました。

ティファールの電気ケトルは、ちょっとした量のお湯をすぐ沸かせるので便利ですよね。もうずいぶん前から使っていてかなり使い倒しているのですが、ちょっと水だれが気になるようになってきたので新しいのが欲しいと最近思っています。

家で使っているのは、形からすると、下のやつの前のモデルなのかな？　改良がされているとすれば、これが良さそうです。

ティファール 電気ケトル 「アプレシア プラス」 コンパクトモデル カフェオレ 0.8L BF805170

あ、でも、こちらも良さそうですね。

タイガー 魔法瓶 電気 ケトル 800ml ホワイト わく子 PCF-G080-W Tiger

脇道にそれてしまいました。

本題に戻ります。

湯ごねをする場合に、お湯と水を半々で入れるという方法もあるそうですが、今回は全てお湯で入れてみました。

これをスプーンで混ぜて、水を行き渡らせます。

水練りの時に比べて、水の量は同じなのに、パサパサしているように感じました。

お湯の性質のせいかもしれませんし、もしかしたらケトルに水が少し残ってしまい、加水率が低くなってしまったのかもしれないなと思いましたが、とにかくこのまま続けてみることにしました。

次第に、まとまってきました（なぜか写真の解像度が変ですね）。

水ごねのときに比べて、生地がホクホクしていて、さつまいもを練っているような感覚になりました。

結構練りにくいです。これまでとはちょっと勝手が違うことを感じつつも、練りあげてまとめました。

やはり、かなり固めに感じます。

これを麺棒で伸ばして、このくらいの大きさにしました。ちょっとゆがんでしまいましたね。

麺帯の端の様子から、やはり少し固めだということが分かります。切ったらどうなるのか少し心配になってきました。

麺帯を畳んで、麺切り包丁で切ってみたところ、こんな感じになりました。

麺の折り目のところのアップです。

少しヒビのようなものも見えるところがありますが、大体はまだ繋がっているようです。

湯ごねの場合、もっと短いという情報も見ましたが、とりあえずは標準的な茹で時間でやってみようと思い、今回、茹で時間は40秒としました。

茹で上げて、水でしめてみると、ほとんどの蕎麦が長く繋がっているようでした。

出来上がりです。

麺つゆは、まだ「桃屋 つゆ 特級」が残っていましたので、それを使いました。

出来上がった蕎麦を食べてみると、やはりほとんどの蕎麦がちゃんとつながっています。

湯ごねの効果は確かにあるようでした。

蕎麦の長さを示すために、一本取り出して横においてみました。皿の幅を少し超えるくらいの長さになっているのがわかると思います。

このくらいの長さがあれば、十分すすることが出来て、蕎麦を食べているなあという気持ちになりますね。

ただ、水ごねのときに比べて、食感は多少モソッとしているような気もしました。

蕎麦の香りも少ない気がしないでもないかな。先入観でそう感じるだけかもしれませんが。

まあでも、美味しいです。

あまり噛まないですすってみたり、良く噛んでみたりと、色々な仕方で味わってみます。

やはり、噛んだ時のほうが蕎麦の香りが分かりますね。

蕎麦を1/5くらい残したところで、薬味で少し冒険をしてみました。

なにかお分かりになるでしょうか。そうです、青唐辛子です。

畑の唐辛子の実がたわわになっているのを一本試しに取ってきた（まだ青い）ので、その使いみちが何か無いかなと探していたのですが、蕎麦には辛味大根など辛い薬味を使う場合もあるので、意外にいけるのでは？と思ったわけです。

試してみると、唐辛子の辛味がつゆに意外に合うと思いました。

蕎麦の薬味で、一味唐辛子とか七味唐辛子はあるようですから、まあ青唐辛子もありといえばありなのではないでしょうか。

ただし、上は入れすぎでした。２かけらくらいで良かったですね。上の写真くらい入れてしまうと、辛すぎて蕎麦の味は分からなくなりますね。

私は最後に残ったつゆ（多ければ少し捨てて）に蕎麦湯をいれて飲むのですが、青唐辛子が入ったつゆに蕎麦湯を入れると、なにか別の辛いスープのようで結構美味しかったです。

まとめ

お湯で蕎麦粉を練る「湯ごね」で十割蕎麦を作ってみました。確かに湯ごねすると、蕎麦がつながりやすくなるようです。最終的には、水ごねでちゃんとつながる十割蕎麦を作れるようになりたいとは思っているのですが、この湯練りの十割蕎麦もそこそこ美味しいですね。

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