これまで何回か記事に書いているように、最近、蕎麦打ちを始めました。まだまだ完全に満足のいく蕎麦は出来てはいませんが、そこそこ蕎麦っぽいものは出来るようになってきました。そこで、蕎麦つゆにも凝ってみようということで、蕎麦つゆに必要な「かえし」をつくってみることにしました。記事の最後に追記あります。
この前、少し高級な麺つゆ「桃屋 つゆ 特級」で手打ちの蕎麦を食べてみました。
この「桃屋 つゆ 特級」はかなり美味しかったので、是非オススメしたい麺つゆです。
しかし、やはり最後は、蕎麦屋と同じ作り方でつゆを自作してみたいという欲がでてきてしまいました。
欲望というものは尽きることが無いですね。
下の記事でも書きましたが、蕎麦屋のつゆは、醤油と味醂と砂糖で作った「かえし」を出汁で割って作ります。
かえしを使った麺つゆについては、下の記事でコストのことなどを考察しました。
この記事で試算したところでは、かえしをつかったつけ汁でも、上の「桃屋 つゆ 特級」と同じ、１食40円ちょっとで作れることが分かりました。したがって、手間がかかるというだけで、特別に贅沢というわけでもありません。
ということで、前置きはこのくらいにして、かえしを作ってみましょう。
かえしの作り方
今回、かえしの作り方としては、ネットで見つけてきた下のサイトのレシピに従って作ってみることにしました。
- もう市販品は卒業！自宅で簡単に作れる美味しい「そばつゆ」レシピ - NAVER まとめ
- 本返し(そばつゆ) by 六月の海 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが292万品
- 門外不出！？美味しいそばつゆの作り方
今回、分量は、出来上がったものをお酒の四合瓶に入れて保存できるように全体で720mlになるように計算しています。
材料:
- 醤油 552ml
- みりん 149ml
- 砂糖 126g
作り方:
- 醤油と味醂を鍋に入れ、火をつけ砂糖を溶かす。
- 沸騰する直前に火を止め、冷ます
- 瓶などに詰め、密閉しないように蓋のかわりに布をかぶせたりして、冷暗所で１週間程寝かせる
- 以後は、蓋をして冷暗所で保存する（一年程度は保存できる）
材料の調達
今回、醤油には、ヒゲタの「本膳」
みりんには、養命酒製造の「家醸本みりん」
を使ってみることにしました。
ちなみに、ヒゲタの「本膳」をちょっと味見で舐めてみましたが、これはかなり美味しい醤油ですね。もちろん、お高いので当然といえば当然ですが。
刺し身の醤油としても良さそうです。
私はこれまで、刺し身など特に醤油の味が重要な用途には、これまた高級な「井上古式醤油」という醤油を好んで使ってきました。
普段そんなに醤油を量使うわけではないので、節約を考えつつも、そういう所は一点豪華主義でいっています。あまりに使わないので、一年くらいもってしまって、冷蔵庫で保存していても最後の方はすこし劣化した感じになってしまうのが悩みです。
この「井上古式醤油」は、上で挙げたかえしのレシピのサイトでも紹介されていましたので、かえしの材料としても良さそうです。
まあ、美味しい醤油を使いましょうということですね。
この「井上古式醤油」をこの前ちょうど使いきったので、かえしを作って残った本膳は、刺し身醤油としてしばらく活用しようと思いました。
また、「家醸本みりん」も味見してみると、甘いお酒という感じでかなり美味しいです。
このみりんは、養命酒製造が作ったみりんで、この前調べて知ったのですが、養命酒の原料ってみりんなんですね。
作ってみたが、甘すぎる？
さて、上のレシピの通りかえしを作ってみて、味見してみたところ、私にはかなり甘いように感じました。
イメージ的には、餅につける甘じょっぱい砂糖醤油として使われそうなくらいの甘さと言ったら良いでしょうか。といっても、地方によっても醤油餅の味が違うでしょうから、伝わらないかもしれませんね。
本当にこれでよいのでしょうか。何か計算間違いをしたのかもしれません。
しかし、もしかしたら出汁と合わせた時に調度良くなるのかもしれませんので、このまま寝かせてみることにしました。
もし、それでも甘すぎたら残っている醤油を足そうと思います。
瓶に詰めてみたところ、四合瓶ピッタリくらいになったので、全体の量は計算通りです。
出来上がりの瓶の写真も撮ろうと思ったのですが、黒い瓶でどこまで入っているか外から分からない感じになってしまったので、やめました。
とにかく出来上がりました。
一週間後が楽しみです。
このかえしが出来上がるまでに、もっと蕎麦打ちの腕を上げておきたいですね。
まとめ
蕎麦つゆ用の「かえし」を作ってみました。味見をしてみたところ、甘すぎのようにも感じたのですが、とりあえずそのまま寝かせてみようと思います。
追記: ここで作ったかえしを使って蕎麦つゆを作って食べてみた時の様子は、こちらです。意外にちょうど良い味になりました。