今日のお昼は、そばを打ちました。「水ごね」での十割蕎麦です。これまでよりも細めに蕎麦を切ってみたところ、お店の蕎麦により近い感じになり、また、前回の水ごねのときよりも多くの蕎麦が長くつながりました。
水ごねで長い綺麗な十割蕎麦を打ちたい
初心者が蕎麦打ちの時に一番難しいと感じる所は、ちゃんと繋がった長い麺を作るということではないでしょうか。
私もそこで苦労している１人なのですが、特に、十割蕎麦の場合には、小麦粉のグルテンの力が無いので、さらに難易度が上がります。
十割蕎麦の作り方には、水ごねと湯ごねという二つの方法があって、水ごねの方が難しいが味が良いと言われています。
最初に水ごねで十割蕎麦に挑戦した時の様子がこちらです。
いきなり難しい水ごねでの十割蕎麦に挑戦したわけですが、ビギナーズラックというか、1/3くらいの蕎麦がちゃんと繋がっていて、かなり嬉しく、自信もでてきました。
二回目に十割蕎麦に挑戦した時は、より繋がりやすいという湯ごねで挑戦しました。その時の様子はこちら。
このときは、一回目よりも更に多くの蕎麦が長く繋がって出来上がりました。ただ、味、風味的には少し落ちるようにも感じました。
やはり蕎麦打ちを続けていくとしたら、最終的には、水ごねで綺麗に長く繋がった十割蕎麦を作りたいなとその時思ったわけです。
そこで、今日は水ごねでの十割蕎麦に再度挑戦しました。
今日の蕎麦打ちのもう一つの目標は、お店の蕎麦のようにもう少し細く切ってみるとういうことです。
これまで、太い方が繋がりやすいのでは無いかという気持ちと、個人的に太い蕎麦が好きなので、蕎麦は太めに切っていました。
もちろん、お蕎麦屋さんでも、太い蕎麦が売りのところもあります。
しかし、一般的にはもう少し細い蕎麦が標準的なようです。
具体的には、幅1.3mm（一寸3.03cmを23本に切る）、厚みよりも幅が少し短い長方形というのが標準で、これを「切りべら23」というそうです。
初心者の私からすると、これはかなり細く切らなければならず、難しく感じるのですが、何事も練習です。今回から「切りべら23」を目指して、蕎麦をできるだけ細くなるように切ってみることにしました。
では、早速作っていきましょう。
今日の蕎麦打ちの様子
材料は
- 蕎麦粉「大西製粉 金印」（ロール挽き）100g
- 水 43.5g (加水率 43.5%)
です。特に理由は無いですが、加水率をいつもより気持ち下げてみました。
練ってみると、それでも、柔らかめの生地になってしまいました。
いつものように、麺棒で伸して、４つ折りに畳みました。なかなか、綺麗な四角形になりませんね。「角だし」という工程がなかなかうまくいかないです。
これを、麺きり包丁で、できるだけ細めに切ってみました。
これまでよりは細く切れたとは思うのですが、これでも、目標の「3センチで23本」には全然足りません。おそらく、その倍くらいの太さになってしまっていると思います。
切りべら23にするのは、結構大変そうですね。
アップで観察すると、折り目のところに、少しヒビがのようなものも見える所も見えますが、そこそこ繋がっているようです。
茹で時間は40秒としました。
出来上がりは、こんな感じになりました。
これまでよりも、明らかに、蕎麦屋の蕎麦に近くなりました。皿に盛る時の感触で、これまでよりもかなり多くの本数の蕎麦が長く繋がっていることが分かりました。
アップにすると、こんな感じです。切り幅がまだまだ広いので、幅の方が生地の厚さよりも広い形の蕎麦になってしまっているようです。
試食
早速、頂きます。
いつものように、つけ汁は「桃屋 つゆ 特級」です。薬味に小ねぎを入れてみました。
美味しいです。十割だけあって、噛んだ時の蕎麦の香りは、かなりしっかりしています。
皿に持った時に感じたように、長く繋がった蕎麦の割合はかなり多いようです。恐らく半分以上は、切れやすい折り目のところが切れずに、ちゃんと繋がっているのでは無いでしょうか。
もしかしたら、逆説的ですが、蕎麦が細い方が、つながりは良いのかもしれませんね。
正直、個人的には、このくらいの太さでも十分美味しくいただけますし、太さが一定していなくても自分で作ったものだと思うと許せてしまいます。
しかし、蕎麦打ちを始めたからには、やはり標準太さで揃った綺麗な蕎麦を作れるようになっておきたいですよね。
まだまだ修行が必要です。
ここ最近使ってきた、ちょっと高級な麺つゆ「桃屋 つゆ 特級」は、残り一回分くらいになってしまいました。
途中で素麺にも使ってみたり（美味しかったです）して、なかなか楽しませてもらいましたが、次は、自作のつゆですね。
この前作った「かえし」は、来週には出来上がるはずです。
この「桃屋 つゆ 特級」に比べてどんな味がするのか、今から楽しみです。
まとめ
今日のお昼は、「水ごね」での十割蕎麦に再挑戦しました。これまでよりも細めに蕎麦を切ってみたところ、お店の蕎麦に近い感じになり、とても美味しかったです。また、前回の水ごね十割蕎麦の時より多くの蕎麦が長くつながりました。確実に進歩はしているようです。