【読書】片山虎之介著『蕎麦屋の常識・非常識』と十割蕎麦（水ごね）挑戦三回目の様子

Kindle Unlimitedで何か面白そうな本がないか探していて見つけたのが、こちらの本。最近、蕎麦打ちを始めたので、蕎麦のうんちくにも興味があり、楽しみながら読めました。また、読んで得た知識を、早速蕎麦打ちに取り入れてみました。上の写真はその時打った蕎麦です。

蕎麦屋の常識・非常識 (朝日新書)

巷の蕎麦の常識は本当か

本書では、巷で言われている蕎麦に関する「常識」は本当にそうなのという観点で、蕎麦に関する様々な話が紹介されています。

結論からいうと、要は蕎麦は千差万別。あちらの「常識」かこちらの「非常識」になるということを、蕎麦に関する楽しいうんちく話を織り交ぜながら、教えてくれるという体裁の本でした。

話の中では、特に、江戸時代の蕎麦事情の話や、地方の特色ある蕎麦の紹介が面白かったです。

興味深い地方の蕎麦

特に興味を持ったのが出雲地方の蕎麦です。

出雲の蕎麦の中で、「卵蕎麦」と呼ばれる蕎麦は、なんと、卵100%をつなぎにするそうです。卵だけをつなぎとするところは、生パスタのタリアテッレのようですね。

また、魚のすり身をつなぎにする「魚蕎麦」と呼ばれる蕎麦もあるそうです。

これらの蕎麦は、一度は食べてみたいですね。出雲は一度旅行してみたいと思っていた場所なので、行ってみようかな。

「打ちたて」の誤解

それから、蕎麦でよく言われる「三たて」の挽きたて・打ちたて・茹でたての内、「打ちたて」に関して、私は完全に誤解していました。

切った直後の蕎麦は、江戸の蕎麦では「包丁下」といってすぐには茹でてはいけないものとされているそうです。

私は、これまで切った直後が一番美味しいと思ってすぐ茹でていたのですが、実は、少し時間を置いて中の空気が抜けた頃が一番茹でやすく、また、茹でても切れにくいのだそうです。

早速「本当の打ちたて」を実践してみました

ということで、昨日の夜、蕎麦を打つ機会があったので、早速、打ってから１時間程置いてから蕎麦を茹でるということを試してみました。

これだと、お酒を飲んで酔っ払う前に蕎麦を打てるので、安全面でも良さそうです。

この時も、引き続き、十割蕎麦を水ごねで作ってみました。

下のような感じで、切った蕎麦をバットに入れ、ラップをして一時間程置いておきました。まだまだ「切りべら23」よりは太くなってしまいます。

お酒も進み、最後に〆として、置いておいた蕎麦を茹でて食べてみました。

こんな感じです。

いただきまーす。ずずっ、ずずっ。

切ってすぐ茹でた場合との味の違いは、正直言って分かりませんでした。もう、相当酒が入ってしまっていましたので…

蕎麦のつながりは、前回の時よりも、明らかに悪くなってしまいました。

ほとんどが、折り目の所で切れてしまい、長さ15cmくらいの短いものが多く、その中にパラパラと倍の長さのものが混ざっている感じでした。

この時は、加水率を43%とこれまでよりも低めにしてみたのと、切る時の麺帯の移動で少し不手際があって麺帯にストレスをかけてしまったということもあるので、切ってから置いておいたことの影響でそうなってしまったのか、まだはっきりとしたことは言えません。もう少し研究が必要です。

あと、飲む前に蕎麦を作っておいた方が、安心してお酒が飲めるということは確かですね。

いずれにしても、美味しい蕎麦でした。

酒を飲んで蕎麦で締める。これが家でできるのは至福です。

蕎麦粉代とつゆ代は多少かかります（200円ちょっと）が、お店よりもかなり安い金額で、家飲みがグレードアップされます。

私のように節約のため道具をケチっても、麺切り包丁さえあれば、一定のレベルの蕎麦にはなりますので、蕎麦好きの方は、ぜひ蕎麦打ちにも挑戦してみてください。オススメです。

まとめ

蕎麦は、地方地方で、また、店ごとに、目指している蕎麦の形も、食べ方も違います。消費者としては、特定の蕎麦の形にこだわるのではなく、色々な蕎麦を楽しみたくなるような一冊でした。また、私が今挑戦している蕎麦打ちでも、いろいろな可能性を追求していきたいなと、改めて感じました。

Kindle Unlimitedはそこそこ面白い本があるようですね。無料期間中に、どんどん読んでいきたいと思います。

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