今日のお昼は手打ちそばにしました。蕎麦は茹でた後に冷水で締めるのですが、これまでは冷水とは言っても水道水そのままのもので冷やしていました。今日は、それを、冷蔵庫で冷やしておいた水を使って締めてみました。蕎麦が冷えて良く締まっていて、とても美味しかったです。夏には良い方法ですね。
冷たい水で蕎麦を締める
蕎麦は茹でた後に冷水で洗って、ぬめりを取るとともに締めてシャキッとさせます。
巷の蕎麦の打ち方では、氷水で締めるということがよく行われているのですが、私の場合、ちっと面倒くさがって、これまでは水道水そのままの水（浄水器は通しています）で締めていました。
しかし、最近猛暑続きで、もっとひんやりした蕎麦が食べたくなったので、今日は冷蔵庫で前日から冷やしておいた水で締めてみることにしました。
今日の蕎麦打ち
蕎麦自体は、今日も十割蕎麦で作ってみました。
- 蕎麦粉 （大西製粉 金印）120g
- 水 51.6g (加水率43%)
今使っている蕎麦粉がこれでほぼ最後で、150gくらい残っている感じだったので、今日は120gと多めで作りました。
大体120gくらいが、今持っている小さなのし板の広さでできる最大量のようです。
加水は、これまでのスプーン撹拌をやめて、手で混ぜてみることを試してみました。手で混ぜることは、以前一回やってみて、手に粉が付き過ぎるということでやめていたのですが、再挑戦です。
いろいろネット上の情報を総合すると、やはり、手で満遍なく水を行き渡らせるということが、特に十割蕎麦で蕎麦をつなげるためには重要らしいからです。
加水率は、本当は44%のつもりでやっていたのですが、手で混ぜて粉が自然とまとまったところで止めたので、後で残っている水の重さを量ってみると、少し低めの43%になっていたことが分かりました。
水の８割程度を一気に粉に入れ、手で素早く撹拌します。
しかし、やはりこの方法だと、指の先に大量の粉がまとわりついてしまうようです。
また、今使っているボウルは、直径が18センチ程度の小さなボウルなのですが、これだと撹拌の作業がけっこう大変です。
やはり、蕎麦打ち専用のこういう広いこね鉢が欲しいところですね。欲しいですが、買うかどうか迷います。
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残りの水を少しずつ足していくと、ある所で生地がまとまってきます。
そこで加水を止めたわけですが、少し水が残ったので、予定の加水率よりも低い加水率となりました（これが後から考えると良くなかったかもしれません）。
生地をいつものように伸ばして４つ折りにし、麺きり包丁で切りました。
まだ、包丁が安定せず、「切りべら23」の細さに切れません。
よく見ると、折り目の所にひび割れが出てしまっています。やはり、ちょっと水分が足りなかったかもしれませんね。
茹でてみると、折り目で切れず長くつながっている蕎麦は、全体の1/4以下といったところでしょうか。あまり良くありません。
今日の本題の冷蔵庫で冷やした水で、最後に蕎麦を締めてみると、明らかに蕎麦がキリッとしまるのか分かりました。
出来上がりは、こんな感じになりました。
蕎麦つゆは、この前紹介した、自作のつゆです。
今回は、かえし25ml、出汁40ml（鰹節3g）の割合で合わせて、昨日の夜から冷蔵庫で寝かせておいたものです。前回は、かえし:出汁 = 1:3で作りましたが、それよりも濃い目です。
実は、出汁を作るためにレンジをかけていたら、沸騰してこぼれてしまい、出汁が少なくなってしまったので、この割合になっています（本当は出汁を60mlにするつもりでした）。
試食
早速、試食してみました。
蕎麦は、とてもひんやりとして、夏に美味しい感じになっています。短い蕎麦が多いですが、味はとても良いです。
ただ、冷えたことにより蕎麦はかなり固めになっていて、もう少し細い麺のほうが、ちょうど良い食感になるのかなと思いました。やはり、もっと細く「切りべら23」で切れるようになりたいですね。
蕎麦つゆは少し濃い目で、箸で持った蕎麦を半分つゆにつけて食べてちょうど良くなるくらいです。
私は、蕎麦の香りも良く楽しめる気がするので、この食べ方が好きです。
それにしても、この自作の麺つゆ、美味しいです。
まとめ
蕎麦を、冷蔵庫でよく冷やしておいた水で締めてみました。そうすると、蕎麦がキリッと締まりますし、ひんやりしますので、夏には良い方法だと思いました。また、今回蕎麦自体の出来はそれほど向上しませんでしたが、蕎麦つゆの濃さは、かなり好みのものに（偶然ですが）することができました。