この前テレビでやっていたプロの餃子の包み方というのを試してみました。やってみると、これまでの包み方よりもたくさんの具を入れることができ、ボリュームたっぷりの餃子ができました。鉄フライパンを使って作った焼き餃子は、焼き具合がちょうどよく、蒸し餃子は皮がモッチモチでとても美味しかったです。
プロの餃子の作り方
この前テレビを見ていると、番組は忘れてしまいましたが、プロの餃子の作り方というのをやっていました。
うろ覚えのところもあるのですが、要点は以下の通りだったと思います。
- 野菜は刻んでから水を絞らない
- 肉に調味料を入れて良く練ったところに、野菜を入れる
- 包む時に、フチに水は付けず、餡の水分・油分で濡らす
- 包む時に、皮の片側だけでヒダを作る
野菜を絞らないのは、餃子のジューシーさというのは、肉の油ではなく、実は野菜の水分だからだそうです。野菜を絞るか絞らないかは、両方の流儀があって迷いますよね。
包む時に水を付けないのは、それによって皮が水っぽくなってしまうからという理由だったと思います。これは、眼から鱗でした。油が付いてしまうと、皮の接着がうまくいかないような気がしますが、あまり気にしないで良いようです。
包む時に、皮の片側だけでヒダを作るのは、より多くの具が入るということと、そうすると、焼く時にフライパンと接触する面積が大きくなって、より美味しく焼けるという理由だったと思います。
プロの包み方を実践してみる
早速、上のやり方で餃子を作ってみました。
上のやり方ではやっていませんでしたが、以前下の記事で紹介したように、キャベツはフードプロセッサーで刻みました。ニラは包丁で刻んだだけにしました。
野菜の刻みの大きさは、好みの問題ですが、細かい方が店の餃子のようになると思います。また、細かいほうが包みやすいのは確かですね（純粋に美味しさで言うと、もう少し大きい方が美味しいのかもしれません）。
こんな感じです。
ちなみに、季節的なものかもしれませんが、刻んだキャベツから水分はしみだしていませんでした。
皮の片側だけでヒダを作るのは、なれないので結構手間取りました。
まず、片側とは言っても、手前側に作るのか、奥側に作るのかを忘れてしまい、両方試したりしました。
個人的には、奥側に作る方がやりやすい感じがしました。
片側だけでヒダを作ると、出来上がった餃子は、三日月のような形になります。確かにこんな感じの形、お店の餃子でよく見ますね。
出来上がった餃子をもってみると、ずっしりとして、皮の両側でヒダを作った時に比べて、明らかに具がたくさん包めていることが感じられます。
包んだ餃子を鉄フライパンで焼いて食べてみる
包んだ餃子は、半分を焼き餃子、半分を蒸し餃子にして食べてみました。
焼き餃子は、下の記事で紹介した鉄のフライパンを使って焼きました。
この鉄フライパン、元はといえば、古い方のフライパンのテフロンが剥がれてきて、餃子がちゃんと焼けないということで購入したのでした。
ちなみに、つかっているのは、こちらの厚めの鉄フライパンです。とても重いです。
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ようやく鉄フライパンの油の馴染みがよくなってきたのか、温度が調度良かったのか、餃子を蒸し焼きにした後、蓋を取ってフライパンを揺すってみると、餃子が全然くっつかずスルスルと滑っています。ちょっと感動です。
ひっくり返して皿に盛ってみると、こんな感じでとても良い焼き加減になっていました。
食べてみると、餡の状態が丁度良いです。
パサパサせず、とてもジューシーで、それでいて、水っぽいということもありません。
そして、いつもの餃子よりボリュームがあります。
前回、フードプロセッサーで野菜を刻んだ時には、少し水っぽく感じたのですが、今回は全く問題はありませんでした。
理由は、まだはっきりとはしませんが、前回との違いとしては、ネギを入れていないというのがあります。また、キャベツ自体が水分が少ないようにも感じました。
蒸して食べてみる
こちらは、いつものようにティファールのスチームクッカーで蒸してみました。
出来上がりはこんな感じです。
皮がモチモチしてとても美味しいです。
ただ、前も同じ所を失敗してしまったように思うのですが、隣同士の餃子の皮がくっついてしまいました。特に蒸す時には、お互いに離して置くべきですね。ついつい一段に全部載せようと横着してしまいます。
まとめ
テレビでやっていた、プロの包み方で餃子を包んでみました。確かに餡がより多く包め、ボリュームがあり、ジューシーな餃子が出来ました。