今まで使っていた蕎麦粉を使いきったので、新しい蕎麦粉を購入してみました。今回購入したのは、殻まで入っている石臼挽きの蕎麦粉です。黒い色の殻が砕かれて入っているので、黒い田舎そばといった感じの蕎麦が出来るはずです。
今回、新しく購入した蕎麦粉は、石臼挽きでそば殻まで挽いてあるというものです。言ってみれば、蕎麦粉の全粒粉ですね。
これまで使っていた蕎麦粉はロール挽きのものだったので、石臼挽きの蕎麦粉を使うのは初めての体験です。
一般的に、石臼挽きの蕎麦粉はロール挽きの蕎麦粉に比べて、適切な加水率は高めになるそうです。
ということで、今回は、以下の様な感じで作ってみました。
- 蕎麦粉 石臼挽き 殻入り 100g
- 水 49g （+アルファ）加水率49%+
見てみると、かなり色が濃い蕎麦粉ですね。
今回は、ボウルでスプーンで混ぜる方式で水回しをしました。水は、最初に8割を入れて、後は、少しずつ調整する方式です。
少し水が足りないようだったので、用意していた49ccの水に加えて、さらに数滴の水を加えました。
それでも、生地の感触はこれまでのよりも固く感じます。
いつものように、こねた生地を、のし板で伸ばして４つ折りにしました。
固いわりには、折り目の所にはあまりヒビは出ていないようでした。
そば殻のつぶつぶが結構入っているのが分かります。
ちゃんと繋がるか、少し期待を持って、麺きり包丁で切ってみます。
そば殻が入っていると、繋がりという点では、少し不利なのでしょうか。そんな感じがしますね。
相変わらず、蕎麦の太さが一定しませんし、太めになってしまいます。
切り終わった蕎麦を見た感じでは、折り目の所のヒビは少ないようです。
これは、期待できそうです。
茹で時間は40秒としました。
ちゃんと長く繋がりそうだと期待しながら茹でたのですが、茹で上げた蕎麦をザルにあげるあたりから、蕎麦が切れ始めているのが分かりました。
冷水で冷やして皿に盛る頃には、折り目で切れずに繋がっている蕎麦は、すでに全体の1/6もない感じでした。
それでも、出来上がりは、下のようにそれらしい感じになりました。
いかにも田舎蕎麦ぽい、黒い色をしていますね。光の関係でしょうか、この写真は肉眼でみるより更に黒目に写っています。
個人的には、こういう黒い蕎麦の方が、いかにも蕎麦という感じで好きですね。
早速、試食してみます。
つゆは、自作のかえしとだし汁で作ったもので、かえし27.6ml＋だし汁52.4mlで計80mlという配合で作ったものです。
まずは蕎麦だけで食べてみます。
香りは結構良いですね。
食感は、少しモタっとしている感じがします。もう少しシャキッとしているほうが多分美味しいですね。
もしかしたら、茹で時間をもっと増やした方が良いのかな。長く茹でると蕎麦が切れてしまう気がして、ついつい早めに上げたくなってしまいます。
ただ、蕎麦つゆを付けて食べれば、それなりに美味しいです。殻が混ざっているためか、食べごたえがあります。
自作の蕎麦つゆは相変わらず美味しいです。
残念なことに、蕎麦は皿に盛った後にほとんどが折り目の所で切れてしまったらしく、長いものほとんど残っていませんでした。
まとめ
殻まで挽いてある石臼挽きの蕎麦粉で十割蕎麦を打ってみました。とても美味しそうな黒い色の蕎麦ができました。蕎麦の香りは十分感じられ、そこそこ美味しかったのですが、蕎麦自体の長さと食感は完璧とは行きませんでした。もう少しこの粉での試行錯誤が必要そうです。
そういえば、この前、久しぶりに近所の評判の良い蕎麦屋に行って蕎麦を食べてきました。当然ですが、やはりお店の蕎麦は美味しいですね。その80%くらいの美味しさの蕎麦が家で出来るようになったら万々歳なのですが、最近、蕎麦打ち技術の向上が停滞しているように感じます。もう少し真面目にやらないと、これ以上の向上は難しいのかもしれません。