昨日はブログを更新することができませんでした。忘れないうちに、昨日のお昼に作った手打ちフォーについて書いておこうと思います。
今回は、前回と同じように、百均で買ったプラスチック製の耐熱コンテナと電子レンジを使って、米粉を使った麺（フォー）を作るという試みの続きです。
前回の様子はこちらです。
前回、コンテナを使う方法で、そこそこの長さのフォー（と言っていいかは微妙な米粉麺）ができたのですが、食感が少しモッタリしているのと、コンテナから麺の生地を剥がすのが結構難しいという問題が残りました。
今回は、そこら辺を解決しようと、３つの新たな試みをしてみました。
一つ目は、コンテナの底に生地の液を流しこむ前に、コンテナの底にサランラップを張って、後で生地を剥がしやすくするというものです。
二つ目は、粉の配合の変更で、今回は以下の通りとしました。
- 米粉 80g
- タピオカ粉 20g
- 水 110g
前回、片栗粉を使ったのですが、今回は、代わりにタピオカ粉というものを使ってみました。
タピオカ粉は、片栗粉に比べて、冷えてもモチモチ感が続くという性質があるそうです。
実際、この前スーパーで見かけたタイ産の米粉麺にもタピオカ粉が使われていました。
本来のフォーは、米粉だけで作るらしいですが、片栗粉を使うよりは、それらしい麺になるかもしれません。
また、水の量を前回よりも少し増やしてみました。
これらの変更によって、前回感じた麺のモッタリ感が軽減することが出来れば万々歳です。
三つ目の試みは、電子レンジのターンテーブルに関する工夫です。
私の持っている電子レンジは、ターンテーブル式なのですが、ターンテーブルが何故かガタガタしているのです。
そして、この電子レンジを使って今回の方法でフォーの麺を作ると、電子レンジをかけているうちに生地を入れたコンテナが傾いて、麺の太さに偏りが出てしまうのです。
そんなわけで、この前書いた下の記事では、ターンテーブルの無い電子レンジが欲しいなと書いたわけです。
しかし、壊れているわけでもないのに、新しい電子レンジをフォーの麺を作るためだけに買うことはできません。
どうしようかなあと思っていた所、ふと思いつきました。
「ターンテーブルを外し、台座の外側に２つ（あるいは４つ）何か台になるようなものを置き、その上にコンテナを置いたら良いのではないか？」
そうしたら、ターンテーブルの動きを無効にできますし、置く台が同じ高さであれば、水平を保てるはずです。
台として置くものとして重要なのが、耐熱であるということです。しかし、家の中には使えそうなものはありません。
残念、いいアイデアだと思ったのに…と諦めかけていた時、第二のひらめきが来ました。
「ターンテーブルをひっくり返して台座にかぶせたらどうか」
試してみると、ばっちりです。
ターンテーブルの深さが偶然にもターンテーブルの台座の高さよりもあったので、下の台座が回ったとしても、ひっくり返して置いてあるターンテーブルには全く影響がありません。
この上にコンテナを置けば、望んでいたターンテーブルなしのフラットタイプの電子レンジを使った時と同じ状態を再現できそうです。
ただし、問題点は、フラットタイプの電子レンジの場合は、温めムラを防ぐ機構が付いているのですが、ターンテーブル型はターンテーブルを回すことで温めムラを防いでいるので、それを殺して使った場合、当然温めムラが出てくる可能性があることです。
ここから先は実際にやってみないと分からないですね。
ということで、以上の工夫をしたフォー作成の様子を、以下でレポートしたいと思います。
フォー麺の自作レポート
まずは、粉と水をよく混ぜて、15分以上寝かせておきます。
その間に、コンテナの底にラップを貼っていきます。ラップは生地を剥がしやすくするためだけですので、できるだけ最小限に留めます。
ちっと見にくいですが、コンテナの長辺の底の部分5cmくらいと側面にラップを貼っています。ラップの幅が丁度、コンテナの長辺とあっていたので、このようにしました。
こうしておいて生地を流し込むと、電子レンジをかけた後に、側面のラップを引っ張れば、底に張り付いている生地が一緒についてきて、剥がしやすくなると言うわけです。
シワがないようにラップを張るのは、難しいので、今回多少のシワには目をつぶることにしました。
ここに、先ほどの寝かせた生地の液を流し込んでいきます。
量は、大さじ6です（全体で大さじ12くらいあるので、二回に分けて作ります）。
これを、先ほど説明したように、ターンテーブルを伏せて置いた電子レンジの中に入れ、２分間レンジをかけます。
こんな感じになりました。
側面のラップを剥がして持ち上げると、底に張り付いている生地も一緒に一気に持ち上げられました。
ラップを使って剥がしやすくするというアイデアは上手く行ったようです。
ただ、上の写真の左下の隅のところが白くなっているのが分かるかと思いますが、ここが切れてしまいました。
この白い所は、温めムラのためにデンプンのアルファ化が十分に起きなかった所だと思われます。
そこで、二回目は、レンジをかけて1分経ったら、中のコンテナの向きを180度回転させて、温めムラを軽減させることにしました。
また、二回目は、コンテナにラップをして、生地の温度ができるだけ上がるようにしました。
その二回目の出来が、こちらです。
加熱ムラはなくなりましたが、真ん中に少し切れ目が入ってしまいました（原因は不明）。とりあえず、麺を切る方向と同じ方向の切れ目だったのが不幸中の幸いでした。
コンテナから取り出した生地は、打ち粉を良く振って、二つ折り（長辺を折る）にして麺きり包丁で4mm程の幅で切りました。
前回に比べて、麺に粘着性があり、切った後の処理が一層大変でした。
もしかしたら、短辺を麺の長さとし、折らないでそのまま切った方が良かったかもしれません（その場合は、上の切れ目が問題になってしまいますが）。
なんとかくっついている麺を丁寧に剥がして伸ばし、麺を完成させました。
麺の茹で時間は50秒程度としました。
スープは、トムヤンクンスープの元で作ったスープにしてみました。
茹で上げた麺をザルに上げ器にもり、そこに熱いスープをかけて、具を乗せて完成です。
ちなみに、上に載っているトマトは、家庭菜園で作った高リコピントマトの「シシリアンルージュ」です。湯剥きして半分に切ってスープと一緒に少し煮込んであります。オクラとバジルも自分で作ったものです。
試食
まず、麺ですが、明らかに前回よりも表面がツルッとしてします。なかなかいい感じです。
噛んだ時のモタっとした食感も、かなり軽減されていて、コシも少しだけ感じました。
しかし、麺は、茹でている間もそうですが、スープにつかっている間に、短く切れていってしまうようで。ほとんどが10cmくらいの麺になってしまっています。
まあ、米粉麺の場合には、長さよりも食感がよくないことには駄目だと思いますので、良かったのかな。
ただ、まだまだ完璧な米粉麺と言えるものにはなっていません。
粉の配合やら、水の量などを色々試していくしかないのかな。先は長そうです。
それから、トムヤムクンスープは、単体で飲むととても美味しいですが、この麺にはいまいちマッチしていないように感じました。トマトの酸味とスープ自体の酸味が少しごっちゃになってしまっていて、トマトも入れない方が良かったかもしれません。
まとめ
百均のプラスチックコンテナを使って、米粉麺のフォーを自作する方法の改善をしてみました。出来上がった麺の食感には確かな改善が見られましたが、麺が短くなってしまうという問題は残りました。引き続き、美味しい米粉麺の自作に向けて試行錯誤していきたいと思います。