【今日の生パスタ】鯖のフレッシュトマトソースのピチ

今日のお昼は生パスタにしました。この前から引き続き、畑で採れた高リコピントマト「シシリアンルージュ」を使ったフレッシュトマトソースです。今回は、私の定番の鯖を使ったトマトソースにしてみました。麺は、太いうどんのような手延パスタの「ピチ（Pici）」です。

フレッシュトマトで鯖トマトソースのパスタを作る

これまで試した、シシリアンルージュを使ったトマトソースは、まずはトマトの味を確かめようということで、すべてトマトだけを使ったシンプルなものでした。

もちろん、これらのトマトソースもトマトのフレッシュさが生きていてとても美味しかったのですが、少し飽きてもきました。

そこで、次の段階として、このトマトと肉や魚などのタンパク質と合わせた時のバランスを確かめてみることにしました。

第一弾は、私の定番の、鯖の入ったトマトソースです。

麺は、これまた私の好きな、手延パスタの「ピチ」としてみました。

今回、シシリアンルージュは、ぜいたくにこのくらいの量を使いました。とは言ってもここ最近雨が少なかったためか、同じ畑で育てているミニトマトのアイコよりも小さい感じになってしまっています。

上の写真でも分かりますが、この前ようやく夕立が降ったと思ったら、案の定トマトの実が割れてしまっていました。

雨が降っていなかったところに急に大量の雨が降ると、トマトが一気に水をすって実が膨張して割れてしまいます。小さいトマトだと割れにくいと思っていたのですが、割れてしまいました。雨が降る前の土は相当カラッカラでしたから仕方ないのかもしれません。

これを防ぐ方法は、ハウスで作るか、路地でもビニールの覆いをするかなのですが、そこまでお金をかけられないので、そのままにしています。

それはさておき、今回は、このシシリアンルージュを湯剥きして使うことにしました。これまでの経験から、やはり湯剥きしたものが一番舌触りが良かったためです（赤い皮を取り除くので色は控えめになります）。

オリーブオイルの中に刻んだニンニクを入れ温めたところに、鯖の水煮缶の鯖を半分入れて、臭みを取るため日本酒（白ワインも良いと思います）を少しかけてアルコールを飛ばします。

そこに、湯剥きして刻んだトマトを入れ、また、皮の方に残っているドロッとした果肉も絞り出して入れます。塩、胡椒、オレガノ、クミン、胡椒で味を整え、トマトが柔らかくなるまで煮たらソースは出来上がりです。あとは、パスタと和える時にバジルの葉を数枚刻んで入れます。

パスタの方は、手延のパスタ「ピチ」を作りました。このピチはこれまでも何回か作っていてこのブログでも紹介していますが、太麺の食べごたえのある麺で、私の大好きな生パスタです。

いつも通り、こちらの本を参考にしています（レシピでは卵が少量入りますが、私は卵無しでやっています）。

まいにち食べたい手打ち生パスタ: パスタマシンを使わずに粉から作る、本場イタリア仕込みのレシピ集

今回、粉の配合は以下の通りとしました。

• 日清自家製パスタ用小麦粉 90g
• 蕎麦粉 10g
• オリーブオイル 少々
• 塩 小さじ1/5
• 水 51cc （加水率51%）

加水率をいつもより少し高めにしてみました。また、いつもは全粒粉のところを蕎麦粉にしてみました。蕎麦打ちに使った蕎麦粉が少し中途半端に残っているので、消費するためです。

個人的には、こんな感じで全粒粉や蕎麦粉など少し野性味のある粉を混ぜた方が、健康のためという意味もありますが、そもそも味わいが強くなる気がして好きですね。ご飯も、押し麦や玄米、韃靼蕎麦などを軽く混ぜて炊くのが好きですし。

加水率が高いため、伸ばす作業は結構やりやすくなっています。

こんな感じでピチの麺が出来上がりました。

ただ、少し太すぎたかもしれませんね。また、太さも一定しない感じになってしまいました。本来のピチの太さは3mmほどだそうです。私は太めが好きなので4ミリ程度を目指しているのですが、今回は5ミリ以上になってしまったものもあったようです。

麺作りをしていると、その日の自分の精神の安定性、集中力が麺に現れてくるのが分かって面白いですね。

私の場合、何かか焦りがあると、早く済ませようとして、麺が太めになってしまう傾向があるようです。

麺が太かったので、茹で時間は長めに5分40秒としました。

お湯に投入する時に、始めのほうに作った麺がくっついてしまい、少し手間取ってしまいました。加水率が高くなると、こういう危険性がありますね。加水率51%は高すぎたかもしれません。

茹で上がった麺を、ソースとあえてよく馴染むように少し煮込みます。

こんな感じで、フレッシュトマトと鯖のピチの出来上がりです。

試食

早速食べてみます。

うまい！

麺は表面がつるっつるで、中はコシもあり、（太めなので）とても食べごたえがあります。

加水率が高いと、整形した後の麺がくっつくなどのデメリットもありますが、麺の表面のツルツル感は高くなる傾向がありそうです。

なにより、トマトの甘み、酸味、鯖の味がとても良くマッチしています。

トマトは本当にフレッシュな感じで、とても甘く、甘酸っぱいという表現をしたくなるくらいの甘さがありました。なんとなく後味が葡萄のようにも感じられますね。これこそ旬の味わいなのかもしれません。

麺の成形には少し不満も残りましたが、結果的には大満足のお昼となりました。

まとめ

今日のお昼は、手延べの太麺パスタのピチを、畑で収穫したシシリアンルージュを使った鯖のトマトソースで食べました。トマトの甘みと酸味、鯖の味がとてもマッチしていて大満足のパスタとなりました。