昨日の夜、また飲みの〆に蕎麦を打ちました。蕎麦粉に極わずかにつなぎとして小麦粉を入れる「外一」蕎麦です。これまでで一番の出来の蕎麦になり、とても満足でした。
蕎麦には、つなぎとして入れる小麦粉の量によって色々な種類があります。
- 蕎麦粉8に対して2の小麦粉を使う「二八蕎麦」
- 蕎麦粉10に対して2の小麦粉を使う「外二」
- 蕎麦粉9に対して1の小麦粉を使う「九割蕎麦」
- 蕎麦粉10に対して1の小麦粉を使う 「外一」
- つなぎを全く使わない「十割蕎麦」
- この他に、小麦粉以外の卵やとろろ芋、海草、ヤマゴボウなどをつなぎとする蕎麦もあります
蕎麦粉の割合は
十割（100%） > 外一（90.9%） > 九割（90%） > 外二（83%） > 二八（80%）
の順に大きくなります。
それぞれ、作りやすさ、保存性、食感、香りなどに特徴があり、用途や好みに合わせて作り分けられいて、一般的には、蕎麦粉の割合が多いほど、蕎麦の香りや風味が強くなりますが、作るのが難しくなると言われています。
私は、これまで、二八、外二、十割蕎麦はこれまで作ったことがありますが、外一はまだ作ったことがありませんでした。
そこで、昨日は、「外一」を打ってみることにしました。
最近、十割蕎麦にばかり挑戦していて、あまり長くつながらない蕎麦ばかりだったので、もう一度、小麦粉のつなぎを入れる蕎麦に戻ってみようという気分だったのですね。
前置きは、このくらいにして、早速、蕎麦打ちの様子を見てみましょう。
昨日の蕎麦打ちの様子
とりあえずビールで一杯やってから、本格的な飲みに入る前に、蕎麦を打っておきます。
酔っ払ってから包丁を使うのは危険ですからね。
外一蕎麦ですので、粉の配合は以下のようになります。
- 殻入りの石臼挽き蕎麦粉 100g
- 強力粉 10g
- 水 57.2g (加水率52%)
蕎麦粉は、最近使っている殻まで入った黒い蕎麦粉です。加水率は、前回と同じ52%としてみました。
蕎麦粉の上の少し白い部分が、つなぎの小麦粉です。
感覚的には、本当にこんな量で良いのというくらい、小麦粉が少ないです。これでつなぎの役割は果たせるのでしょうか。少し心配になってきました。
水回しは、前回と同じく、最初に80%の水を入れて、菜箸で勢い良くかき混ぜるという方法にしました。その後、手を使ってダマを崩して行きました。今回は、用意した水を全て入れ終えた時にちょうどよい感じに生地がまとまってくれました。
伸し棒で生地を伸ばし、4つ折りにしました。
この前購入した駒板を当てながら、麺きり包丁で切って、蕎麦にしていきます。
駒板も揃いましたので、今回、できるだけ細く切ることに挑戦しました。
小麦粉が入っているせいか、包丁で切った後の蕎麦が一部包丁から離れずまとわりつくような状態になりました。そうなると、当然作業性は落ちますが、麺の柔軟性はむしろそのくらいの方があるように感じます。
なかなかいい感じに切れました。
ここまで用意しておいて、本格的な飲みに入りました。
蕎麦は、打った直後ではなく、少し置いてから茹でた方が良いという情報もありますが、前回やってみた時には、蕎麦が短くなってしまったので、個人的にはどちらが良いのかまだ決めかねています。
40分くらいつまみを食べながら酒を飲んで、一通り済んで、炭水化物が食べたくなってきたので、いよいよ蕎麦を茹で始めることにしました。
茹で時間は、50秒くらいとしました。
今回、蕎麦をお湯に投入する時のやり方を何か工夫できないかと考えました。
色々な蕎麦打ちのサイトをみても、「蕎麦をほぐしながら優しくお湯に投入する」くらいしか書いていなくて、具体的にどういうほぐし方が良いのかの説明はありません。
しかし、お湯に投入される時の麺の形が、その後の蕎麦の運命を左右するようにも思うのです。
つまり、できるだけ折り目のところがまっすぐになった状態でお湯に投入されれば、まっすぐきれいな蕎麦になりますし、曲がったままお湯に投入されると、曲がったまま固まって、お湯の中で踊っているうちに余計な力がかかり切れてしまうのではないかと。
そんなことを考えて、なにか投入の際のコツがあるのかと考えてみましたが、具体的にあまりやれることもなく、いつもの通り適当にほぐしながらお湯に投入することになってしまいました。
出来上がりは、こんな感じになりました。
美味しそうです。
皿に盛っている時から、たくさんの蕎麦が長く繋がっていることが分かりました。今までで、一番繋がっているかもしれません。
一割の小麦粉が効いたのか、混ぜ方が良かったのか、切り方が良かったのか分かりませんが、上手くいってしまいました。
早速食べてみます。
う、美味い！
食感もちょうどよいですし、蕎麦の香りも十分立っています。
蕎麦が長いので、食べるのも楽しいです。
蕎麦つゆは、前回と同じように、鰹節3g + お湯 50g + かえし25gとして、冷蔵庫で寝かしておいたもので、相変わらず美味しいです。
これは、会心の出来です。
ごちそうさまでした。とても満足できる酒の〆でした。
後は、日本酒がもっと美味しいものだったらなあ。
美味しい日本酒はやっぱり一段値段が高いんですよね。普段の量を減らして、たまに高い日本酒を買う方式に変えようかな。
それにしても、このブログ、最近、ほとんど蕎麦日記になってしまっていますね。
蕎麦打ちを始めて感じますが、蕎麦打ちは難しく、なかなか自分の理想の蕎麦を作ることは出来ません。しかし、そこそこのものは少し練習すると出来るようになります。そして、たまに今回のように自分の技術の向上を感じられる瞬間もあります。
蕎麦打ちは、難易度が絶妙で、それがハマる要因なのでしょうね。私も結構ハマってきました。
それにしても、最初に蕎麦打ちに挑戦してから２ヶ月程が経ちましたが、最初の頃から比べるとずいぶんとまともな蕎麦が作れるようになったなあと思いますね。数えてみたら今回で18回目の蕎麦打ちだったようです。
この回の蕎麦など、今、見返すと酷いものですよ（でもこの頃はこんなのでも出来て嬉しかったのですが）。
継続は力なりですね。
あと少しで、自分的には満足できる（店に行く必要がない）蕎麦になりそうですので、もう少し頑張ってみたいと思っています。
まとめ
昨日の夜は、酒の〆に外ーで蕎麦を打ちました。私の蕎麦打ち史上一番の出来で、とても満足でした。最初に蕎麦打ちに挑戦した頃からの成長を実感し、さらに技術を向上せさていきたいという気持ちになりました。