今日のお昼は、生パスタの「ウンブリチェッリ」を作ってみました。デコボコのこぶが特徴的なショートパスタです。それを、アラビアータにして食べました。ツルツルの食べごたえのあるパスタで、とても美味しかったです。
でこぼこパスタ「ウンブリチェッリ」
「ウンブリチェッリ（Umbricelli）」は、デコボコのこぶが特徴的なショートパスタです。今日、初めて作ります。
作り方は、途中までは、手延パスタのピチと同じで、そこから指でわざとデコボコをつけて、短く切って作ります。いつもの通り、こちらの本を参考にしています。
まいにち食べたい手打ち生パスタ: パスタマシンを使わずに粉から作る、本場イタリア仕込みのレシピ集
- 作者: 金子琴美
- 出版社/メーカー: 誠文堂新光社
- 発売日: 2013/12/02
- メディア: 単行本
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実は、「ウンブリチェッリ」を検索してみると、デコボコのあまりないロングパスタも「ウンブリチェッリ」として出てきたりして、本場イタリアでの正確な事情は分かりません。生パスタの場合、けっこう、そういうことがありますね。同じ名前でも、地域によって微妙に違うという可能性もあります。
今日は、本にしたがって、デコボコのあるショートパスタのウンブリチェッリを作ります。
ウンブリチェッリ作成レポート
材料
- 日清自家製パスタ用小麦粉 86g
- 全粒粉 14g
- 塩 小さじ 1/5
- 水 52cc（加水率52%）
これまで、パスタを作る時には、あまり何も考えずにオリーブオイルを入れていた気がしますが、本のレシピによるとこのパスタの生地にはオリーブオイルは入れないようです。これまでよく作ってきた「ピチ」も、本をよく見たら、オリーブオイルは入れないようですね。
まあ、自分の好みでオリーブオイルを入れても入れなくても良いのだと思いますが、入れた時と入れない時で水の量は少し調整が必要だったのかもしれません。
今回はレシピ通り、オリーブオイルなしで作ってみました。
前回と同じく、うどんの方法を取り入れて、塩は先に水に溶かしておきます。
粉に水を少しずついれて、水を回して、まとめて、こねていきます。
５分ほど捏ねて表面がきれいになってきたら、１５分ほど生地を寝かせます。
こちらは、寝かせる前。
寝かせた生地を、ピチの時と同じように、太さ1cm程度の棒に伸ばします。
下の写真でのし板の一部が黒くなっていますが、カビではありません。最近、殻入りの黒い蕎麦粉をよく使っていて、それを捏ねていた所に黒い色が移ってしまったのです。たまには、のし板の水洗いが必要そうですね。
この棒状の生地を、指を当ててさらに伸ばしていくのですが、その時にわざとデコボコが出来るようにします。
こんな感じです。
デコボコが付いたら、長さ3~5cmに包丁で切っていきます。もっと長く切ると「ウンブリチ」というパスタになるそうです。
切ったら、打ち粉を良くしておきます。
前も書きましたが、生地を棒状に伸ばす段階では打ち粉は厳禁です。むしろ、指や手のひらを水で湿らせたくらいが、生地が滑らずに上手く伸ばせます。このパスタの場合には、上のように、切って短く成形できてから打ち粉をするのがコツですね。
こんな感じで出来上がりました。写真に写っているのは、一人分の半分くらいです。
茹で時間は、4分としました。
茹で上がったパスタを、予めフライパンに用意しておいたアラビアータソースと合わせます。アラビアータソースは、今日はトマトジュースで作りました。
出来上がりです。
試食
表面はツルツル、中はモチモチでとても美味しいです。
マッケローニやフジッリに比べたらソースの絡みは弱いですが、それでも、表面にソースがよく絡んでいることが分かります。生パスタの場合、茹でると表面にぬめりが出ますので、乾麺パスタに比べてソースの絡みが良いのです。
茹で時間はもう少し長いほうが良かったかもしれません。でこぼこしているので、コブの部分は、少し茹でが足りない感じがします。
とはいっても、そのようにデコボコによって茹で加減が一定しない所がこのパスタの良さなのかもしれませんね。
生パスタを作ってきて思うのは、機械で作った乾麺のパスタにはない「ゆらぎ」が、手づくりの生パスタの面白さだということです。そればかりは、手で作った場合にしか出すことが出来ません（もちろん機械でもそういうゆらぎをわざと出す仕掛けがあれば出来るのでしょうが、そういう乾麺パスタはあまり見ないですね）。
後、生パスタは、形が種類によって違っていて、そうすると、食感も確かに違っていて、そのパスタ特有の食感を生み出しています。どれが一番というよりも、ただひとつの味なんですね。そういうところが、私の感じる生パスタの醍醐味ですね。
イタリアは、パスタの種類もたくさんあって、ワインにしても地域ごとに色々異なる土着の葡萄の種類があったりして、興味深い国ですよね。
まとめ
今日のお昼は、デコボコが特徴のショートパスタ「ウンブリチェッリ」を作って、アラビアータにして食べました。とても美味しかったです。