今日のお昼は、また自分で蕎麦を打って食べました。これまで使っていた蕎麦粉が無くなりましたので、新しい蕎麦粉（石臼挽き）を開けて使いました。粉が変わったのでどうなるか少し不安でしたが、十割蕎麦を打って、久しぶりにおろし蕎麦にしてみたところ、これまでで一番の出来のおろし蕎麦になりました。
新しい蕎麦粉
ここ数回にわたって使ってきた殻入り・石臼挽きの蕎麦粉は、前回で使いきってしまいました。これは、かなり黒い蕎麦粉で、いかにも「田舎蕎麦」という感じの蕎麦が作れますし、これまでで一番の出来の蕎麦が作れましたので、お気に入りの蕎麦粉になりました。
それなりに美味しい蕎麦が打てるようになってきたので、蕎麦粉もさらに色々試してみたいと思っています。
蕎麦粉もピンからキリまで色々ありますが、今回使ったのは、前回と同じ製粉会社の石臼挽きの蕎麦粉です。前回の粉と同じく、1kgで1800円程度です。一回分100gだと、180円ですね。
このくらいの値段が、最高級とはいきませんが、高級な蕎麦粉と言っていい値段帯のようです。やはり、小麦粉に比べると蕎麦粉は高いですね。
個人的には、蕎麦を常食するなら、もう少し安めの1200~1500円/kgくらいの蕎麦粉でも良いと思っていますが、最初のうちなので、ちょっと贅沢しています。
さて、今回の材料ですが、十割蕎麦なので
- 蕎麦粉（信州産、石臼挽き）100g
- 水 51g (加水率51%)
です。シンプルでいいですね。
今回の蕎麦粉は、殻が入っていない粉なので、色はそれ程濃くありません。しかし、こね鉢にあけると、とても良い蕎麦の香りが漂います。これは期待できます。
水の90%程度を一気に入れて、こね鉢の中で素早くかき混ぜ、ダマを壊すようなイメージで、手のひらでほぐしていきます。
こんな感じです。水の量が少し多かっためか、既に玉になりかけている部分もありますね。
更に水を少しずつ足していき、粉をまとめていきます。
まとまりました。
この前の蕎麦粉でちょうど良かった52gの水を用意したところ、最終的には51gを使ったところでまとまりました。ということで加水率は51%になります。
それでも、少しばかり水分が多かったようで、いつもよりも柔らかめの生地になってしまいました。
どのくらい柔らかいかというと、菊練りをする前に手を洗おうとして、少し目を離したら、のし板にくっついてしまうくらいです。
少し水分を飛ばすために、いつもよりも少し長い時間のし板の上で菊練りをしました（のし板が水分をある程度はすってくれるので水分の調整ができます）。
最後、シワを閉じるために、円錐形にして（シワが円錐形の頂点にくるようにする）、潰して円盤状にして準備完了です。
色は明るめで、黒い星が僅かに入っていることが分かります。
これを延し棒で、最終的には四角い形になるように伸ばしていきます。
しかしながら、今回は、こんないびつな形になってしまいました。どうも、水分が多いために、いつもと勝手が違うように感じました。
気を取り直して、これを４つ折りに畳んで、麺きり包丁で切ります。水分が多めなので、打ち粉は多くしておきます。
できるだけ細く切ることを心がけました。それでも「切りべら23本（=1.3mm）」にはなかなか出来ませんね。
水分が多めなためか、切った後の蕎麦はしなやかで、ヒビも入っていません。繋がりという点では、水分は多めの方がいいのかも知れません。
茹で時間は、今回、いつもとは違う計り方をしてみました。
いつもは、蕎麦を投入して大体半分を投入し終わってからの時間を計っていたのですが、「蕎麦を全部投入して再沸騰してからの時間」を使ってみました。
というのも、蕎麦の茹で方について色々調べていくと、そういう説明がされていることがあるからです。
推測ですが、お湯が再沸騰するということは、麺の中心まで高温になった証拠で、その時点がなんらかの基準点になるのかもしれませんね。
今回は、「再沸騰してから20秒」としてみました。
下の記事で書きましたが、キッチンタイマーを持っていないので、私の体内時計で20秒です。
茹でた蕎麦を、冷水で締め、皿に盛ろうとすると、かなり多くの蕎麦が繋がっていることが分かりました。蕎麦自体はなかなかの出来のようです。
大根おろし、鰹節をかけて出来上がりです。
なかなか美味しそうですね。色は薄めのグレーで、ごく僅かに黒い星が入っています。
アップで見ても、良さそうです。
試食
自作の蕎麦つゆをかけて、頂きます。
お、美味しい〜。
細めの蕎麦が、シャキッとしています。そして、長く繋がっている蕎麦が多いですね。
生地は水分多めだったはずなのに、少し固い印象の麺になっていて、つゆをぶっかけても、食べている間に蕎麦がふやけるということもなく、美味しさが長続きする印象です。
これまで作ったおろし蕎麦の中で、一番美味しかったですし、十割蕎麦という観点でも、これまでで一番美味しいものができました（蕎麦として一番美味しかったのは、依然としてこちらの外一蕎麦ですね）。
大満足です。
ただ、少し残念な点があるとすれば、大根が普通の大根なので、少しパンチに欠けることです。
それに関しては、実は、この前、家庭菜園の畑に「辛味大根」の種を播いてきたのです。もしこの辛味大根が上手く収穫できたら、自家栽培の辛味大根でおろし蕎麦を作ることが出来るはずです。
ここのところ気温が下がってきて、秋を感じるようになりました。寒くなったら冷たい蕎麦はあまり食べたくなくなるかと思いましたが、秋は秋で蕎麦が食べたくなりますね。
秋は、新そばの季節でもありますから、これから楽しみです。それまでに、蕎麦の腕をもっと磨いておきましょう。
まとめ
新しい蕎麦粉で、十割蕎麦を打って、おろし蕎麦にして食べました。これまでで一番おいしいおろし蕎麦ができて、大満足でした。もう少ししたら、秋の新そばの季節です。新そばの美味しい蕎麦粉で自分で蕎麦を打つ。今から楽しみですね。