今日のお昼は、手打ち蕎麦（十割蕎麦）にしました。このブログを読んでいる方にはもうおなじみかもしれませんが、「手打ち蕎麦」と言っても店に食べに行くのではなく、自分で「手打ち」するのです。まあ、節約料理ですね。今日は、今の粉の加水率の研究の最終回で、50.5%にしてみたところ、生地が固すぎず、柔らかすぎず、ちょうどよい感じで、出来た蕎麦もかなりつながりの良い蕎麦になりました。
加水率の研究
これまで、今使っている蕎麦粉で、加水率を50%, 51%, 51.5%と、細かく変えて特に蕎麦のつながりに注目して十割蕎麦の出来を調べてきました。
結果としては
- 50%: 生地が硬い。蕎麦のつながりは悪い
- 51%: 生地は少し緩め。蕎麦のつながりはそこそこ
- 51.5%: 生地はかなり緩い。蕎麦のつながりは結構良いが作業性が悪い
という感じでした。
今日は、このシリーズの最終回ということで、50.5%でやってみます。今の粉が今日で使い切ることになるためです。
蕎麦打ちレポート
材料
- 石臼挽き蕎麦粉（信州産）105.5g
- 水 53.3g （加水率50.5%）
最後なので、蕎麦粉の量が少し半端になっています。
粉の真ん中に、用意した水の80%程度を一気に入れて、指を立てて一気にかき混ぜます。
かき混ぜたら、ダマを崩すつもりで、生地を手のひらでこするような動作でほぐしていきます。
最初に一気に入れる水の量が多すぎると、この段階で玉ができ始めてしまうことがあるようですので、最初に入れる水の量も注意が必要なようです。
全体が、べとべとせずにしっとりとなっていて、満遍なく水が回っている状態がよいそうです。
ちなみに、今私がやっているこの水回しのやり方は、こちらのサイトで紹介されていた方法を参考にしています。
http://kanaimaru.com/soba/sobaf.htm
ここから、残りの水を少しずつ足していって、玉にしていきます。
ちょうどよさそうな固さです。
のし板の上で菊練りをして、最後に円盤状に潰します。
菊練りは、本当はこね鉢の中でやることが多いようですが、私は、諸事情により、菊練りの前までをテーブルの上のこね鉢で、菊練りからをキッチンでのし板の上で行っています。まあ、自分の事情に合わせて最大限の工夫をするというのも大切ですね。
のし棒で伸ばして、
４つ折りで畳んで、
駒板をあてて、麺きり包丁で切ります。
加水率が高い時のように切った蕎麦が包丁にまとわりつくということもなく、切りやすいです。
できるだけ細く切ることを心がけました。切った蕎麦は、結構しなやかな様子です。これは期待できます。
茹で時間は、再沸騰してから30秒としました。
試食
出来上がりです。
かなり蕎麦のつながりが良いです。この粉での十割蕎麦で一番よいかもしれません。
頂きます。
箸でつまみ上げるとこんな感じで、結構長い蕎麦が多いです（特に、この一箸目がいい感じでした）。
自家製の蕎麦つゆに、蕎麦を蕎麦を半分程つけてすすります。
いやー、美味しいです。味、食感もこの粉で作った十割蕎麦の中で一番の出来だと思います。
それにしても、蕎麦を食べるとホッとしますね。幸福を感じます。
多分これは蕎麦つゆに入っている出汁のおかげなんでしょうか、鰹節の出汁には幸福感を感じさせる作用があるそうですからね。
蕎麦つゆを作るために前日の夜に荒削りの鰹節を袋から取り出して出汁を取るのですが、その時袋の中の匂いを嗅ぐだけで、ふわ～と幸せになります。私だけでしょうか。
前回までの結論で、加水率が高いほど蕎麦のつながりが良くなると書きましたが、少し修正が必要なようです。
結果は、こうなりました。
- 50%: 生地が硬い。蕎麦のつながりは悪い
- 50.5%: 生地の硬さはちょうど良い。蕎麦のつながりも良い
- 51%: 生地は少し緩め。蕎麦のつながりはそこそこ
- 51.5%: 生地はかなり緩い。蕎麦のつながりは結構良いが作業性が悪い
もしかしたら、固からず軟らかからずというちょうどよい固さの所にも繋がりやすさのもう一つのピークがあるのかもしれません。あるいは、今日の水回しがこれまでで一番上手く行ったということなのかもしれません。
正直よく分からなくなってきました。まだまだ修行が必要そうです。
とは言え、蕎麦は少しずつ良くなってきているような気がしますので、嬉しいです。
まとめ
今日の蕎麦打ちでは、加水率を50.5%にしてやってみました。生地は固すぎず柔らかすぎずちょうどよい固さになりました。作業性もよく、出来た蕎麦のつながりも良かったです。今日はここ最近使っている蕎麦粉の最終回だったのですが、その粉での十割蕎麦で一番良い出来に到達することができ、良かったです。