今日のお昼は生パスタを作りました。久しぶりに卵を使う生パスタが食べたくなったので、リボン状の幅広麺の「フェットチーネ（Fettuccine）」です。
卵入りの生パスタ「フェットチーネ」
フェットチーネ（Fettuccine）はイタリア・ラツィオ州発祥のパスタで、リボン状（結んでいない）の幅の広いロングパスタです。「フェットゥチーネ」と表記することもあります。イタリア語の綴りをみると、こちらの方が正確だと思います。
同じ形状のタリアテッレは、これまでも何回か作ってきましたが、フェットチーネはタリアテッレよりも幅が広いのが特徴です。茹でる前で約1.2cm幅の麺となりますので、茹でた時には1.5cm幅くらいでしょうか。
かなり見栄えのするパスタです。
初心者泣かせの卵入りパスタ
タリアテッレやフェットチーネは、一般的に卵を入れてつくるパスタなのですが、私はどんなパスタだろうが大体は卵無しで作ることが多いです。
一つには、材料費をケチるため。もう一つには、卵を入れない方がモチッとした私好みの食感になるためです。言ってみれば、うどんのような食感ですね。表面はツルッ、中はモチッ（コシがある）という食感です。
逆に、卵を入れると、固めでシャキッ、プリっとした歯切れの良い麺になります。誇張していうと、ゴムのようなと言ったらよいのでしょうか（ゴムを食べたことはないですが）。
厳密なことを言うと、それぞれのパスタは材料と形状のセットでその名前が付いているので、その伝統を守ることも大事だとは思いますが、まあ、そこら辺は柔軟に考えても良いかなと。
大体、初心者が生パスタを作ってみようとしてネットを検索すると、大体は、卵入りのタリアテッレかフェットチーネが紹介されていることが多いので、挑戦する人も多いと思うのですが（私もそうでした）、この卵入り麺の食感は、慣れていない人には、アレッという食感なので、「生パスタってこんなもんか」と思ってしまう人もいると思うんです。
（といっても、私、イタリアの本場の生パスタのタリアテッレとかを食べたことが無いので、正解を知らない状態ではあるのですが）
しかも、この卵入りの麺は、ちゃんと生地を薄く伸ばせないと、固いだけのまずいパスタになってしまうのですね。例えば、私が一番最初に生パスタ作りに挑戦した時の様子が下の記事にまとめてあるのですが、この時はかなり残念な出来上がりでした。
ですので、私は、一番最初に生パスタに挑戦する時には、卵を入れない生地のパスタに挑戦することをオススメしたいと思います。今のところ一番オススメなのは、包丁も手延べ作業も必要ない「トロフィエ」というショートパスタです。
これが上手く出来るようになったら、手延べで作るロングパスタ「ピチ」あたりに挑戦するのがよいと思っています。
このパスタで必要な手延べの技術は、他の多くの生パスタを作る際に、前提として必要になるため、早めに覚えておくとよりスムーズに生パスタのレパートリーを増やしていけると思います。
そしてその後くらいに、「卵なし」でタリアテッレか今日作るフェットチーネあたりに挑戦してみるのが良いのではないでしょうか。
たまに食べたくなる卵入りの生パスタ
と、長々と書きましたが、卵入りのパスタの食感も何回か食べていると、そのうち慣れてきてまた食べたいなと思うときがたまに来ます（私の場合は月に一回くらいでしょうか）。
それが今日なわけですが、これまで作ったとことのない、フェットチーネを作ってみることにしました。
前置きが長くなりましたが、今日の生パスタ作成の様子をレポートしてみたいと思います。
フェットチーネ作成レポート
いつもの通り、こちらの本を参考にしています。
まいにち食べたい手打ち生パスタ: パスタマシンを使わずに粉から作る、本場イタリア仕込みのレシピ集
- 作者: 金子琴美
- 出版社/メーカー: 誠文堂新光社
- 発売日: 2013/12/02
- メディア: 単行本
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材料
- 日清自家製パスタ用小麦粉 91.1g
- 卵１個（殻なしで49.7g）
- 水 5.4g
- オリーブオイル 2g
- 塩 小さじ1/6
材料は、途中少し試行錯誤して、結果的に上の分量になりました。本のレシピには水は入っていません。
私が作る場合には、一人分卵一個というところが固定される（中途半端だと卵がもったいない）ので、それに合わせて色々他の分量を調整する必要があります。
生地を作る
まず、卵、水、オリーブオイル、塩を良く混ぜておきました。これは、あまり一般的な方法ではありませんが、生地とその他を満遍なく混ぜるための私なりの工夫です。
うどんを作る時には、塩を水に溶かしてから小麦粉と混ぜますので、その応用ですね。
ボウルの小麦粉に窪みを作り、そこにこの卵液を入れ、スプーンで混ぜます。
（実際は最初に用意した小麦粉の量では柔らかすぎたので後から小麦粉を足しています）
混ぜた生地は、のし板の上でよくこねます。大体５分位です。
こねた生地は、乾燥を防ぐために上にボウルを逆さにしてかぶせて寝かせます。１５分以上寝かせます。卵入りの場合は、長く寝かせた方が良いようですので、今回は１時間弱寝かせておきました。
寝かせた後の生地がこちらです。少し照りが出るとともに、柔らかさですこし潰れています。
生地を伸ばす
この生地をのし棒を使って伸ばしていきます。大体、生地の伸ばし方というのは、蕎麦だろうがうどんだろうがパスタだろうが似たものになります（厳密にはそれぞれの生地の特性にあった細かい動作の違いはあると思います）。
最初にそこそこの大きさの円形になるまで手と麺棒を使って伸ばし、その後、蕎麦で言うと「４つ出し」という円形を四角形に変形する作業をして、最後に仕上げの伸しをします。
では、いってみましょう。
何回やっても、生地を伸ばす時には「うまくいくだろうか」という不安が入り混じって、少し緊張します。
下に打ち粉をして、ある程度手で潰して大きくします。
さらに、麺棒で伸ばして、このようになりました。
この時きれいな円形であればあるほど良いのですが、なかなか難しいです。
実は、一番最初の生地の玉がどのくらい綺麗な球であったかが後々影響してきますので、最初の球をきれいにするように心がけて下さい。今回は、あまりきれいではありませんでしたね。
ここから、４つ出しに入ります。
表面に打ち粉をして、生地を下から麺棒に巻きつけます。
巻きつけたら、生地の真ん中のあたりを手で押すようにして麺棒を前に回したり、前に行き過ぎたら手前に（まわさないでそのまま）引くといった動作をします。
ここらへんの動作は、動画で見た方が早いので、蕎麦打ちなりうどん打ちなりで検索してYoutubeで見るのが早いと思います。
一方向が終わったら、麺棒に巻きつけて180度回転させから広げて、今度は反対側で同じことをします。それが終わったら、生地を90度回転させて同じことをします。最後に生地を180度回転させて同じことをします（80度の回転を入れずに、毎回90度回転させるという人もいますし、４つの角でそれぞれ力の入れ加減が違うといっている人もいます）。
４つ出しが終わったら、蕎麦打ちで言う「肉分け」という作業をします。対角線の部分は生地が薄くなっていますが、各辺のあたりは生地が厚いのでそこを伸ばします。
まだまだ私はこの４つ出しがマスターできていません。
まあ、それでも、このくらいの４角形にはできるようになりました。本当はもっと角がでて各辺が真っ直ぐな方が良いのですが。
最後に、仕上げの伸しをします。卵入りのパスタの場合にはかなり薄くしたほうが良いです。
今回、粉の量は90g程度で、奥行き30cmののし板を少しはみ出すくらいまで伸ばしました。
のし板よりも大きく伸ばすためには、下のように一部をのし板の外に垂らしてやるという手もあります。
蕎麦ではそんな事はできませんが、小麦粉の生地の場合には、生地が強いので、多少雑に扱っても切れることはありません。今回はのし板とテーブルの端を合わせて余った生地が下に垂れるようにした作業してみましたが、問題はありませんでした。
生地を畳む
生地の畳み方ですが、いつもはけっこう自己流でやっていたのですが、今回は本の通りにやってみました。
まず、生地に打ち粉をして、上と下両方を真ん中に向けて折って重ねます。
次に、この上にも打ち粉をして、真ん中で折ります。まな板にも打ち粉をして、それを乗せます。
この状態で、麺きり包丁で幅1.2mmに切っていきます。このくらい奥行きが短ければ、普通の包丁でもできそうですが、麺きり包丁だと、やはり楽です。
ある適度の本数を切ったら、重なっている麺をほぐします。切ってから時間が経ちすぎると麺がくっついてしまいますので、あまり欲張らないようにします。
今回は本の通りの畳み方をしましたが、この畳み方だと確かにほぐしやすいように感じました。
ほぐした麺は、まず打ち粉をして、さらによくはたいて打ち粉を満遍なくつけるとともに、余計な打ち粉を落とします。
こんな感じでフェットチーネの麺ができました。
ソースを作る
ソースは、野菜ジュースを利用したポロネーゼソースとしました。作り方は、こちら。
プランターのバジルの葉をたっぷり入れています。
麺を茹でる
麺の茹で時間は2分から3分です。今回は2分半としました。
麺とソースを絡める
茹で上がった麺とソースを絡めて出来上がりです。生パスタの場合は、結構長い時間「煮込む」つもりで混ぜると良いそうです。
出来上がりです。
試食
こんな感じでできました。
早速食べてみます。
美味いです。
麺は、適度な固さで、プリっとした歯切れの良い麺に仕上がっています。麺の厚さも十分薄くて固すぎるということもありません。上出来です。タリアテッレよりは太い麺で、食べごたえは上かもしれませんね。
欲を言えば、本当に少しだけ麺の厚さが薄かったら最高だったかもしれません。
生地を薄く伸ばしているため、麺一本一本が長めですが、これは、好みの問題ですね。私は結構好きです。
最初に言いましたが、卵麺の食感は慣れるとだんだん美味しく感じてくるような気がします。今回、このフェットチーネを食べて、さらに好きになりました。
まとめ
生パスタに最初に挑戦したときに卵入りの麺で失敗をしてから、ずいぶんと生パスタ作りの経験を積んできて、卵入りのパスタも安定して作れるようになった気がします。今日はとても美味しい卵入りのフェットチーネが出来て、大満足でした。