今日のお昼は、蕎麦を作って食べました。前回に引き続き、モンゴル産の蕎麦の実を石臼で挽いたという蕎麦粉で、加水率を少し上げて52%で作ってみたところ、蕎麦のつながりが良くなり、香りも僅かに出るようになりました。
前回の蕎麦打ちでは、モンゴル産の蕎麦粉を使って初めて打ってみました。
この時には、加水率は51%だったのですが、少し固くて蕎麦のつながり（生地の折り目で切れずに繋がる率）はあまり良くありませんでした。また、蕎麦粉にはそこそこ香りがあるのに、出来上がった蕎麦の香りもいまいちでした。
今日は、この蕎麦粉での蕎麦打ち二回目ということで、少し加水率を変えてやってみることにました。
具体的には、52%の加水率でやってみることにします。
では、さっそく今日の蕎麦打ちの様子をレポートしましょう。
このブログをよく読んでくださっている方は、「また蕎麦打ちレポートかよ」と思われるかもしれませんが、蕎麦打ちを完成させるための自分用のメモでもあるので、ご容赦ください。
今日の蕎麦打ちの様子
材料
- 石臼挽き蕎麦粉（モンゴル産）100g
- 水 52g （加水率52%）
水回し
こね鉢に蕎麦粉を入れて、真ん中に窪みを作って用意した水を80%程度一気に入れ、それを指を立てた手でこれまた一気に混ぜます。
手のひらでほぐすようにして、全体がしっとりするようにします。
残りの水を少しずつ入れて、蕎麦粉をまとめていきます。
練り
こね鉢の中である程度練ったら、のし板に移って菊練りをし、最後に円盤状に潰します。
延し
今日は、こんな感じになりました。まだまだ綺麗な四角にできません。うーん、４つ出しの部分がいっこうに向上しませんね…
畳み〜切り
生地を四つ折りに畳んで、麺きり包丁で切っていきます。
切った蕎麦が少し包丁にまとわりつく感じで、少しやりにくかったです。蕎麦の幅もいまいち一定にできませんでした。
茹で時間は、太めの蕎麦が多い気がしたので、蕎麦を投入して再沸騰してから35秒としました。
水で洗い、最後に冷水で締めて、更に持って出来上がりです。
試食
こんな感じでできました。
前回に比べると、大幅に蕎麦のつながりが向上しました！
３割くらいの蕎麦が繋がっている感じです。やはり、加水率を上げると繋がりやすいという法則はあるようですね。
また、蕎麦の香りもわずかですが出てきました。
ただ、茹で加減や食感は、「なにか足りない」という感じでした。
あと、もう少し細く揃っていると良かったと思います。やっぱり、美味しい時って食べる前から見た目でも感じるんですよね。
上の回の蕎麦がこれまで作った中で一番美味しかったんですが、見た目もいいですよね。
また、今回茹で時間をいつもより少し伸ばして見たのですがそれがよくなかったのかもしれません。今度は逆に思い切って短くしてみようかなと思いました。
まあ、それでも蕎麦つゆにつけて食べれば、十分美味しいそばでした。
蕎麦の美味しさって、蕎麦つゆが半分くらい担っているような気がします。今使っている蕎麦つゆは「かえし」から自作したつゆで、自画自賛ですが、かなり美味しいので、助かります。
まとめ
モンゴル産の蕎麦粉での十割蕎麦二回目の様子でした。加水率を上げて52%にしたところ、蕎麦のつながりも良くなり、香りも少し出てきました。しかし、最近すこし技術の停滞を感じてきました。何か考えないといけませんね。