今日のお昼は蕎麦を打って食べました。前回に引き続き、モンゴル産の蕎麦の実を石臼挽きした蕎麦粉です。今回は、加水率、前回、前々回の中間の51.5%にして、また茹で時間を気持ち短めにみたところ、かなり蕎麦の出来が改善されました。
なかなか難しいモンゴル産の蕎麦粉
前回、前々回と、同じモンゴル産の蕎麦粉で加水率を変えて十割蕎麦を打ってきたわけですが、満足できる出来の蕎麦ができていませんでした。
私は何か問題が起きた時は、まず自分を疑ってみようという癖がついています。
いませんか？何か起きるとすぐコンパイラなどのツールのせいにして騒ぐ人。で、騒いで色々調べてみると自分の書いたバグだったりする。私はそういう人にはなりたくないと思っています（プログラムをやらない人には分かりにくい例えですね）。
このモンゴル産の蕎麦粉についても、まずは、自分のやり方が悪いのではないかという気持ちでやっています。そもそも、蕎麦打ちはまだまだ初心者ですから、簡単にこの蕎麦粉はダメだとは言うことは出来ないと思うんですよね。
で、これまでの問題点としては、香りが弱い気がするのと、いまいち私の好きな食感（硬めでシャキッとしているのが好きです）にならないということがあったのですが、単に適切な加水率を見つけられていないのではと思い、今回も加水率を少し変えて十割蕎麦に挑戦してみることにしました。
前置きはこのくらいにして、今日の蕎麦打ちの様子をレポートしてみたいと思います。
今日の蕎麦打ちの様子
材料
- 石臼挽き蕎麦粉（モンゴル産）100g
- 水 51.5g（加水率51.5%）
水見回し
いつものように、粉の真ん中に窪みを作って、そこに水の80%程を一気に入れて、指を立てた手で素早くかき混ぜていきます。
ダマと乾いた粉の部分をぶつけて水分が一定になるような気持ちでほぐしていきます。
この蕎麦粉は、ここらへんの段階での香りはかなりいいんですよね。逆に言うと、ここで香りが飛んでしまっているのかもしれませんね。
残りの水を少しずつ入れて、玉にまとめていきます。
まとまったら、こね鉢の中で多少強くこねます。
その後は、のし板の上で菊練りをして、最後は円盤状に整えます。生地の固さはちょうどよい感じでした。
延し
まずは、手で押してある程度広げます。
そうしたら、麺棒を使ってさらに広げていきます。
次に、「４つ出し」をします。
今回は結構角が立って「上手く行ったかな？」と思いました。
が、厚い部分を伸ばす「肉分け」をすると、四角はかなり歪んだ形になってしまいました。
なかなか思い通りにいきません。
畳み
伸ばした生地は、打ち粉をしつつ、４つ折りにします。
切り
駒板をあてて、麺きり包丁で切っていきました。多少、切った蕎麦が包丁にまとわりつきました。切った蕎麦は結構柔らかく柔軟性を感じます。
出来はこんな感じになりました。
ひび割れのようなものもありません。なかなか良さそうです。
茹で
茹で時間は、蕎麦をお湯に入れて再沸騰が起こってから25秒としました。これはいつもよりも少し短い時間です。
いつものように、水で締めて皿に盛ろうとしたのですが、不覚にも、茹でる前に水を貯めたボウルを用意しておくのを忘れていて、少し手間取ってしまいました。
なんとか最後は冷やしておいた水で引き締めて、水を切り、皿に盛りました。
蕎麦のつながりは、そこそこあり、いい感じです。
試食
こんな感じに出来上がりました。
早速食べてみます。
「お！これまでで一番美味しい！」
このモンゴル産の蕎麦粉で作った十割蕎麦の中で一番の出来になりました。
最初の方は少し食感がモッタリしている気もしたのですが、食べているうちに私の好きなシャッキリ感も少し出てきました。また、噛んだときの香りも前よりも強くなりました。
食べているうちに食感がはっきり変わったような気がしたのは今回が初めてなのですが、何なんでしょうか？ しかも、少し時間が経った方が良いというのは不思議ですね。
茹で時間が短めだったのも関係しているのかもしれません。とすると、今まで通り再沸騰から30秒にしておけばもっと良かったのかも。
蕎麦というものは奥が深いです。
まとめ
モンゴル産の蕎麦粉で十割そばの第三回目でした。加水率を51.5%にして、茹で時間をすこし短くしてみたところ、この粉での一番の出来になりました。食べているうちに蕎麦の食感がよくなっていくという謎の現象にも出会えて、楽しかったです。