今日のお昼は蕎麦を打って食べました。引き続き、モンゴル産の蕎麦粉です。今日は、小麦粉を入れる「外二蕎麦」という蕎麦を打ってみました。
このブログでは何回か書いていますが、外二蕎麦とは、蕎麦粉10に対して、つなぎの小麦粉を2の割合で入れる蕎麦です。
前回、外二蕎麦を作った回はこちらですね。
一般的によく知られる二八蕎麦は、蕎麦粉8に対して小麦粉が2の割合になります。外二蕎麦と二八蕎麦を比べると、蕎麦粉の割合が、83.3%対80%と、外二蕎麦の方が僅かに蕎麦粉の割合が高くなります。
前置きはそのくらいにして、早速今日の蕎麦打ちの様子をレポートしたいと思います。
今日の蕎麦打ちの様子
材料
- 石臼挽き蕎麦粉 （モンゴル産）100g
- 中力粉 20g
- 水 57.6g （加水率48%）
今日、外二蕎麦にしたのは、お腹が空いていたので蕎麦をたっぷり食べたいということも理由としてありました。外二の場合は、蕎麦粉の使用量を切りの良い100gにすると、全体で120gになるので、いつもよりも多めの蕎麦になります。
また、今日の加水率は48%とかなり低めにしてみました。
昨日も、加水率を下げて加水率49%としたところ、なかなか良い出来の十割蕎麦になったのですが、小麦粉を入れた場合には、適切な加水率はそれよりも低めになることが多いようなので、加水率をさらに1%下げてみたというわけです。
水回し
よく混ぜた粉をこね鉢に入れ、中央に水を入れるための窪みをつくります。
そこに、用意した水の80%位を一気に入れて、それを、指を立てた手で一気にかき混ぜます。
かき混ぜたら、今度は、ダマになっている所を崩すようにして、手の平で揉んでいきます。
こんな感じのしっとりしたおからの様になります。既にちょっと玉が出来かけていて、最初に入れた水が少し多すぎたのかもしれません。
残りの水を入れて、また、満遍なく混ぜます。
最後に、手のひらで軽く圧力をかけていって、生地同士をくっつけて玉にしていきます。
こんな感じに玉になりました。
これを、こね鉢の中で軽くこねて、のし板での菊練りに入ります。
昨日の加水率49%での十割そばの時より、すこし生地は柔らかい印象です。
のし
下は菊練りが終わって、円盤状にしたところです。
これを、まずは手で広げていきます。
次に、麺棒で伸ばしていきます。
ある程度大きくなったら、「４つ出し」という、丸を四角にする作業をします。この作業が、結構難しく、きっちりした４角になかなかなりません。
こんな感じになりました。
私が４つ出しをすると、生地の中央が、凹んで薄くなってしまう傾向にあるようです。
対角線のところが厚くなっているので、そこを麺棒で伸ばし、目的の大きさになるまでさらに延します。
こんな感じになりました。
切り
のした生地は、４つ折りにして、麺きり包丁で切っていきます。
今日は麺帯の幅は14.5cmでした。これを「切りべら23本」（＝蕎麦幅1.3mm）にするには、111回包丁で切る必要があります。
頑張って、細く切ろうとしましたが、なかなかうまく行きません。細くなりすぎて、髭のような蕎麦も出来てしまいました。
切った蕎麦が包丁にまとわりつくということも多少あったので、もう少し加水率が低くてもよいのかもしれません。
蕎麦自体は、しなやかで、ヒビもありません。
茹で
茹で時間は、蕎麦を入れて再沸騰してから30秒としました。
冷水で締めて皿に盛る時、蕎麦のつながりがかなり良いのが感じられました。
試食
こんな感じで出来ました。
なかなか良さそうです。
早速、頂きます。
おお、なかなか良い食感です。
茹で加減もいいですし、十割蕎麦にはない少しツルッとした感じや、わずかにモチッとした感じもあります。
香りも、多少しますね。
蕎麦は、７〜８割が生地の折り目の所で切れずにつながっている様子でした。やはり、小麦粉のつなぎのパワーはものすごいですね。
このモンゴル産の蕎麦粉は、小麦粉のつなぎを入れた方が美味しい蕎麦になるのかもしれません。十割蕎麦だと、どうしても香りを期待してしまうので、国産の高いの蕎麦粉に軍配が上がる気がしますが、二八や外二で食べる分には十分美味しい蕎麦になるということが確認できました。
今日の蕎麦は、トータルで考えると、今まで自作した蕎麦の中でかなり上位の出来になったと思います。
総評:
| 評価項目 | 点数 |
|---|---|
| 食感: | ★★★★☆ |
| 香り: | ★★☆☆☆ |
| つながり: | ★★★★☆ |
| 太さ: | ★☆☆☆☆（平均1.54mm、目標1.3mm） |
まとめ
モンゴル産の蕎麦粉で、外二蕎麦を作ってみました。なかなか美味しい蕎麦ができました。まだまだ蕎麦の太さが目標通りにできませんので、練習を続けていきたいと思います。