今日のお昼は蕎麦にしました。久しぶりに、おろし蕎麦です。蕎麦は、この前と同じようにモンゴル産の蕎麦粉を使い、小麦粉のつなぎを極わずかに入れる「外一」にしました。
外一蕎麦でおろし蕎麦
外一蕎麦は、蕎麦粉10に対して小麦粉のつなぎを1の割合で入れることから、この名前で呼ばれます。
蕎麦粉の割合が90.9%と、二八蕎麦（80%）や外二蕎麦（83.3%）に比べて大きく、蕎麦粉の風味がしっかりと楽しめると同時に、小麦粉が僅かとは言え入ることで、十割蕎麦よりはつながりよく作ることが出来るという、いいとこ取りの蕎麦です。
今日は、この外一蕎麦で、おろし蕎麦を作ってみることにしました。
今日の蕎麦打ちの様子
手順はいつもと同じなので、詳しい解説は無し（切りの所だけは少し詳しく書いています）で、写真だけでいきたいと思います。
材料
- 石臼挽き蕎麦粉（モンゴル産）【蕎麦粉ID: 5】100g
- 中力粉 10g
- 水52.8g（加水率 48%）
これまで、まだまだ初心者の段階でどのメーカーの蕎麦粉がどうだということを書くのは、不正確な情報になることのほうが多いと思って、蕎麦粉のメーカーなどの詳細はぼかして書いてきたのですが、後で自分で見返してどこの蕎麦粉を使ったのか分かるように、蕎麦粉のIDを振ってみることにしました。
ちなみに、このモンゴル産の蕎麦粉は、私が試した５種類目の蕎麦粉なのでID: 5です。
水回し
いつも通りです。
延し
４つ出し後。生地の真ん中が薄くなってしまいました。私がよくやりがちな失敗です。
切り
麺帯の幅は13cmでした。
したがって、「切りべら23本（一寸3.03cmを23本に切ること。一本が1.3mm）」とするには、これを99回程度で切ればよい計算です。
ひと束が20本が、５束とれましたので、100回切ることが出来たことになります！
ほぼ、切りべら23本です。
（正確には、「切りべら」の部分、つまり、切り口の方が幅よりも長いことは守れているかは、測っていません）
これまで、ここまで本数を取れたことはなかったので、とても嬉しいです。
しかし、各蕎麦の幅のバラつきはまだまだあります。安定して同じ太さで切ることはかなり難しいですね。
よく、水回し3年、延し3月、切り3日といって、「切りが」一番習得が簡単だということが言われるようですが…
実際には、まともな切りが出来るまでに、ある程度の水回しと延しができないと始まりませんので、私の場合ようやく切りの練習が出来る段階に来たかなという感じですね。
茹で＆盛り付け
茹で時間は、蕎麦を投入して、お湯が再沸騰してから30秒としました。
冷水で締めて盛り付ける時に、なかなかつながりが良い蕎麦になっていることが分かりました。
最近、蕎麦がだんだんと細く切れるようになってきて感じるのは、「同じ生地でも、細く切った方が、蕎麦を茹でている時に切れてしまう割合が減るのではないか」ということです。
お湯の中で蕎麦が踊る時に、蕎麦が太いと、太くなって結合力が上がった分を上回る負担が一番の弱い折り目の部分にかかるのではないかと思い始めています。あくまで、仮説ですが。
皿に盛り、大根おろし、鰹節、薬味をのせて出来上がりです。
食べる
薬味に、プランターで育てているアサツキを刻んで乗せてみました。薬味やハーブ類を自分で育てていると、こういう時にちょっとだけ採ってきて使えるので、便利です。
なかなか美味しそうですね。
蕎麦つゆをかけて、頂きます。
うん、美味しいです。
ただ、蕎麦つゆが大根の汁で薄まるので、もう少し濃い目に作った方が良かったかもしれません。
大根は普通の大根ですが、少し辛みが出ていて、おろし蕎麦らしい蕎麦になりました。
蕎麦自体は、切りべら２３本にできたし、味や香りもそこそこで満足だったのですが、おろし蕎麦とするには、もう少し太いワイルドな蕎麦の方が合いそうだなと思いました。
総評:
| 評価項目 | 点数 |
|---|---|
| 食感: | ★★★☆☆ |
| 香り: | ★★☆☆☆ |
| つながり: | ★★★☆☆ |
| 太さ: | ★★★☆☆（平均1.3mm、目標1.3mm。バラつきが大きいので減点） |
まとめ
モンゴル産の蕎麦粉を使って、外一蕎麦を打ち、それをおろし蕎麦にして食べました。今日は、何と言っても切りべら23本とほぼおなじ本数に切ることができて、とても嬉しかったです。後は、蕎麦の太さを一定させること、また、食べ方に合わせて、太さを自在にコントロールすることあたりを目標としたいと思います。