今日のお昼は、生パスタにしました。作ったのは、ショートパスタのマッケローニです。それを、アラビアータソースで食べました。アラビアータには、家庭菜園で収穫した唐辛子を使いました。とても良い具合に辛味が出ていて美味しかったです。いつものように生パスタ作りの様子をレポートしてみたいと思います。
今日はマッケローニのアラビアータ
今日の目的は、どちらかと言うと、アラビアータソースで食べること。この前収穫して乾燥中の鷹の爪を使ってみたかったんです。
マッケローニはこれまでも何回か挑戦しています。その時の様子は、↓の記事を御覧ください。
ソースの絡みが素晴らしい定番のショートパスタです。
早速、今日の生パスタ作りの様子をレポートしてみましょう。
今日の生パスタ作り
材料
- 日清自家製パスタ用小麦粉 80g
- 塩 1g
- オリーブオイル 1g
- 水 41.6g （加水率52%）
塩、オリーブオイルを水に混ぜ、それを小麦粉に少しずつ入れて混ぜていきます。全て入れ終わったら、生地をまとめて、のし板の上でこねます。
こね時間は、生地がスムーズになるまで、５分くらいです。試しに回数を数えてみましたら、120~130回こねたあたりから生地がいい感じに滑らかになってくるようです。
こねた生地は丸めて15分以上寝かせます。寝かせる時には、のし板の上でボウルを逆さにしてかぶせておくのが良いです。
ラップをして寝かせるのは、加水率が高い場合に生地がラップにベトッとくっつく可能性が高くなるのであまりオススメしません。（「ボウル法」でも、板にくっつくときはくっつきますが…）
成形
生地を適量取り、太さ8mm位の棒状に伸ばします。
この時には、いつも言っていますが、手のひらや指先をごくごく僅かに水で湿らせるのがコツです。生地が滑らず、いい具合に転がして伸ばすことが出来るようになります。
太さが8mmくらいになったら、幅3~5cmに切り分けます。今回は、少し小さめを心がけ、3~4cmとしました。
切り分けた生地に、打ち粉を良くします。
打ち粉をした生地に、編み棒のような細めの棒を押し付けます（私は祝箸を使っています）。
押し付けたら、まず、前方に転がします（この前のマッケローニを作った時の記事では最初に手前に転がしていたようですが、順番はどちらでも良いと思います）。
戻します。
次に、手前に転がします。
戻してみると、こんな感じで、筒状になっています。
端は接着させて、完全な筒状にしてもいいですし、開けておいて、U字状で留めても良いです。
出来上がったマッケローニを棒から外して出来上がりです。打ち粉を良くしておかないと、くっついてしまうこともあるので注意です。あと、棒が少し細くなりかけている部分で作ると棒が抜けやすいようです。
今回、棒を押し付ける力を弱めにして、生地がすこし分厚いかなというくらいで、U字形に近い感じで作ってみました。
全部整形し終わった所を写真に収めるつもりでしたが、不覚にも忘れてしまいました。
あーせっかくいい感じにできたのに…
茹で
茹で時間は参考書の通り4分としました。生地を厚めにしたので、見た目からして、そのくらいの茹で時間は必要そうでした。
あ、ちなみに、参考にしている本は、いつも通りこちらです。
まいにち食べたい手打ち生パスタ: パスタマシンを使わずに粉から作る、本場イタリア仕込みのレシピ集
- 作者: 金子琴美
- 出版社/メーカー: 誠文堂新光社
- 発売日: 2013/12/02
- メディア: 単行本
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初心者向けの教科書として良書だと思いますので、興味のある方は是非覗いてみてくだい。
ソースと絡めて出来上がり
まだ乾燥しきっていませんが、収穫してきた赤唐辛子（鷹の爪）を一本使ってアラビアータソースを作りました。いつも通り、トマトジュースを煮詰める方法で作りました。
材料は、唐辛子１本、ニンニク１欠（これらは両方自家製）、トマトジュース200ccだけなので、とても安価なお昼ですね。
いただく
こんな感じでできました。
アップ。
唐辛子は、焦げるか焦げないかくらい。好みの問題ですが、アラビアータの場合は、私はそのくらいで香ばしさを感じる位が好きですね。
食べてみましょう。
うん、唐辛子の心地よい辛さが出ていますね。
美味しいです。
辛さは、青唐辛子の時のような強烈な辛味ではありません。まだ乾燥しきっていないので、辛い種の部分は上手く取り除けませんでしたが、ほとんど鞘の中に入っていて種の所の辛味がソースにあまり出てきていないのだと思います。
マッケローニの茹で加減もちょうど良いです。
今回生地を厚めに整形したので、モッチリとした食べごたえのあるパスタになっています。茹でた時にだれて開いてしまうこともなく、元の筒形あるいはU字形を留めています。
なによりも、アラビアータソースがこの筒の中に溜まっていて、噛むとジュワッと口の中で出てきます。
これは、良い食感です。
これまで作ったマッケローニの中では、一番の出来でした。またこれまで作った生パスタ全体の中でも、かなり上位の出来だったと思います。
生地を厚めに、少しぼてっとした感じに成形したのが勝因だったのではないでしょうか。
まとめ
マッケローニのアラビアータを作って食べました。唐辛子の辛味もちょうど良く、マッケローニの茹で加減、ソースの絡みも良く、なかなか会心の出来でした。マッケローニは、（私の好みで言うと）少しボテッとした感じで分厚く成形するのが、コツのようですね。肝心の成形後の集合写真を撮り忘れたのは痛恨のミスでした。またいずれ作った時には、そこも含めてちゃんとレポートしたいと思います。