【今日の蕎麦打ち】米粉をつなぎに使って蕎麦を打ってみる

今日のお昼は蕎麦を作って食べました。ふと思い立って、小麦粉ではなく米粉をつなぎにして作ってみました。さて、どんな蕎麦が出来たのでしょうか。

米粉は蕎麦のつなぎとして使えるか

この前、パスタを作る時に、米粉を混ぜてみたらモッチリ感がでて結構美味しかったんです。

その時の様子はこちらです。

御存知の通り、蕎麦粉は結合力が弱いため、通常は小麦粉などの結合力の強い食材をつなぎとして使います。（もちろん、十割蕎麦のように、上手く作れば蕎麦粉だけでもつながりよく麺を作ることはできます。）

それで、米粉を蕎麦に入れたらどうなるのかということが、純粋な興味として湧いてきてしまったんですね。

しかし、米粉自体は、結合力という点では小麦粉よりも明らかに劣っていますし、蕎麦粉よりも弱いかもしれません。

米粉に水を入れただけだと、全く粘りが無いですからね。

というわけで、そもそも米粉につなぎの効果があるのかという疑問があります。

ただ、十割蕎麦を作る方法の一つとして、お湯で蕎麦でデンプンをα化（糊化）して結合力を高める「湯ごね」という手法があるのですが、それを使えば、米粉でも結合力として働くかもしれません。

ただ今回は、水で練った場合の米粉の効果を知りたかったので、蕎麦粉にそのまま米粉を混ぜるということをやってみました。

今日の蕎麦打ちの様子

材料

• 石臼挽き蕎麦粉（モンゴル産）【蕎麦粉ID: 5】100g
• 米粉 20g * 水 57.6g （加水率48%）+ 1g

水回し＆こね

白い粉が米粉です。

水を80%入れて、満遍なく水を回したところ。

さらに水を入れて、混ぜた所です。

水を全部入れてもまとまる様子がなかったので、水を1g程度足しました。

それでも結構固めに仕上がりました。

菊練りをして、円錐形に整えたところです。

これを潰して、円盤状にします。

延し

手である程度広げます。端にヒビが結構入ってしまっています。やはり水が不足気味でしたね。

麺棒でさらに伸ばして、

四つ出しまでしたところです。うーん、いまいち綺麗な四角になりませんでした。

切り

４つ折りに畳みました。

幅を測ったところ、14.5cmだったので、目標の蕎麦の太さに（1.3mm）するには、これを110回で切る必要があります。

水分が少ないので、包丁で切るのは、サクサクできました。

しかし、切り回数は、99回と目標を達成することは出来ませんでした。蕎麦の幅は平均1.46mmですね。

生地の折り目の所には、すこしヒビが入ってしまっていて、つながり具合が心配です。

今日の茹で時間は、蕎麦をお湯に投入して再沸騰してから30秒としました。

試食

出来上がりです。

やはりつながり具合はあまり良くありませんでした。しかし、生地の固さからすれば意外に繋がったなという印象です。米粉に火が入ることによって出てくる粘りが効いているのかもしれません。

早速食べてみます。

そんなに悪くありませんね。

ちょっと、モチっとした食感があります。小麦粉をつなぎとした時とも少し違う食感です。

モチっとはしているのですが、少しモソッとした食感もあり、蕎麦は少し切れやすいです。

蕎麦の香りは出ていますね。

ただ、私の好きなシャキッとした硬めの食感ではありませんでした。

今回、米粉をつなぎとして使ってみて、大幅には悪くはないなという印象でした。

逆に言うと、積極的に米粉を使う理由はないかなと、現時点では感じます。

ただ、今回は生地がいつもより硬めだったので、もう少し柔らかめで作った時にどうなるかということも見てみたいなと思いました。

総評:

評価項目	点数
食感:	★★☆☆☆
香り:	★★☆☆☆
つながり:	★★☆☆☆
太さ:	★★☆☆☆（平均1.46mm、目標1.3mm）

まとめ

今日の蕎麦打ちでは、米粉を混ぜて作ってみました。意外にも、普通な感じの蕎麦が出来ました。しかし、素晴らしく美味しいというわけではなく、もう少し水分量などを増やしたりして試してみたいなと感じました。

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