今日のお昼はお蕎麦にしました。ここ最近は、生パスタと蕎麦を交互に作って食べている感じですね。毎日パスタだと飽きが多少きます（実際は相当パスタが好きなので毎日パスタでも大丈夫ですが）ので、このサイクルは結構気にいっています。これにプラスして、たまに、うどんを作ったり、フォーを作ったりしてと、ここ半年で私のお昼ご飯はずいぶんと豊かになりました。
これも、ブログを書くことの効果なような気がします。ブログに書くというアウトプットがあると、何かを習得することにも張り合いが出てきますからね。
しかし、特に蕎麦打ちに関してはまだまだ満足できていないので、蕎麦打ち修行はまだまだ続けていきますよ！
修行とはいっても、やったら毎回そこそこの蕎麦は食べられるので、楽しい修行ではありますが。
今日の方針
さて、今日は、まだ少し残っているモンゴル産の蕎麦粉で、十割蕎麦に再挑戦してみました。
前回、この粉で十割蕎麦を作った時の記事はこちらですね。
この時は、それまで50%台で探っていた加水率を、一気に下げて49%にしたら、意外にもこの粉で作った十割そばのなかで一番の出来になったのでした。
今日は、この回を踏襲して、加水率を50%以下、少しだけ変えて49.5%としてみました。
早速、今日の蕎麦打ちの様子を御覧ください。
今日の蕎麦打ちの様子
材料
- 石臼挽き蕎麦粉（モンゴル産）【蕎麦粉ID: 5】100g
- 水 49.5g （加水率49.5%）
水回し
いつも通り、用意した水の80%を一気に入れる方式でやりました。
指を立てて一気に混ぜて、ほぐしていきます。いつもよりも少し長い時間ほぐしてみました。
残りの水を入れて、まとめていきます。
少しずつ湿りが出てきて、まとまり始めます。
加水率49%の時と比べると、少しやわらかいです。
菊練り
いつものように菊練りをして、最後にヘソを閉じてとんがりにします。ちなみに、菊練りの回数は100回としています。
これを上から潰して円盤状にします。
延し
円盤は最初、手で伸ばします。
ある程度伸ばしたら、麺棒でさらに伸ばし、角を出すために「４つ出し」に入ります。
麺棒で生地を巻きつけながら伸ばすことを４方向で行って45度回転させると、大体４角形になっています。
対角線以外の部分が厚くなっているので、そこを麺棒で伸ばすとさらに４角形になります。今回は↓のようにかなりいびつな形になってしまいましたが。
ちょうどよい厚さになるまで、麺棒で伸ばします。注意点としては、最後に伸ばした時の麺棒と平行な方向に蕎麦を切ることです。そうすると、蕎麦が切れにくいそうです。
畳み＆切り
生地は、４つ折りにして、切りに入ります。上の写真で言うと、始めに下半分に打ち粉をして、上半分を下半分にかぶせます。次に、左側に打ち粉をして、右側を左側にかぶせます。最後に90度時計回りに回転させて打ち粉をしたまな板の上に乗せます。
そうすると、こんな感じになります。４つ出しが上手く行けば行くほど、この時の形も四角になります。
ここから、駒板をあてて麺きり包丁で右側から切っていきます。一切りで、２つ折りになった蕎麦が2本切り出されることになります。
上の写真で下の所で蕎麦が折れているために、茹でた時にそこの所で蕎麦が切れることが結構あり、そこをできるだけつなげたままで皿に盛るまでもっていくことが目標の一つになります。
それから切りの時に重要なのは、蕎麦の幅で、一寸（3.03cm）を23本に切る（一本1.3mm）のが標準とされていて、私もそれを出来るようになろうと練習中です。
今回、麺帯の幅は14cmでしたから、切りの回数は107回が目標となります。
切ってみると、切り回数は94回となり、目標には届きませんでした。蕎麦の太さは平均1.49mmでした。
うーん。まだまだ切りが上手く行きませんね…
ゆで
茹で時間は、蕎麦をお湯に入れて再沸騰してから30秒としました。
食べる
こんな感じでできました。
早速食べてみます。
うん。硬めの蕎麦で美味しいです。
このモンゴル産の蕎麦粉でも、そこそこ美味しいと思える十割蕎麦が打てるようになってきた気がします。
しかし、つながり具合はいまいちで、中の下という感じでした。
こんな感じで、そこそこ蕎麦を打てるようにはなったのですが、最近思っていることがあります。
それは、もっと蕎麦の表面がつややかで、表面は少しツルッとして、腰があるが歯切れは良い、そんな蕎麦が作りたい！ということです。
なんとなく自分の中での理想の蕎麦のイメージがそれなんですね。
逆に言うと、今のやり方だと、厳しく評価すると、表面がパサパサ気味で、コシの無い蕎麦になることが多いのです。
ある程度蕎麦ができるようになってくると、そこが気になるようになってきました。
上だ書いたような理想の蕎麦は、十割でもできるのか、二八蕎麦でないと出来ないのかは定かではありませんが、とにかく、より美味しい蕎麦が作りたいという欲が出てきました。
どうやったら、そんな理想の蕎麦になるのか、全く想像が出来ないのですが、それを目指してやっていきたいと思っています。
総評:
| 評価項目 | 点数 |
|---|---|
| 食感: | ★★☆☆☆ |
| 香り: | ★★☆☆☆ |
| つながり: | ★★☆☆☆ |
| 太さ: | ★★☆☆☆（平均1.49mm、目標1.3mm） |
まとめ
モンゴル産の蕎麦粉で十割蕎麦に再挑戦してみました。この蕎麦粉でもそこそこ美味しいと思える十割蕎麦が打てるようになりましたが、まだまだ理想の蕎麦には至っていないなという思いも出てくるようになりました。まだまだ研究が必要ですね。