今日のお昼は蕎麦打ちをしました。今日は、より良い蕎麦の食感を求めて、茹で時間を短くしてみるということを試してみました。
外二蕎麦でツルッとした食感を目指す
前回の蕎麦打ちの記事で書きましたが、そこそこ蕎麦らしきものが作れるようになってきたので、次はより好みの蕎麦の食感を求めて試行錯誤していくことにしました。
私の理想としては、表面は少しツルッとしていて（ただしツルツルしすぎていない）、弾力があり少しモチッとしてして、しかも歯切れは良いのが良いですね。
もしかしたら、上のような食感は、十割蕎麦では難しく、小麦粉をつなぎで入れる二八とか蕎麦のほうが作りやすいのかもしれません（ネットをみると、十割蕎麦でもツルっとした蕎麦に出来るようですが）。
というわけで、今日は、蕎麦粉10に対して小麦粉を2入れる「外二」を作ってみることにしました。
粉は、ここ最近使っている、モンゴル産の石臼挽き蕎麦粉です。
外二は、この前、モンゴル産の蕎麦粉でも結構美味しく出来たので、期待は大です。
茹で時間を変えてみる
それで、今日、探ってみようと思っているのは、湯で時間です。
ここ最近の茹で方としては、蕎麦をお湯に入れて、再沸騰してから40秒と茹でるという方法でやっていたのですが、それだとトータルの茹で時間は結構長く（一分以上）なります。
逆に、茹で時間をトータルで思い切って短くしてみたら、どうなるでしょうか。
例えば、茹で時間を40秒程にしたらどうなるでしょう。それを今日試してみることにしました。
実は、少し前に購入した↓の蕎麦打ちDVDでは、茹で時間は30秒と言っているのですね。
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茹で時間については、色々調べてみても、30秒から1分30秒くらいまでと、人によって結構幅があるので、自分で調べるしかないと感じています。
では、今日の蕎麦打ちの様子を御覧ください（今日は疲れてしまったので、説明の言葉は少なめです）。
今日の蕎麦打ちレポート
材料
- 石臼挽き蕎麦粉（モンゴル産）【蕎麦粉ID: 5】100g
- 小麦粉（中力粉） 20g
- 水 57.6g（加水率48%）
加水率は、この前外二を作った時と同じです。
水回し
用意した水の80%を最初に一気に入れる方式でやりました。
こね＆菊練り
生地の感じは、多少こね鉢にベタつくかなというくらいの固さでした。
のし板に持っていったら、水が多少吸われて、ちょうどよい固さになりました。
菊練り後
のし
手のし後
丸出し後
四つ出し後
肉分け後（ここまでは私にしては綺麗な四角になっていました）
本のし後（ちょっと形がいびつになりました）
畳み〜切り
麺帯の幅は、14cmでした。
蕎麦の幅を1.3mmにするには、106回で切ることが目標となります。
実際切ってみると、94回となりましたので、蕎麦の平均幅は1.49mmでした。
相変わらず、蕎麦の太さが一定しません…
茹で
上で書いたように、今日の茹で時間は、「蕎麦を入れてから40秒」としました。再沸騰した後で言うと、10秒程度という感じでした。
茹で終わって、水で洗って冷水で締めるわけですが、冷水でしめた時のしまり具合が、明らかに前回までよりも固くキリッとしていることが分かりました。
蕎麦のつながりはなかなか良さそうです。
食べてみる
こんな感じで出来上がりました。
アップ。蕎麦の太さのバラつきが大きいですね。
頂きます。
お！
ちょうどよい固さで、しかも表面はパサパサしていません。
ツルッとまでは行きませんが、僅かに表面の滑らかさを感じます。
麺に弾力もあり、噛むと少しモチッとした食感もあります。
なかなか、美味しい蕎麦でした。。
残念だったのは、やはり、蕎麦の太さ太さが一定していないということですね。
前回の外二と比べると、固さがより好みになったのが一番の違いで、表面の僅かなツルッと感やかんだ時のモチッと感は、同じくらいかもしれませんね。僅かにツルッと感は強くなったようにも思いますが。つながりは少し悪くなったかもしれません。
総評:
| 評価項目 | 点数 |
|---|---|
| 食感: | ★★★★☆ |
| 香り: | ★★☆☆☆ |
| つながり: | ★★★☆☆ |
| 太さ: | ★☆☆☆☆（平均1.49mm、目標1.3mm） |
まとめ
理想の蕎麦の食感を求めて、外二蕎麦で、茹で時間を40秒と短くしてみることを試してみました。このくらいの短い時間でも茹では十分で、私の好みの茹で加減になるようでした。不味かった点は、やはり蕎麦の太さが一定しないことでした。太さを一定に出来ないと、茹で加減が一本一本違ってしまいますので、茹で時間よりも、先にこらちをどうにかしないといけないかもしれませんね。