今日の蕎麦打ちは、少し分析的なことをしてみました。茹で時間の実験です。蕎麦の茹で時間は一体何秒が良いのでしょうか？それに、今日一定の答えを出したいと思います。
蕎麦の茹で時間について
この前そば打ちをしたときに、茹で時間を思い切って40秒と短くしてみたら、結構美味しい蕎麦ができました。
この経験から、いったい蕎麦の茹で時間は何秒が最適なのかということについて、一層知りたくなりました。
蕎麦（生そば）の茹で時間に関して、ネットやDVDなどを見ても、30秒〜120秒まで、人によって言っている秒数にかなり幅があるようです。
もちろん、十割蕎麦か二八蕎麦かという蕎麦の種類による違いもありそうですし、使っている蕎麦粉の性質、またキッチンの鍋などの状況、そもそもそれぞれの人が目指す食感によっても違ってくるでしょう。
結局、その時々で、自分の好みの食感になるよう茹で時間を探っていくしかないようです。
とういうわけで、今日は、最近使っているモンゴル産の蕎麦粉で、外二蕎麦（蕎麦粉10に対して小麦粉2の蕎麦）を打って、茹で時間を色々茹で時間を変えて、食感がどう変わるかをみてみることにしました。
今日の蕎麦打ち
今日は、茹で時間の調査が目的ですので、蕎麦打ちの部分は少し端折ってみます。
材料
- 石臼挽き蕎麦粉（モンゴル産）【蕎麦粉ID: 5】100g
- つなぎ用強力粉 20g
- 水 58g（加水率48.3%）
加水率48%でやろうとしましたが、少し水分が足りなくて生地のまとまりが悪かったので、少し足して48.3%としました。
水回し＆菊練り＆のし＆畳み＆切り
一気にとばして、生地を伸ばして、切るために畳んだところです。
麺帯の幅は14.5cmでした。
目標の切りべら23本（麺幅1.3mm）にするためには、これを110回で切る必要があります。
で、実際は、97回（麺幅平均1.49mm）でした。
一定の幅に切れないのと、細く切れないことは相変わらずですね…
折り目の所が少し強く折れていて切れないか心配ですが、蕎麦自体は、しなやかで出来は良さそうです。
茹で時間の調査
蕎麦が出来上がりましたので、本題の茹で時間の調査です。
最終的に調べたのは、30、40、50、60、80、90、120秒です。
方法は、蕎麦を２〜３本（細すぎる、太すぎるところは外す）をとり、所定の時間茹でます。
茹でた蕎麦を、浄水で一回ゆすぎ、最後に冷凍庫で冷やしておいた冷水で締めます（実際は、浄水でのゆすぎは普段２回ですが、量が少ないので１回でも同じことと思って１回としました）。
浄水は、数回使ったら取り替えます。冷水は、そのままで使いました。時間経過とともにぬるくなると思いますが、今回はそこはあまり厳密にはしませんでした。
これで、茹で上がった蕎麦の見た目、食感・味などを確かめます。食感と味は、１本はそのまま食べ、もう一本はつゆにつけて食べて確かめました。
この前買った、こちらのキッチンタイマーが大活躍しました。
では、調べた順に結果を発表します。
30秒
まずは、極端に短いところから。
見た目は、 結構角がしっかりしています。
食感は、かなり固めですが、結構美味しいです。コシがある感じです。
30秒という茹で時間はとても短いですが、これでもいけそうです。
80秒
次は長めの80秒（1分20秒）です。
角の立ちは少し悪くなりました。
多少柔らかめに感じますが、蕎麦にしなやかさがあり、ツルッとしています。結構好きです。
120秒
極端に長く120秒（2分）です。
角の立ちが悪くなりました。
柔らかめですが、麺にしなやかさはあります。伸びすぎという感じではなく十分食べることはできます。
90秒
これといった特徴はありませんが、まずくはありません。バランスが良いという表現ができるかもしれません。
60秒
まずくはありませんが、取り立てて特徴がありません。
40秒
固めです。ただ用いた蕎麦が少し太めだったので、参考にはならないかもしれません。
50秒
こちらも固めです。美味しいです。結構好みの食感です。
本題とははずれますが、このモンゴル産の蕎麦粉の星（黒いつぶつぶ）には、少し赤みがかかっているところがありますね。アップで真剣に見て初めて気づきました。
結果
| 茹で時間（秒） | 評価 |
|---|---|
| 30 | コシがある。固めだが、結構美味しい |
| 40 | 固め。蕎麦が太かったので参考にならないかも |
| 50 | これも固め。結構好き。 |
| 60 | 取り立てて、特徴がない。 |
| 80 | ちょっとやわらかいが、しなやかさがあり、ツルッとしている |
| 90 | バランスは良い |
| 120 | 柔らかめ。角の立ちは弱い。しなやかではある。 |
結果としては、30秒から120秒までかなり広い範囲で、「まずい蕎麦になることはない」ということが分かりました。
ある意味、それぞれの人が言っていることは正しかったことになります。
ただ、私が感じる美味しさのピークは、短く固めの蕎麦というところで50秒付近と、しなやかでツルッとしている蕎麦というところで80秒付近の二つがあるということが分かりました。
つまり、その日の気分で、固い蕎麦、しなやかな蕎麦、と作り分けることも可能ということですね。
面白いのは、この50秒と80秒の中間の60秒では、「取り立てて特徴がない」という意味で相対的に評価は高くなかったことです。人間の味覚というものは面白いですね。
今回の実験での一番を決めるとしたら、茹で時間80秒ですかね（50秒も捨てがたいですが）。
本番
というわけで、この蕎麦では80秒が良さそうだということがわかったので、80秒の茹で時間で残りの蕎麦を茹でて食べました。
アップ。しなやかですが、角もある感じですね。
頂きます。
外二で小麦粉が入っていますので、つながりは良いですね。長い蕎麦が多いです。
食感も、先ほどの実験の通り、しなやかで、つるっとしていてとても美味しいです。
このモンゴル産の蕎麦粉は今日で使い終わったのですが、この粉での一番の美味しさかもしれません。
ただ、最後の方になると、蕎麦がだれてくる感覚はありました。それを考えると、固めの50秒の方が良いのかもしれません。
今回の実験では、50秒と80秒が良さそうだという結論になりましたが、蕎麦粉を変えたり、打ち方を変えたらまたかわるかもしれませんので、引き続き調査をしていきたいと思っています。
総評:
| 評価項目 | 点数 |
|---|---|
| 食感: | ★★★★☆ |
| 香り: | ★★☆☆☆ |
| つながり: | ★★★☆☆ |
| 太さ: | ★★☆☆☆（平均1.49mm、目標1.3mm） |
まとめ
今回、蕎麦の茹で時間について、少し詳しく調べてみました。結論としては、30秒〜120秒まで、そこそこ食べられる蕎麦にはなるが、個人的には、50秒と80秒のところに美味しさのピークがあることが分かりました。最終的には、今日は80秒の茹で時間にして、とても美味しい蕎麦になりました。でも、実験は疲れましたね。
今日はかなりマニアックな話になってしまいましたね。付き合って下さり、ありがとうございました。