今日のお昼は生パスタにしました。生地をひねって８の字の形に成形したショートパスタ「コルツェッティ（８の字）」を、タコのトマトソースで食べました。
コルツェッティ（８の字）とは
今回は、こちらの『プロのためのパスタ事典』を参考にしています。
- 作者: 西口大輔,小池教之,杉原一禎
- 出版社/メーカー: 柴田書店
- 発売日: 2014/04/28
- メディア: 単行本
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コルツェッティ（８の字）は、生地を手で少し伸ばしてひねって８の字形に成形したショートパスタです。
８の字形以外にも、様々な成形のバリエーションがありますが、この８の字のものは、特にジェノバ付近、ポルチェーベラ渓谷あたりが発祥のパスタだそうです。
形が面白そうなので、作ってみることにしました。
同名のパスタで、木型でスタンプを押して作る円形のパスタもありますが、それとは異なります。
スタンプ型を作るには道具が必要になりますが、この８の字型は手だけでつくることができます（面白そうなのでスタンプ型も作ってみたいですが）。
では、今日の生パスタ作りの様子を御覧ください。
コルツェッティ（８の字）を作る
材料
- 00粉 63g （カプート クオーコ）
- デュラム小麦粉 27g （日清自家製パスタ用小麦粉）
- 水46.8g （加水率52%）
- 塩 1g
本では、00粉、セモリナ粉、卵、水、塩という配合ですが、卵は省略しました。00粉の割合は本と同じになるように調整しました。
成形
よくこねて滑らかにした生地は、１５分以上、ボウルを逆さにしてかぶせて寝かせて起きます。
寝かせた生地は、こんな感じになりました。
これを、太さ1cm程の棒状に伸ばし、それを2cm幅で切っていきます。
生地の表面が乾燥して滑ってなかなか上手く伸びませんでした。
手を湿らせても、すぐに滑るようになってしまいます。加水率52%と、低いわけではないのにおかしいですね。
空気が乾燥してきていて、そのためでしょうか。のし板もテーブルの上でかなり滑り、一層やりにくかったです。
こんな感じで、2cm程の幅で切ります。
切った生地の切り口を上にして、その切り口のところを両手の親指と人差し指でつまんで、窪みをつくりつつ、左右に少し引っ張ります。
それをひねって、８の字形にします。
こんな感じですね。
生地の表面は乾燥しているのに、中は結構ねばつく感じで、あまり綺麗に成形できません。上の写真では、表面にウロコのようなものができてしまっていますね。
成形自体は、生地の滑りを除けば、特に難しいところはありませんでした。簡単な部類に入ると思います。
まあ、なんとか作り続けて、こんな感じになりました。
なんとなく、だるまが並んでいるようでもあり、楽しいです。
茹で＆ソースと和える
本では、茹で時間は12分~13分となっています。ただ、担当のシェフの場合、冷凍からの茹で時間なので、生からの場合はもう少し短くする必要があります。
（この本、とても素晴らしい本なのですが、シェフ三人で執筆を分担しており、生地の作り方など細かい所で違いますので、担当が誰かをちゃんと確認して作らなければならないところが難点ですね。）
今日は、茹でながら加減をみて9分半の所で茹でるのを止めました。
ひねった部分が結構太くなっているので、結構な時間茹でる必要があるようです。
また、茹でている時に結構浮いてくるので、たまにかき混ぜてやる必要があると思います。
今日のソースは、夕食で食べたタコ（蒸しだこ）の残りが冷凍してとってありましたので、それを使ったトマトソースにしました。
本の他の場所に書いてあった「蛸のトマト煮」のレシピでは、蛸は生からもっと長い時間煮ると良いみたいですが、今回は、オリーブオイルに刻みニンニクを入れて火にかけ、そこに野菜ジュースと解凍した蛸を入れて煮つめただけのものです。味付けは、塩、胡椒、オレガノ、バジルの葉です。
コルツェッティを食べる
出来上がりました。
「８の字コルツェッティ 蛸のトマト煮」です。
早速、頂きます。
茹で加減が絶妙で美味しいです。
柔らかめの所と固めの所の差がそれほど極端ではなく、とてもバランスの良い食べごたえだと感じました。
固めの所はしっかりとしたコシがありますので、とても食べごたえがありますね。
また、大きさもちょうどよいですね。パスタ一個をフォークでひと刺ししてとってという感じにすると、とても食べやすいです（８の字を横にしてフォークで刺すとうまい具合に刺さって良い）。
窪みの所や、ひねりの所にソースがよく絡むのも良いですね。
蛸はやはり固くなってしまっていましたが、トマトソースに蛸の旨味が移ったのか、いつもの味とは違ったトマトソースの風味になっていて、とても美味しかったです。
魚介のソースは、鯖のトマトソースはたまに作りますが、レパートリーを増やしたくなりました。
まとめ
地をひねって８の字の形に成形したショートパスタ「コルツェッティ（８の字）」を作りました。茹で上がった時の固さのバランスがよく、食べごたえがあり、また、食べやすい形のパスタでした。