今日のお昼は、ナイフを使って葉っぱのような形に成形するショートパスタ「ストラッシナーティ（Strascinati）」を作りました。以前、同じ名前のパスタを作ったことはあるのですが、それとは形がかなり異なります。
私は今、下の二冊の本を参考にして生パスタを作っているのですが、本によって同じパスタを別の名前で呼んでいたり、逆に、同じ名前で全く形の違うパスタとして紹介されていることがあります。
まいにち食べたい手打ち生パスタ: パスタマシンを使わずに粉から作る、本場イタリア仕込みのレシピ集
- 作者: 金子琴美
- 出版社/メーカー: 誠文堂新光社
- 発売日: 2013/12/02
- メディア: 単行本
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- 作者: 西口大輔,小池教之,杉原一禎
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- 発売日: 2014/04/28
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おそらく、地方ごとに名前とパスタの対応が少しずつ違うのでしょうね。
日本でいうと、「桜餅」が関東と関西では結構違うとか、蕎麦やうどんで「たぬき」が地方によって違うものを指したり、そんな感じでしょうか。
さて、この「ストラッシナーティ」も同じ名前で違う形のパスタを表す一例です。
『まいにち食べたい手打ち生パスタ』を参考にして作った時には、ストラッシナーティはこんな形のパスタでした。
生地に指を立ててひっぱり、三つの窪みを作るというものです。このパスタも、なかなか美味しかったですよ。
一方、今回、『プロのためのパスタ事典』を参考に作るのは、生地をナイフで伸ばして葉っぱのような形に成形するストラッシナーティです。
では、早速今日の生パスタ作りの様子を御覧ください。
今日の生パスタ作りの様子
材料
- デュラム小麦粉 80g （日清自家製パスタ用小麦粉]）
- 全粒粉 10g
- 水 45g（加水率50%）
本のレシピでは、デュラム・セモリナ粉100%ですが、久しぶりに全粒粉を入れてみました。
成形
生地は、こねた後、ラップにくるんで15分ほど寝かせました。ラップで包んだのは、最近空気が乾燥気味なので、乾燥を防ぐためです（最近まで、ボウルを逆さにてかぶせる方法でやっていましたが、それだと最近乾燥しすぎます）。
しかし、加水率50%では、少し水分が多かったのか、ラップでくるむ方法では、寝かせた後生地がラップにくっついてしまうくらい、べたつくようでした。
ちょっと先が思いやられますが、先に進みます。
生地を、適量つまみ、太さ1cmの棒状に伸ばし、それを長さ7cmに切ります。
切った生地を縦に置き、テーブルナイフを生地の右端に合わせて置きます。
この状態で、ナイフを押し付けながら左に移動させます。
上のように、真ん中まで行くと、生地がめくれ上がってきますので、それを、右手で開いて押さえつけ、ナイフを更にひいていきます。
（実は、この後、生地がちぎれて失敗してしまいました。ナイフの押し付けすぎには注意が必要です）
何回かやっていくと、私の場合、左に引っ張っていくよりも、左右逆にして、右に引っ張っていく方がやりやすいことが分かりました。また、ナイフで伸ばす前に打ち粉を少したほうがやりやすかったです。
こんな感じになります。
お手本では、もっと広がった葉っぱのような形になっていますが、なかなかお手本のようにするのは難しいです。
また、生地がベタつくので、成形は少し手間取りました。加水率はもう少し低い方が良かったようです。
なんとか頑張って、こんな感じになりました。
ナイフで引っかいた部分には、網目のようなデコボコの模様がついています。恐らく、それによってソースがよく絡むんでしょうね。
茹で
茹で時間は、本では6分となっていましたが、今回は5分30秒としました。
ソースは、野菜ジュース（＋玉ねぎ）で作ったボロネーゼソースです。
茹で上げてソースと絡める時点で、良い茹で加減で、美味しそうだということが分かりました。
最近では、茹でた後の麺の感じ（しなやかで弾力のある感じ）からも、失敗・成功をある程度は感じることができるようになりました。
試食
では、出来上がったパスタを食べてみます。
こんな感じで出来ました。「全粒粉入りストラッシナーティのボロネーゼ」です。
結構美味しそうです。
頂きます。
表面がとぅるーん、ツルッとしていて、とても美味しいです！。
これは、初めての食感ですね。
薄めのものは、ひらひらした柔らかい感じで、分厚いワンタンのようでもあります。
厚めのものは、しっかりしていて小判？のような感じです。
個人的には、柔らかめのものが好みでした。
この葉っぱの形のストラッシナーティは、かなり美味しいです。
リピートして作りたい生パスタになりました。
まとめ
テーブルナイフで葉っぱの形に成形する「ストラッシナーティ」をつくりました。表面がとぅるーんとした分厚いワンタンのような食感で、とても美味しかったですよ。成形は、少しだけ面倒ですが、難しすぎるということはありません。美味しさを考えたら、ぜひ挑戦して欲しい生パスタだと思います。