【今日の蕎麦打ち】新・旧の「かえし」で作った蕎麦つゆの味比べをしてみました

今日のお昼は、蕎麦を打って食べました。今日は、先週仕込んだ新しいかえしの寝かせが一週間を超えましたので、今使っているかえしと、新しいかえしで、蕎麦つゆの味を比べるのがメインの目的です（もちろん美味しい蕎麦でお昼にするのもですが）。

新旧のかえし

かえしは、蕎麦つゆの原液になるもので、醤油に味醂や砂糖を混ぜて加熱した後に寝かせたものです（加熱しないものもあります）。

かえしとだし汁と混ぜると、蕎麦つゆができます。

今使っているかえしは、私がかえしの自作に初めて挑戦して作ったものです。その時の様子はこちらを御覧ください。

やってみると意外に簡単で、美味しい蕎麦つゆができました。

市販の蕎麦つゆでは満足できない方、ぜひ蕎麦つゆの自作をしてみて下さい。オススメです。

上の記事を書いたのが8月3日ですから、720ml位のかえしを二ヶ月半くらいで使い切ったいうことになりますね。

上の記事にあるとおり、作った当初は、甘すぎるかなと思ったのですが、蕎麦つゆにすると結構しっくり来る味になり、とても美味しく蕎麦を食べることができました。

ただ、やはり私の好みからいうと、少し甘かったのでした。

このかえしが無くなりそうなタイミングで、次に仕込んだのが、こちらの新しいかえしです。

途中、砂糖と塩を間違えるという痛恨のミスがありましたが、なんとか当初の目的どおり、前のものよりは少し塩辛いかえしを作ることに成功しました。

蕎麦つゆを作る

この新旧のかえしを比較するため、同じ条件で蕎麦つゆを作りました。

材料:

• 厚削り鰹節 3.3g
• 熱湯 60ml
• かえし 25ml

です。

かえしと出汁の割合は、旧のかえしで「蕎麦をつゆに半分くらい入れて食べる場合」にちょうど良くなるように、色々探って決めた割合です。

新しいかえしは、今のものより塩辛いはずなので、これだとしょっぱすぎるかもしれませんが、比較のためとりあえず同じ条件で作ってみました。

まず、3.3gの厚削りの鰹節を、そば猪口に入れます。

次に、60mlの水を量り、それをケトルで沸騰させて、入れます。

2分ほど置いたら、かえしを25ml足します。キッチンスケールを使い、上のように猪口を置いた状態を0.0gにセットしてからかえしを入れると、入れた量が正確に量れるので便利ですね。

私は、デジタルのキッチンスケールを今年になって生まれて初めて買ったのですが、オススメです。なぜもっと早く買わなかったのか悔やまれます。

TANITA デジタルクッキングスケール グリーン KD-192-GR

かえしを入れたら、ラップをして、粗熱がとれるまで放置して、その後冷蔵庫に入れて、次の日まで寝かせます。 左側の輪ゴムがかかっている方が、新しいかえしで作った蕎麦つゆです。

というわけで、ここまでは、蕎麦を食べたい日の前日の夜にやっておく必要があります。そこが少し面倒ですが、慣れればどうということはありません。最悪、当日作るのでも良いと思います。

今日の蕎麦打ち

今日は、蕎麦つゆの比較がメインですので、蕎麦打ちの詳細は飛ばします。外二蕎麦（蕎麦粉10に対して、小麦粉を2入れる蕎麦）にしました。

前回作った外二蕎麦は、とても美味しかったですね。

この時と同じ設定で作ってみました。

• 石臼挽き蕎麦粉100g（北海道産、2016年秋新そば）【蕎麦粉ID: 6】
• 中力粉 20g
• 水 58g （加水率、48.3%）

ただ一つ違うのは、前回導入した新しいこねの方法を使ったことです。

蕎麦はこんな感じで出来ました。 蕎麦の太さの平均は、1.43mmで、目標の1.3mmよりは太くなってしまいました。

茹で時間は、この前の外二蕎麦でいろいろ実験して一番好きな食感になった80秒としました。

蕎麦つゆの食べ比べ

お蕎麦は、こんな感じです。皿に盛った時から、蕎麦が長くつながっていることが分かりました。そこそこ成功ですね。

さて、新旧のかえしで作った蕎麦つゆです。

まずは、これまでの旧蕎麦つゆで食べてみます。

うん！美味しいです。いつもの慣れた蕎麦つゆの感じですね。

次は、新しい蕎麦つゆです。 （期待感からか、蕎麦を多くとってしまいした。）

お、こちらは、結構塩辛いですね。ねらい通りにはなっています。

旧かえしにくらべて、味がシャープでくっきりしている感じがします。

ただ、まだ少しトゲトゲしさがあるような気もしますね。

また、塩分がこちらの方が高いはずで、もう少しかえしの割合が小さい方が食べやすいと感じました。

もともと、かえしと出汁の割合は、1:3と言われていますから、そのくらいがちょうどよいのかもしれませんね。

確認のため、もう一度、旧で食べます。

うん。美味い。

新で食べます。 こちらも、ちょっと塩っぱいですが美味いです。

やはり、旧は甘いですね。口当たりがその分まろやかなのかもしれません。

今日現在の蕎麦つゆであれば、旧のほうが美味しく感じました。

私は元々、甘いものはそんなに好きではないのですが、最近、平日禁酒をしているので、好みが甘党側になっているということもあるかもしれません。

新しいかえしをもう少し寝かせて角が取れてから、だし汁の割合を少し大きめにして作ったらどんな感じになるかは興味のあるところです。

残りは、主に、新かえしの方の蕎麦つゆで食べました。 （蕎麦の外見的には、今日の蕎麦はかなりいい感じでした。）

ごちそうさまでした。美味しかったです。

蕎麦自体は、十分美味しかったですが、前回の外二の時ほどの弾力がなかったように思います。生地を練っているときから、前回よりも柔らかいと感じていたので、そこらへんが原因かもしれません。

一方、蕎麦の香りは前回よりは感じられました。単に今日は私の鼻の調子が良かっただけかもしれませんが。

最後に、残ったつゆを半分強すてて、蕎麦湯で薄めて飲んでみました。

お！こうした場合は、新しいかえしで作った蕎麦つゆの方が断然美味しいですね。

美味しい蕎麦つゆは蕎麦湯を入れて飲んだ時も美味しいという話を信じるなら、新しいかえしの方がポテンシャルはあるのかもしれませんね。

上を全部飲むと塩分取りすぎになりますので、適当なところで切り上げて、最後に下に沈んでいる鰹節を食べてお終いにしました。この鰹節、一晩つゆにつけていたおかげで、ふやけて食べやすくなっています。

総評:

評価項目	点数
食感:	★★★★☆☆
香り:	★★★☆☆☆
つながり:	★★★★☆☆
太さ:	★★☆☆☆☆（平均1.43mm、目標1.3mm）

まとめ

新旧のかえしで蕎麦つゆを作って、自作の蕎麦（外二蕎麦）で味比べをしました。現状では、旧の方が美味しいと思いましたが、どちらにせよ、これからしばらくはこの新しいかえしと付き合っていくことになります。蕎麦湯を入れた時の味を考えると、新の方にもポテンシャルが感じられ、挽回の可能性もありそうではあります。