【今日の蕎麦打ち】駒板にヤスリをかけて滑りを良くしてみました。

今日のお昼は、蕎麦を作りました。今日は、前々から気になっていた駒板の裏が結構荒れていて滑りが悪いという問題を解決しようとしてみました。

駒板の裏が気になる

私が今蕎麦打ちで使っている駒板（蕎麦を切るときの定規の役割をする道具）は、アマゾンで1000円くらいで買った、とても安価なものです。

蕎麦打ちをはじめた当初は、空き箱の蓋を駒板の代わりにしていたのですが、やはり専用の駒板は使ってみるとそんな安いものでもとても役に立って、出来上がる蕎麦の質が上がったように感じました。

しかし、やはり安物です。

買った当初から気になっていたのですが、木の質が結構悪く、ささくれていたりして、駒板の裏面がけっこう荒れています。

まあ安物だから仕方ないかと思って使ってきたのですが、そこそこ蕎麦打ちが上達してきて、「切り」が当面の一番の課題と感じるようになった頃から、より気になるようになってしまいました。

今、私の蕎麦を切る際の一番の問題点は、蕎麦の太さが一定しないことなのですが、その原因は、駒板の裏面が荒れていて滑りが悪いからではないか？

そんな疑念が出てきました。

というわけで、今日は、蕎麦打ちをする前に、駒板の裏にヤスリをかけて滑りを良くしてみました。

駒板にヤスリをかける

このために、ダイソーで紙ヤスリのセットを買ってきました。

元々の駒板の裏はこんな感じ。 指で触ってみると、板が合わさっている所に少し段差があるのが分かります。また、全体に、荒れていてささくれだっている感じです。

で、こちらが、400番と600番のヤスリをつかって、滑らかにした後です。 段差はなくなり、表面もかなりなめらかになりました。

粉を落とすために、一回洗って、乾いた状態がこちら。 粉がなくなると、少しまた荒れた感じが戻ってきましたが、元々の状態と比べると随分なめらかです。

では、この改良した駒板で、さっそく蕎麦を打ってみましょう。

今日は、十割蕎麦を作りたいと思います。

今日の蕎麦打ち

材料

• 石臼挽き蕎麦粉100g（北海道産、2016年秋新そば）【蕎麦粉ID: 6】
• 水 49.1g （加水率、49.1%）

水回し＆こね

いつものように、全体の80%の水を入れる方法で行いました。

こねは、また昔の方法に戻って、軽く5回ほどこね鉢の中で練ってから、伸し板の上で100回菊練りをするという方法で行いました。

こちらの回と比較して、こねの方法の差を見ようという訳です。

こね鉢の中での練りが完了したところ。

こちらは、菊練りが完了して潰したところ。 少し、周辺にヒビが目立ちますね。

のし

伸しは、比較的上手くいきました。

切り

さて、本題の切りです。

畳んだ生地は、こんな感じ。 理想は縦長ですか、少し横に長い形になってしまいました。

麺帯の幅は、13cmでしたので、1.3mmの蕎麦（切りべら23本）にするには、この麺帯を大体99回で切る必要があります。

やってみると、実際は90回と、かなり目標よりも太い蕎麦になってしまいました。蕎麦の平均太さは1.44mmとなります。

肝心の、駒板の改良の効果はあったのかですが

ありませんでした。

どうも、駒板の裏の滑りの問題ではなかったようですね…

まあ、それが確認できただけでも良かったと思います。

蕎麦を食べる

気を取り直して蕎麦を茹でて食べました。

湯で時間は、60秒です。

茹で上げて水でしめた段階の蕎麦のつながりはよく、こねの方法はここにはあまり影響していないようでした。

出来上りは、こんな感じです。

アップです。 蕎麦の表面は、ちょっと荒れ気味かもしれませんね。

早速食べてみます。

ちなみに、蕎麦つゆは、新しいかえしの方で作ったもので、今回、かえし25ml＋出汁65mlの割合で作ってみました。

頂きます。 結構長くつながっていますね。

蕎麦の固さもちょうどよく、とても美味しい蕎麦になっていました。

蕎麦に弾力もあります。

ただ、蕎麦の表面のツルツル感は少なめでした。

蕎麦つゆの濃さはちょうどよく、新しいかえしは今回の割合（25ml:65ml）で出汁と混ぜるのが良いようです。

後半ちょっと蕎麦が少しダレる感じがしましたが、十分美味しい蕎麦でした。

結局、今使っている蕎麦粉は、こねの方法によらず、つながりやすく弾力のある蕎麦になるということのようです。

やはり、蕎麦粉の違いがかなり出来上がる蕎麦の質を決めるということなのかもしれませんね。

今使っている蕎麦粉は、なかなか良い蕎麦粉だと思います。技術の向上もあるので、単純な比較はできないですが、これまで使った蕎麦粉の中で一番美味しい蕎麦が打てていますからね（キロ1700円もするわけですからそのくらいでないと困りますが）。

総評:

評価項目	点数
食感:	★★★★☆☆
香り:	★★☆☆☆☆
つながり:	★★★☆☆☆
太さ:	★★☆☆☆☆（平均1.44mm、目標1.3mm。ばらつきあり）

まとめ

駒板の裏が荒れていたので、ヤスリを掛けて改良してみましたが、切りにはあまり影響はなかったようです。今日の切りはあまり満足できる仕上がりではありませんでしたが、蕎麦自体は、美味しく出来ました。それにしても、切りをうまくするには一体どうしたら良いんでしょうか。なかなか光が見えません。

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