今日のお昼は、昨日出来上がったパンチェッタを使って、早速、カルボナーラを作ってみました。もちろん、パスタも手作りのタリアテッレです。
パンチェッタ作りの様子は、こちらを御覧ください。
少し塩辛いですが、初めてにしては上手くパンチェッタができました。
今日は、これを使ってカルボナーラを作ります。
パスタは、カルボナーラに合う幅広のロングパスタ「タリアテッレ」です。
タリアテッレは本来卵を使った麺ですが、ソース方にも卵は入っていますので、卵無しで作ろうと思います。
では、早速今日の生パスタ作りの様子を御覧ください。
今日の生パスタ作りの様子
材料
タリアテッレ:
- デュラム小麦粉 45g（日清自家製パスタ用小麦粉）
- 00粉 45g （カプート クオーコ）
- 水44.1g（加水率49%）
- オリーブオイル 1g
- 塩 1g
今日は、デュラム小麦粉と00粉を半々で作ってみました。
カルボナーラソース:
- 自家製パンチェッタ 30g
- 卵1個
- ヨーグルト大さじ1強
- 胡椒
いつものように、チーズの代わりにヨーグルトを使った節約カルボナーラですね。
こね
小麦粉は、二種類の粉を良く混ぜておきます。
水に塩、オリーブオイルを良く溶かし、小麦粉に少しずつ入れて混ぜます。
ある程度生地がまとまってきたら、のし板の上で5分程こねます。
ここ最近は、低い加水率でやることが多かったですが、今日は少し高めの49%としましたので、こねの作業はずいぶんと楽になりました。
それでも、生地のヘソは上手くつながらないという感じでした。
表面も、完全には滑らかにはならず、デコボコが少しあります。
こね終わった生地は、ラップに包んで15分程寝かせました。
寝かせた後の様子がこちら。
のし
まず、生地を手である程度伸ばします。
その後は、厚さ1.5mmくらいになるまで麺棒で伸ばしていきます。
大体厚さ1.5mmになりました。
切り
生地を、打ち粉をしながら次のように畳みます。
それを、更に畳みます。
この畳み方は、いつも参考にしている『まいにち食べたい手打ち生パスタ』に載っていたやりかたです。
まいにち食べたい手打ち生パスタ: パスタマシンを使わずに粉から作る、本場イタリア仕込みのレシピ集
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蕎麦のときとはかなり違う畳み方ですが、この畳み方だと切ったパスタをほぐしてまっすぐにするのが楽な気がします。
生地は、包丁で幅6~8mmに切ります。このくらい生地が短く畳んであれば、特に麺きり包丁は使う必要はなく、普通の包丁でも十分切れます。
こんな感じで、できました。00粉が入っている分だけ、白っぽい麺になっています。
カルボナーラソースを作る
パンチェッタを角切りにして、オリーブオイルを少し入れたフライパンで焼きます。
火が通って軽く焦げ目がついたら火を止め、水を少量入れて冷やします（白ワインを使うレシピもありますが今日はは省略しました）。
次に卵液を作ります。
ヨーグルトはよく混ぜて滑らかにしておきます。ちなみに今日使ったヨーグルトは、ビヒタスです。
そこによく溶いた卵を入れよく混ぜます。
胡椒を入れて出来上がりです。
今回、パンチェッタがかなり塩辛いので、卵液に塩は入れていません。
卵液の準備ができたら、タリアテッレを茹でていきます。
塩を入れたお湯で2分30秒茹でました。
茹で上がったタリアテッレをフライパンに入れ、パンチェッタと混ぜつつ粗熱を取ります。
粗熱が取れたら、卵液を入れて混ぜます。
混ざった所で、弱火を付けて、卵を温め好みのとろみになるまで加熱します。加熱しすぎると失敗になるので、神経を使います。
とろみが出たら、皿に盛り、胡椒を上からかけて出来上がりです。
試食
できました。
「自家製パンチェッタのカルボナーラ タリアッテレ」です。
見た目はなかなか良いですね。タリアテッレの麺はしなやかな感じで良さそうです。
アップはこんな感じです。
早速、食べてみます。
ソース自体には塩を入れていませんので、少し味が薄く感じますね。
しかし、表面かカリッとなっているパンチェッタも一緒に食べるとちょうどよい塩加減になって、とても美味しいです。
タリアテッレの麺もなかなか良い出来でした。幅と長さが食べるのにちょうどよいですね。
00粉を入れている分、コシはすこし弱い気もしました。茹で時間は、もう少し短くてよかったかもしれません。
↓の回のタリアテッレの麺には負けているかもしれませんね。
パンチェッタをつかったカルボナーラは、ベーコンを使ったカルボナーラとは、明らかに違った雰囲気です。
ベーコンを使ったもののほうが馴染みのある味なのですが、個人的にはパンチェッタを使ったカルボナーラの方が好きかもしれません。
手作りのパンチェッタと手作りのタリアテッレで、これほど美味しいものが出来るというのは、感慨深いですね。
今年の5月に生パスタ作りに初挑戦してから、ずいぶん成長したものだなと思います。
なにせ、一番最初こんな感じでしたからね。
コツコツ頑張れば、それなりに上達するものですね。
まとめ
昨日出来上がった自家製のパンチェッタを使って、カルボナーラを作ってみました。パスタも自家製のタリアテッレと、かなり自作率の高いお昼となりました。自家製パンチェッタでカルボナーラを作るという目標はとりあえず達成できたので、とても満足でした。次（明日）はこの自家製パンチェッタを使ってアマトリチャーナを作ってみようと思っています。