自家製パンチェッタの完成が嬉しくて、今日のお昼は2日連続で生パスタにしてしまいました。今日は、アマトリチャーナを作ってみます。パスタは、手延べうどんのような太めのロングパスタ「ピチ（Pici）」にしました。
自家製パンチェッタの利用方法
二週間ほどかけて、豚バラ肉の熟成塩漬け「パンチェッタ」の自作に挑戦しました。その時の様子は、下の記事にまとめて書いています。ご興味のある方はぜひ御覧ください。
そして昨日は、出来上がった自家製のパンチェッタでカルボナーラを作ってみました。
その時の様子はこちらを御覧ください。
なかなか美味しかったです。
美味しかったので、今日もパンチェッタを食べたいと思い、今日のお昼は2日連続で生パスタにすることにしました。
パンチェッタを使ったパスタとしては、カルボナーラの他にアマトリチャーナというトマトソースベースのパスタがあります。
（厳密なことを言うと、カルボナーラもアマトリチャーナも、グアンチャーレという頬肉の塩漬けを使うらしいですが、細かいことは良いでしょう。）
ということで、今日はアマトリチャーナを作ります。
パスタは、手延べで作るうどんのようなロングパスタの「ピチ」にしました。
では、早速今日の生パスタ作りの様子を御覧ください。
今日の生パスタ作りの様子
材料
ピチ:
- 00粉 100g （カプート クオーコ）
- 水47g（加水率47%）
- オリーブオイル 1.7g
- 塩 0.5g
ピチは、今日は『プロのためのパスタ事典』を参考にしましたが、前回ピチを作った時に加水率が低すぎて大変でしたので、本よりも少し高めの47%にしました。
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アマトリチャーナソース:
- 自家製パンチェッタ 30g
- 玉ねぎ 1/4個
- ニンニク 1欠
- トマト野菜ジュース 175cc
- 胡椒など
本当は、ペコリーノ・ロマーノという羊の乳から作ったチーズも使われますが、省略しました。節約レシピがモットーですので。
ピチの成形
こねた生地は、ラップにくるんで15分ほど休ませました。
休ませた生地のラップを開けたところです。
ほんのり温かみを感じます。こねた時の体温が残っていたのでしょうか。結構しっとりした感じになっています。
生地を適量とり、太さ3~5mmの棒状に伸ばします。
最近、伸し板の下に濡れタオルを敷くという技を覚えたので、のし板がすべらず作りやすいです。
しかし、太さ3mmにするのは結構難しく、頑張っても4mmあたりになってしまいますね。いったん3mmくらいにできたと思っても、伸びた生地が戻ってしまって太くなってしまうのです。
気を抜いたり、手を抜くと、5mm以上になってしまうこともあります。
今日は、それでもそこそこ頑張って4~5mmに揃えることができたように思います。
アマトリチャーナソースを作る
パンチェッタを角切りにして、オリーブオイルを少し入れたフライパンで焼きます。
少し焦げ目がついたら、刻んだニンニク、薄切りにした玉ねぎを入れて炒めます。
玉ねぎに火が通ったら、野菜ジュースを入れて、パスタソースとして適当な固さになるまで煮て水分を飛ばします。
胡椒、オレガノ、チリペッパー少々で味を整えます。
ここまで塩は入れていませんが、パンチェッタから染み出す塩分でそこそこの塩味がついていました。
途中、煮詰まりすぎを防ぐためと塩分を追加するためにパスタの茹で汁を小さじ2程足しました。
パスタを茹でてソースと和える
ソースを煮詰めている間に、沸かしておいたお湯に塩を入れ、ピチを茹でます。
茹で時間は、今日は6分半としました。
茹でたピチを、アマトリチャーナソースと和えたら出来上がりです。
食べる
できました。
「ピチの自家製パンチェッタを使ったアマトリチャーナ」です。
早速頂きます。
美味い！
豚の旨味とトマトの酸味と玉ねぎの甘みのバランスが心地よいです。
作るのも簡単ですし、イタリアで定番のパスタになるのも分かりますね。
日本で言えば、ナポリタン的な位置づけでしょうか。
カルボナーラの時は、パンチェッタに塩辛さはかなり残ったままでしたが、アマトリチャーナの場合には、トマトで煮込んでいる分、塩分が外のソースに溶け出していてちょうどよい塩加減になっていて食べやすいです。
ピチの茹で加減も良いですね。表面はツルツルで、噛むとモチッとしたコシがあります。
ごちそうさまでした。とても美味しかったです。
まとめ
自家製のパンチェッタを使ってアマトリチャーナを作ってみました。パスタは、手延べのロングパスタ「ピチ」にしました。アマトリチャーナは簡単でしかも美味しいパスタですね。ぜひ皆さんも作ってみて下さい。