ちょっと前にやっていたのですが、テレビの「イッテQ」という番組で、イタリアで行われたポルチーニ茸の収穫を競う大会にタレントの宮川大輔さんが参加するという回を見たんです。 そこで食べていた、収穫したばかりの生のポルチーニ茸で作ったパスタがとても美味しそうでした。オリーブオイルできのこを炒めて、ニンニクとパセリで味を整えるだけというシンプルなもので、使っているパスタは幅広のタリアテッレのように見えました。
旨味UPの冷凍キノコでパスタを作る
その番組を見てからずっと、キノコのパスタが食べたいなあと思っていたので、今日のお昼に作ってみたわけです。
上でも書きましたが、番組で出ていたパスタは幅広のパスタのようでしたので、真似をしてタリアテッレにしました。
ただし、生のポルチーニ茸なんかは日本では売っていないので、しめじ、エリンギ、舞茸の三種のきのこを使うことにしました（昨日スーパーで安かったので）。
少しでも美味しくしようと思って思い出したのが、「冷凍きのこ」です。
きのこは、冷凍すると旨味がアップするらしいんですね。
旨味が、3倍とかになるらしいです。
この冷凍きのこ、前から気にはなっていたのですが、まだ試してみたことはなかったので、今回試してみることにしました。
きのこは、昨日の夜のうちに、適当な大きさにそろえて冷凍しておきました。しめじ、舞茸は手でほぐし、エリンギは包丁で小さく切りました。もちろん、きのこは洗わずそのままです。
それでは、この冷凍きのこを使ったタリアテッレ作りの様子を御覧ください。
タリアテッレの作り方について、いくつか新たにコツを掴みましたので、それも紹介したいと思います。
今日の生パスタ作りの様子
材料
タリアテッレ:
- デュラム小麦粉 80g （日清自家製パスタ用小麦粉）
- 全粒粉 10g
- 塩 1g
- オリーブオイル 1g
- 水45g（加水率50%）
久しぶりに、全粒粉を入れてみました。加水率は、以前とても美味しいタリアテッレが出来た回と同じく、50%としました。
きのこソース:
- 冷凍きのこ 70gくらい
- オリーブオイル
- ニンニク 1欠
- 乾燥イタリアンパセリ 少々
生地をこねる
小麦粉は良く混ぜておき、そこに、水に塩とオリーブオイルをよく混ぜたものを、少しずつ入れていきます。
最初はぱさついていますが、このくらいまでボウルでまとまってきたら、のし板に移動してこねます。
加水率が50%あるので比較的こねやすいですが、生地がシワになったヘソの所は、やはり割れたままでした。
ラップをして、15分以上寝かせます。今日は、30分程寝かせたました。
寝かせた後は、生地が少ししっとりしてきます。
生地を伸ばす
打ち粉をしたところに生地を置き、まず、手である程度丸く押し広げていきます。
上にも打ち粉をして、今度は、麺棒で伸ばしていきます。
ある程度まで広がったら、蕎麦の時と同じく、「四つ出し」（角だしとも言う）という工程に入ります。これは、丸い生地を、四角形に変形させるためです。
４つ出しについては、こちらの記事などを御覧ください。
４つ出しが終わった後、本延しに入るのですが、今日はかなり綺麗な四角にすることができました。
そうすることができたのは、次のようなコツを新たに見つけたためです。
それは、少しでも四角形が崩れそうになったら、対角線方向に麺棒で伸ばして四角形の角を出すということです。
その時、麺棒の中央に力をかけながら麺棒をかけると、良いようでした。
これまでであれば、４つ出しの後に麺棒で伸していくと、結局角が丸まって、丸くなってしまっていたのですが、今日は、上のようにすることで、下のように、かなり４角形を保ったまま、生地を伸ばすことが出来ました。
厚さ1.5mmまで伸ばしたら切りに入ります。
生地を切る
切りについても、今日は新たなコツを掴みました。
それは、生地の畳み方です。
私が参考にしている『まいにち食べたい手打ち生パスタ』では、上・下を折り、さらにそれを折って、４つ折りにしてから切るという方法が紹介されています。
その様子は、こちらの記事で以前書きました。
この畳み方でも、切った後のパスタをほぐすのは、比較的やりやすいです。
しかし、もっといい方法がないかと思って、いろいろ調べて見つけたのが、手打ちうどんを切るときの畳み方の「屏風たたみ」という方法です。
これは、下の写真のように生地を前後に蛇行させて畳む方法です（打ち粉を十分にしながら畳みます）。
ここでは、三つ折りになっています。
この畳み方の良いところは、切った後、麺をほぐすのがとても楽だということです。
切った後、一番上の所を持って向こう側に引っ張ると、一気に麺が伸びてくれます。しかも、数本分を同時に伸ばすことができるので、とても時短になります。
まず、こんな感じに包丁で幅6~8mmに切ります（後から思いましたが、下にまな板を敷いた方がよかったですね）。
そして、麺の上の部分を掴んで、向こう側に広げます。
素晴らしい！一気にできます。
これまでの方法は何だったのかというくらい、簡単に麺がほぐせますね。
こんな感じで出来ました。
きのこソースを作る
冷凍したキノコを70g位取ります。
フライパンにオリーブオイルを入れ、火を付けて、冷凍キノコを炒めていきます。
火が通ったら、刻んだニンニク、乾燥のイタリアンパセリ、塩で味を整えます。
ここまで出来たら、タリアテッレを茹で始めます。
今回、茹で時間3分くらいでちょうどよい茹で加減になりました。
茹でている途中、茹で汁をフライパンのソースに入れて混ぜます。
そして茹で上がったタリアテッレをフライパンに入れ、ソースとよく混ぜて出来上がりです。
食べる
こんな感じで出来ました。
「三種のきのこの全粒粉入りタリアテッレ」です。
きのこの良い香りが漂ってきて、美味しそうです。
アップです。タリアテッレも、しなやかでいい感じに茹で上がっているようです。
早速、食べてみましょう。
おお！これは、きのこの旨味が凄いです。
冷凍きのこは、確かに旨味がアップするようですね。これからは、冷凍きのこ、どんどん使っていきたいと思いました。
タリアテッレは、モチッとしていて食べごたえがありました。
全粒粉が入っているので、表面のツルツル感はあまりなく、少しざらついた感じですが、これもいいでしょう。
美味しかったです。
ただ、少し残念だった点も。
今回のように、オイルベースのソースの場合は、いわゆる乳化が大事だと言われます。
ただ、今回、その乳化はあまり上手くいかなかったようで、すこし油っぽい感じがしました。
これまでも、どうも乳化は苦手で、まだマスターできていないんですよね（うまくいかないことが多いです）。どうやれば良いんでしょう。
まあ、今日はタリアテッレの作り方について、２つの新たな技を覚えましたので、大きな進歩を感じました。
前も、手打ちうどんの技を取り入れて塩を水に溶かしてから粉に入れるようにしたところ、とてもコシのある美味しいパスタになりましたし、今日の「屏風たたみ」もよく考えられています。
日本のうどんの技も、なかなか凄いですね。
まとめ
昨日のお昼は、冷凍きのこを使ったソースでタリアテッレを食べてみました。きのこは冷凍することにより、確かに旨味がアップすることが分かりました。タリアテッレ作りでは新たなコツを２つつかめました。乳化という新しい課題も再認識でき、有意義な１食だったと思います。