今日のお昼は、手打ちそばにしました。以前食べきれずに大根おろしにしてから保存しておいた辛味大根の辛味がどうなっているかを検証がメインの目的です。
辛味大根、そのまま冷凍保存するか、おろしで冷凍保存するか
蕎麦の薬味にしたくて、自家栽培までした辛味大根。それを薬味にして自作の蕎麦を食べた時には、とても感動しました。
上の回で食べきれなかった辛味大根ですが、輪切りにして冷凍するもの、大根おろしにしてから冷凍するものと少し方法を変えて保存をしてありました。
輪切りにして冷凍保存した場合は、けっこう辛味が残っているということはこちらの回で確認済みです。
で、今日は、おろしてから冷凍保存しておいた方の味を確認しようと言うわけです。
そばを打ち始める前に、冷凍庫から出して解凍しておきます。
今日の蕎麦打ちの方は、こんな感じでした。
今日の蕎麦打ちの様子
材料
- 石臼挽き蕎麦粉109g（北海道産、2016年秋新そば）【蕎麦粉ID: 6】
- 水 53.4g （加水率、49%）
この蕎麦粉も今日で使い切りです。なので、いつもの100gより少し多くなっています。
この蕎麦粉は、弾力のある美味しい蕎麦が打てたので、別れが惜しいです。
最後は、十割蕎麦を打つことにしました。
加水率は49%としました。
蕎麦打ち
水回しをして、ある程度こねてまとめた状態です。少し柔らかめでした。
途中は飛ばして、伸しが終わった状態。生地が柔らかく伸ばしやすくて、少し大きくなりすぎたかもしれません。
４つ折りにして畳んだところです。
麺帯の幅は、15cmと今までで一番幅広になってしまいました。つまり、縦の長さが短いということで出来上がる蕎麦も短くなるので、あまり良いことではありません。
ちなみに、蕎麦の基本の太さは「切りべら23本」といって、一寸（=3.03cm）を23本に切る太さと言われていて、計算すると、一本の幅が1.3mmとなります。また、生地の厚みは、1.5mmが基本で、蕎麦の断面は少し縦長の長方形となります。
蕎麦の幅を1.3mmにするための包丁での切り回数は、計算してみると、麺帯の幅ごとに以下の通りとなります。
| 麺帯の幅 | 切りべら23本にするための切り回数 |
|---|---|
| 12.5cm | 94回 |
| 13.0cm | 97回 |
| 13.5cm | 101回 |
| 14.0cm | 105回 |
| 14.5cm | 109回 |
| 15.0cm | 113回 |
で、今日はと言うと、105回で、目標の113回には達しませんでした。蕎麦の幅は、計算すると平均1.41mmとなります。
最初は、調子良かったのですが、途中から乱れて、蕎麦の幅が一定しなくなってしまいました。
生地が柔らかかったので、蕎麦はけっこうしなやかに感じます。
茹で時間は、80秒としました。
食べる
蕎麦は、こんな感じで出来上がりました。
解凍した辛味大根のおろしは、こんな感じ。少し水っぽくなっています。
では、さっそくこのおろし辛味大根を薬味に蕎麦を食べてみましょう。
うん。蕎麦はなかなか弾力のある良い出来になりました。
辛味大根の辛味はと言うと…
ほとんど飛んでしまっています。
そもそもちょっと量が少なかったのですが、大根おろしだけを食べてみても辛味はほとんど飛んでいました。
結論は出ました。
辛味大根は、やっぱり生が最高。輪切りで冷凍したものはそこそこ絡みが残る。おろしてから冷凍は駄目。
あまり保存は考えず、旬のものとして生の辛味大根で食べるというのが、一番のようです。
まあ、当然の結果となりましたが、これもやってみないとわからないことですから、良かったと思います。
ちなみに、今日の蕎麦つゆは、旧の方の甘めのかえしで作ってみました。
大根おろしが入ると味が薄まるので、やはり、新しい方の塩辛いかえしで作った蕎麦つゆの方が合う気がしました。
まとめ
蕎麦の薬味の辛味大根は保存方法でどのくらい辛味が変わるかの結論が出ました。（１）輪切りで冷凍して置いたものを半解凍でおろしにすると辛味がそこそこ残る、（２）おろしてから冷凍して、解凍して使うのだと絡みはほとんど残らない、という結論です。そして、一番良いのは、やはり生でおろして食べることで、これはもう、この時期の旬の味と割り切って楽しむのが良いような気がしています。